Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
El color de la miga de pan
Cuando vaya a comprar pan a su panadero, en el momento de la elección, si duda por supuesto, será muy sensible al color de la corteza, y tendrá razón.
El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas utilizadas, es un excelente indicador del futuro sabor del pan, ya que concentra el 80% de lo que hace a este sabor.
La miga viene un poco más tarde, pero su color es también un excelente indicador del trabajo del panadero, aquí hay algunas explicaciones sobre este color.
El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas utilizadas, es un excelente indicador del futuro sabor del pan, ya que concentra el 80% de lo que hace a este sabor.
La miga viene un poco más tarde, pero su color es también un excelente indicador del trabajo del panadero, aquí hay algunas explicaciones sobre este color.
22 K 4.6/5 (19 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PanCortezaMigaColoraciónSaborCalidadCremaÚltima puesta al día: El 30 Abril 2022
El color de la miga de pan
Ya te lo he dicho varias veces (es un tema muy querido por mí), el pan es: harina, agua, sal y una gota de levadura de panadería o masa madre, ¡y ya está!
Para hacer el pan, el panadero utiliza una harina de panadero, que parece blanca a primera vista pero que en realidad contiene una pequeña parte de salvado de trigo. La T es entonces de 55 o 65.
Esto es lo que diferencia a las harinas de panadería de las de pastelería, que son más puras y blancas, T45.
Una vez que estos ingredientes están en la amasadora, el panadero comienza a amasar, más o menos tiempo, más o menos rápidamente, para hacer la masa de pan.
Si quiere obtener un pan lo más blanco posible, amasará durante mucho tiempo y sobre todo rápidamente, esto se llama amasado intensivo, para que durante este amasado se incorpore aire a la masa, lo que la hará más blanca.
El problema es que esta forma de hacer las cosas va en detrimento del sabor del pan, cuanto más "blanco" es menos sabe, el arquetipo de este tipo de pan es el pan industrial, que ciertamente es muy suave, pero completamente insípido y además lleno de todo tipo de aditivos viles, que hacen que te preguntes si realmente sigue siendo pan cuando lees la lista de ingredientes
También se puede decir, de forma más contundente, "¡qué demonios es esto!", lo mantendré educado, y dispararé con violencia, el paquete de pan de molde rebota como un globo pero no se daña más que eso...
En cambio, si el panadero amasa poco y a baja velocidad, la miga no será blanca, será un poco "cremosa", lo cual es muy bueno porque tendrá mucho más sabor.
Y si combina este amasado corto con un tiempo de reposo largo o incluso muy largo (24 horas no es un problema), puede ofrecerle un pan excelente.
Todo esto para decirte que un pan con miga blanca, trágica herencia de los años 70 y de la industrialización en Francia, donde los panaderos se pasaron al pan blanco que les pedían sus clientes (muchas veces por los malos recuerdos del pan negro durante la guerra), un pan con miga blanca no es garantía de calidad, al contrario, cuanto más blanca es la miga, menos sabe tu pan, en general.
Por el contrario, cuanto más blanca sea la miga, menos sabor tendrá su pan, en general. En cambio, los panes con una miga "crema" o "beige", a veces casi amarilla, son una garantía de calidad y la seguridad, casi segura, de tener un pan con una miga llena de sabor, que le permitirá, entre otras cosas, "salsear" perfectamente.
Por cierto, esta palabra "salsear", tan clásica para nosotros frances, hace reír a los amigos de habla espanol una vez que entienden lo que significa: ¡los franceses sois capaces de inventar palabras sólo por un pequeño gesto de avaricia!
Sí, efectivamente...
Resumiendo: El color de la miga es un buen indicador de su futuro sabor, cuanto más blanca es más neutra (o sosa) es, cuanto más "cremosa" o "besucona" es, fruto de un amasado lento y corto, más sabor tiene.
Para hacer el pan, el panadero utiliza una harina de panadero, que parece blanca a primera vista pero que en realidad contiene una pequeña parte de salvado de trigo. La T es entonces de 55 o 65.
Esto es lo que diferencia a las harinas de panadería de las de pastelería, que son más puras y blancas, T45.
Una vez que estos ingredientes están en la amasadora, el panadero comienza a amasar, más o menos tiempo, más o menos rápidamente, para hacer la masa de pan.
Si quiere obtener un pan lo más blanco posible, amasará durante mucho tiempo y sobre todo rápidamente, esto se llama amasado intensivo, para que durante este amasado se incorpore aire a la masa, lo que la hará más blanca.
El problema es que esta forma de hacer las cosas va en detrimento del sabor del pan, cuanto más "blanco" es menos sabe, el arquetipo de este tipo de pan es el pan industrial, que ciertamente es muy suave, pero completamente insípido y además lleno de todo tipo de aditivos viles, que hacen que te preguntes si realmente sigue siendo pan cuando lees la lista de ingredientes
También se puede decir, de forma más contundente, "¡qué demonios es esto!", lo mantendré educado, y dispararé con violencia, el paquete de pan de molde rebota como un globo pero no se daña más que eso...
En cambio, si el panadero amasa poco y a baja velocidad, la miga no será blanca, será un poco "cremosa", lo cual es muy bueno porque tendrá mucho más sabor.
Y si combina este amasado corto con un tiempo de reposo largo o incluso muy largo (24 horas no es un problema), puede ofrecerle un pan excelente.
Todo esto para decirte que un pan con miga blanca, trágica herencia de los años 70 y de la industrialización en Francia, donde los panaderos se pasaron al pan blanco que les pedían sus clientes (muchas veces por los malos recuerdos del pan negro durante la guerra), un pan con miga blanca no es garantía de calidad, al contrario, cuanto más blanca es la miga, menos sabe tu pan, en general.
Por el contrario, cuanto más blanca sea la miga, menos sabor tendrá su pan, en general. En cambio, los panes con una miga "crema" o "beige", a veces casi amarilla, son una garantía de calidad y la seguridad, casi segura, de tener un pan con una miga llena de sabor, que le permitirá, entre otras cosas, "salsear" perfectamente.
Por cierto, esta palabra "salsear", tan clásica para nosotros frances, hace reír a los amigos de habla espanol una vez que entienden lo que significa: ¡los franceses sois capaces de inventar palabras sólo por un pequeño gesto de avaricia!
Sí, efectivamente...
Resumiendo: El color de la miga es un buen indicador de su futuro sabor, cuanto más blanca es más neutra (o sosa) es, cuanto más "cremosa" o "besucona" es, fruto de un amasado lento y corto, más sabor tiene.
Últimos artículos
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20252 7505
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20251 7425
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 20251 598
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20255 5125
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20259 5423
Otras páginas que también podrás disfrutar
Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Cuando se prepara una salsa o una crema, siempre existe el (pequeño) riesgo de que la preparación cremosa en la que se está trabajando se divida de repente en dos partes de texturas diferentes: una parte líquida, por ejemplo, y otra más o menos sólida, o que el conjunto se vuelva grumoso. ...19 Junio 202314 K5
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.21 Junio 201769 K4.2
Dibujar un patrón en pastelería
A menudo, en la cocina, en la pastelería, o en la panadería, tenemos que trazar un dibujo en un pastel. Es sólo una cuestión de estética, pero tiene su efecto después de la cocción en una galette, un pithiviers, un paté en corteza, etc.23 Mayo 201937 K4.1
El peso adecuado de la masa para una tarta
Intentemos resolver un problema espinoso: ¿Cuánta masa necesitaré cuando haga mi próxima tarta? Estás planeando hacer una tarta, vas a utilizar tu molde o círculo favorito, pero ¿cuánta masa necesitarás para rellenarla completamente con una masa bien extendida, sin que quede demasiado...20 Marzo 202067 K4.3
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 202138 K4.5
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.