Y es cierto que es un buen resumen, el panadero siempre trabaja con masas que están fermentadas, también decimos "leudadas", que contienen levadura y/o levadura, masas que reposan, normalmente durante mucho tiempo, y que así adquieren gustos y sabores particulares. Este dominio de la fermentación, el trabajo de toda una vida según un meilleur ouvrier de France, es la marca del panadero, la expresión de su saber hacer, de su habilidad.
Esta fermentación se aplica a los panes, por supuesto, pero también a toda la viennoiserie: los croissants, los petits pains au chocolat, los brioches y otros, también se elaboran a partir de masas fermentadas y, por tanto, son dominio del panadero. Ahora hay que añadir también otro campo un poco aparte pero que está cobrando mucho auge, el snacking, es decir, todo lo que se come sobre la marcha, salado frío o caliente: sándwiches, quiches, tartas saladas, pizzas, etc.
En cuanto a los pasteleros, tienen todo lo demás, que es básicamente todo lo dulce: los pasteles, los pies, los cremas, chocolate, confitería, entremets, etc. (Pero no helado, ese es otro oficio). Obsérvese de paso que hay dos tipos de pasteleros, los de las pastelerías, por supuesto, pero también los de los restaurantes, que ahora han absorbido por completo la vertiente de "postres" que antes pertenecía a los cocineros.
Así que, por supuesto, estos límites de principio pretenden estar un poco fuera de lugar: hay pocas panaderías que no se dediquen también a la pastelería, ya sea porque hay un empleado pastelero, o porque el panadero tiene ambos sombreros puestos. De la misma manera, muchas pastelerías ofrecen pasteles.
Como se puede imaginar, esto también crea algunas rivalidades naturales, y algunos atajos divertidos: para los pasteleros, los panaderos son buenos tipos que son un poco gruesos, simplemente buenos en el manejo de la masa (fermentada) en una batidora de 20 kilos. Mientras que para los panaderos, los pasteleros son cositas frágiles, que no pueden hacer nada sin una balanza... Y qué decir de los cocineros, por los que estos dos son apodados "comedores de harina".
Del mismo modo, un pastelero que ofrece pasteles siempre será sospechoso para un panadero, y un panadero que pone tartas o pasteles en su escaparate, mirado con un poco de condescendencia por un pastelero. Pero al final es algo bueno, esta pequeña rivalidad, obliga a los transversales a ser buenos, incluso muy buenos, si no, ¿para qué ir a comprar pasteles a un pastelero, si son mejores en mi panadería?
Hablando de bollería, qué escándalo más grande que los croissants que hace un panadero (llamamos "tourier" al encargado de la bollería) en su panadería, que sus croissants puedan competir con los congelados, que sólo son desempaquetados de la caja por gente sin escrúpulos, o incluso sinvergüenzas, que se cuidan de mencionarlo en su tienda, aunque estén obligados legalmente. Refunfuño, refunfuño, pero qué queréis, esta triste amalgama por un lado hunde a los panaderos, ¿para qué molestarse en trabajar y a veces contratar, si basta con descongelar? Y por otro lado, nos está estafando a nosotros, los consumidores, haciéndonos creer que estamos comprando productos caseros.
Para no quedarnos en esta triste constatación, he aquí un ejemplo de presentación, de auténticos panaderos, sobre la paleta de su oficio:
Y termino con una pequeña adivinanza: ¿Por qué el vino, el pan y el queso van tan bien juntos?
Respuesta: Es porque los tres son el resultado de la fermentación.
