Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
El color de la miga de pan
Cuando vaya a comprar pan a su panadero, en el momento de la elección, si duda por supuesto, será muy sensible al color de la corteza, y tendrá razón.
El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas utilizadas, es un excelente indicador del futuro sabor del pan, ya que concentra el 80% de lo que hace a este sabor.
La miga viene un poco más tarde, pero su color es también un excelente indicador del trabajo del panadero, aquí hay algunas explicaciones sobre este color.
El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas utilizadas, es un excelente indicador del futuro sabor del pan, ya que concentra el 80% de lo que hace a este sabor.
La miga viene un poco más tarde, pero su color es también un excelente indicador del trabajo del panadero, aquí hay algunas explicaciones sobre este color.
18 K 4.6/5 (19 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PanCortezaMigaColoraciónSaborCalidadCremaÚltima puesta al día: El 30 Abril 2022
El color de la miga de pan
Ya te lo he dicho varias veces (es un tema muy querido por mí), el pan es: harina, agua, sal y una gota de levadura de panadería o masa madre, ¡y ya está!
Para hacer el pan, el panadero utiliza una harina de panadero, que parece blanca a primera vista pero que en realidad contiene una pequeña parte de salvado de trigo. La T es entonces de 55 o 65.
Esto es lo que diferencia a las harinas de panadería de las de pastelería, que son más puras y blancas, T45.
Una vez que estos ingredientes están en la amasadora, el panadero comienza a amasar, más o menos tiempo, más o menos rápidamente, para hacer la masa de pan.
Si quiere obtener un pan lo más blanco posible, amasará durante mucho tiempo y sobre todo rápidamente, esto se llama amasado intensivo, para que durante este amasado se incorpore aire a la masa, lo que la hará más blanca.
El problema es que esta forma de hacer las cosas va en detrimento del sabor del pan, cuanto más "blanco" es menos sabe, el arquetipo de este tipo de pan es el pan industrial, que ciertamente es muy suave, pero completamente insípido y además lleno de todo tipo de aditivos viles, que hacen que te preguntes si realmente sigue siendo pan cuando lees la lista de ingredientes
También se puede decir, de forma más contundente, "¡qué demonios es esto!", lo mantendré educado, y dispararé con violencia, el paquete de pan de molde rebota como un globo pero no se daña más que eso...
En cambio, si el panadero amasa poco y a baja velocidad, la miga no será blanca, será un poco "cremosa", lo cual es muy bueno porque tendrá mucho más sabor.
Y si combina este amasado corto con un tiempo de reposo largo o incluso muy largo (24 horas no es un problema), puede ofrecerle un pan excelente.
Todo esto para decirte que un pan con miga blanca, trágica herencia de los años 70 y de la industrialización en Francia, donde los panaderos se pasaron al pan blanco que les pedían sus clientes (muchas veces por los malos recuerdos del pan negro durante la guerra), un pan con miga blanca no es garantía de calidad, al contrario, cuanto más blanca es la miga, menos sabe tu pan, en general.
Por el contrario, cuanto más blanca sea la miga, menos sabor tendrá su pan, en general. En cambio, los panes con una miga "crema" o "beige", a veces casi amarilla, son una garantía de calidad y la seguridad, casi segura, de tener un pan con una miga llena de sabor, que le permitirá, entre otras cosas, "salsear" perfectamente.
Por cierto, esta palabra "salsear", tan clásica para nosotros frances, hace reír a los amigos de habla espanol una vez que entienden lo que significa: ¡los franceses sois capaces de inventar palabras sólo por un pequeño gesto de avaricia!
Sí, efectivamente...
Resumiendo: El color de la miga es un buen indicador de su futuro sabor, cuanto más blanca es más neutra (o sosa) es, cuanto más "cremosa" o "besucona" es, fruto de un amasado lento y corto, más sabor tiene.
Para hacer el pan, el panadero utiliza una harina de panadero, que parece blanca a primera vista pero que en realidad contiene una pequeña parte de salvado de trigo. La T es entonces de 55 o 65.
Esto es lo que diferencia a las harinas de panadería de las de pastelería, que son más puras y blancas, T45.
Una vez que estos ingredientes están en la amasadora, el panadero comienza a amasar, más o menos tiempo, más o menos rápidamente, para hacer la masa de pan.
Si quiere obtener un pan lo más blanco posible, amasará durante mucho tiempo y sobre todo rápidamente, esto se llama amasado intensivo, para que durante este amasado se incorpore aire a la masa, lo que la hará más blanca.
El problema es que esta forma de hacer las cosas va en detrimento del sabor del pan, cuanto más "blanco" es menos sabe, el arquetipo de este tipo de pan es el pan industrial, que ciertamente es muy suave, pero completamente insípido y además lleno de todo tipo de aditivos viles, que hacen que te preguntes si realmente sigue siendo pan cuando lees la lista de ingredientes
También se puede decir, de forma más contundente, "¡qué demonios es esto!", lo mantendré educado, y dispararé con violencia, el paquete de pan de molde rebota como un globo pero no se daña más que eso...
En cambio, si el panadero amasa poco y a baja velocidad, la miga no será blanca, será un poco "cremosa", lo cual es muy bueno porque tendrá mucho más sabor.
Y si combina este amasado corto con un tiempo de reposo largo o incluso muy largo (24 horas no es un problema), puede ofrecerle un pan excelente.
Todo esto para decirte que un pan con miga blanca, trágica herencia de los años 70 y de la industrialización en Francia, donde los panaderos se pasaron al pan blanco que les pedían sus clientes (muchas veces por los malos recuerdos del pan negro durante la guerra), un pan con miga blanca no es garantía de calidad, al contrario, cuanto más blanca es la miga, menos sabe tu pan, en general.
Por el contrario, cuanto más blanca sea la miga, menos sabor tendrá su pan, en general. En cambio, los panes con una miga "crema" o "beige", a veces casi amarilla, son una garantía de calidad y la seguridad, casi segura, de tener un pan con una miga llena de sabor, que le permitirá, entre otras cosas, "salsear" perfectamente.
Por cierto, esta palabra "salsear", tan clásica para nosotros frances, hace reír a los amigos de habla espanol una vez que entienden lo que significa: ¡los franceses sois capaces de inventar palabras sólo por un pequeño gesto de avaricia!
Sí, efectivamente...
Resumiendo: El color de la miga es un buen indicador de su futuro sabor, cuanto más blanca es más neutra (o sosa) es, cuanto más "cremosa" o "besucona" es, fruto de un amasado lento y corto, más sabor tiene.
Últimos artículos
Moldes para tartas
Cuando hacemos una tarta, o un pastel de la misma forma rectangular, solemos sacar nuestro molde habitual y nos decimos que la receta es de todos modos "para una tarta", pero ¿es realmente tan sencillo?25 Agosto 20253 1495
Quitar las hojas a las hierbas
Si necesita añadir una hierba de tallo largo a una receta (estragón, menta, verbena, tomillo, etc.), probablemente sólo necesitará las hojas y no el tallo, por lo que tendrá que quitar las hojas. Ralear las hojas significa conservar sólo las hojas bonitas y eliminar los tallos y las hojas...8 Agosto 20251 7445
Añadir una hoja de laurel
Laurel: pequeño en tamaño, pero grande en sabor. Lo encontrará en cientos de recetas, y muy a menudo se añade para cocinar carne, en salsa o caldo, normalmente acompañado de otras hierbas o productos. Es un ingrediente esencial de la cocina provenzal, mediterránea y oriental, pero no el...31 Julio 20251 8585
Tallos de perejil
El perejil, rizado o liso, es un ingrediente delicioso en muchas recetas, tanto crudo como cocinado. Cuando se utiliza crudo, en ensalada por ejemplo, donde siempre aporta un frescor notable, solo o con otras hierbas, sólo se conservan las hojas. ¿Y cocida?28 Julio 20252 0123
Un chorrito de aceite de oliva
A menudo, en una receta hay que "hilvanar" las verduras, por ejemplo, antes de meterlas en el horno. Con esto, el autor quiere decir que hay que poner aceite encima de las verduras para cocinarlas en el horno. Lo normal es rociar rápidamente las verduras con aceite, con la esperanza de que no...13 Julio 20252 0745
Otras páginas que también podrás disfrutar
Moldes para tartas
Cuando hacemos una tarta, o un pastel de la misma forma rectangular, solemos sacar nuestro molde habitual y nos decimos que la receta es de todos modos "para una tarta", pero ¿es realmente tan sencillo?25 Agosto 20253 1495
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.23 Junio 2021278 K3.7
La membrana en pastelería
A menudo el panadero aficionado se plantea la pregunta: "¿He amasado mi masa lo suficiente?" porque una masa no suficientemente amasada da un pan plano, sin cuerpo que a veces colapsa durante elgreñado, lo que es muy frustrante. Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede...16 Junio 202192 K3.9
Del arte de preparar el pastel carlota
Una charlotte en cocina es un delicioso pastel moldeado, hecho de un séquito de galletas bañadas en un jarabe aromatizado, y relleno de una crema ligera o mousse. La charlotte se deja cuajar en el frigorífico antes de desmoldarla y servirla en rodajas. Es un postre muy ligero, agradable para...27 Febrero 201342 K4.3
¿Cómo espolvorear bien?
Cuando en una receta se necesita espolvorear algo, es decir, extender una fina capa de polvo (harina, azúcar, etc.) sobre algo, azúcar glas en una tarta por ejemplo, probablemente se utilice un colador fino o un tamiz, ésta es la mejor forma de proceder. Pero, ¿eso es todo?23 Mayo 20237 9814.7
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.