Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
El color de la miga de pan
Cuando vaya a comprar pan a su panadero, en el momento de la elección, si duda por supuesto, será muy sensible al color de la corteza, y tendrá razón.
El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas utilizadas, es un excelente indicador del futuro sabor del pan, ya que concentra el 80% de lo que hace a este sabor.
La miga viene un poco más tarde, pero su color es también un excelente indicador del trabajo del panadero, aquí hay algunas explicaciones sobre este color.
El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas utilizadas, es un excelente indicador del futuro sabor del pan, ya que concentra el 80% de lo que hace a este sabor.
La miga viene un poco más tarde, pero su color es también un excelente indicador del trabajo del panadero, aquí hay algunas explicaciones sobre este color.
22 K 4.6/5 (19 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PanCortezaMigaColoraciónSaborCalidadCremaÚltima puesta al día: El 30 Abril 2022
El color de la miga de pan
Ya te lo he dicho varias veces (es un tema muy querido por mí), el pan es: harina, agua, sal y una gota de levadura de panadería o masa madre, ¡y ya está!
Para hacer el pan, el panadero utiliza una harina de panadero, que parece blanca a primera vista pero que en realidad contiene una pequeña parte de salvado de trigo. La T es entonces de 55 o 65.
Esto es lo que diferencia a las harinas de panadería de las de pastelería, que son más puras y blancas, T45.
Una vez que estos ingredientes están en la amasadora, el panadero comienza a amasar, más o menos tiempo, más o menos rápidamente, para hacer la masa de pan.
Si quiere obtener un pan lo más blanco posible, amasará durante mucho tiempo y sobre todo rápidamente, esto se llama amasado intensivo, para que durante este amasado se incorpore aire a la masa, lo que la hará más blanca.
El problema es que esta forma de hacer las cosas va en detrimento del sabor del pan, cuanto más "blanco" es menos sabe, el arquetipo de este tipo de pan es el pan industrial, que ciertamente es muy suave, pero completamente insípido y además lleno de todo tipo de aditivos viles, que hacen que te preguntes si realmente sigue siendo pan cuando lees la lista de ingredientes
También se puede decir, de forma más contundente, "¡qué demonios es esto!", lo mantendré educado, y dispararé con violencia, el paquete de pan de molde rebota como un globo pero no se daña más que eso...
En cambio, si el panadero amasa poco y a baja velocidad, la miga no será blanca, será un poco "cremosa", lo cual es muy bueno porque tendrá mucho más sabor.
Y si combina este amasado corto con un tiempo de reposo largo o incluso muy largo (24 horas no es un problema), puede ofrecerle un pan excelente.
Todo esto para decirte que un pan con miga blanca, trágica herencia de los años 70 y de la industrialización en Francia, donde los panaderos se pasaron al pan blanco que les pedían sus clientes (muchas veces por los malos recuerdos del pan negro durante la guerra), un pan con miga blanca no es garantía de calidad, al contrario, cuanto más blanca es la miga, menos sabe tu pan, en general.
Por el contrario, cuanto más blanca sea la miga, menos sabor tendrá su pan, en general. En cambio, los panes con una miga "crema" o "beige", a veces casi amarilla, son una garantía de calidad y la seguridad, casi segura, de tener un pan con una miga llena de sabor, que le permitirá, entre otras cosas, "salsear" perfectamente.
Por cierto, esta palabra "salsear", tan clásica para nosotros frances, hace reír a los amigos de habla espanol una vez que entienden lo que significa: ¡los franceses sois capaces de inventar palabras sólo por un pequeño gesto de avaricia!
Sí, efectivamente...
Resumiendo: El color de la miga es un buen indicador de su futuro sabor, cuanto más blanca es más neutra (o sosa) es, cuanto más "cremosa" o "besucona" es, fruto de un amasado lento y corto, más sabor tiene.
Para hacer el pan, el panadero utiliza una harina de panadero, que parece blanca a primera vista pero que en realidad contiene una pequeña parte de salvado de trigo. La T es entonces de 55 o 65.
Esto es lo que diferencia a las harinas de panadería de las de pastelería, que son más puras y blancas, T45.
Una vez que estos ingredientes están en la amasadora, el panadero comienza a amasar, más o menos tiempo, más o menos rápidamente, para hacer la masa de pan.
Si quiere obtener un pan lo más blanco posible, amasará durante mucho tiempo y sobre todo rápidamente, esto se llama amasado intensivo, para que durante este amasado se incorpore aire a la masa, lo que la hará más blanca.
El problema es que esta forma de hacer las cosas va en detrimento del sabor del pan, cuanto más "blanco" es menos sabe, el arquetipo de este tipo de pan es el pan industrial, que ciertamente es muy suave, pero completamente insípido y además lleno de todo tipo de aditivos viles, que hacen que te preguntes si realmente sigue siendo pan cuando lees la lista de ingredientes
También se puede decir, de forma más contundente, "¡qué demonios es esto!", lo mantendré educado, y dispararé con violencia, el paquete de pan de molde rebota como un globo pero no se daña más que eso...
En cambio, si el panadero amasa poco y a baja velocidad, la miga no será blanca, será un poco "cremosa", lo cual es muy bueno porque tendrá mucho más sabor.
Y si combina este amasado corto con un tiempo de reposo largo o incluso muy largo (24 horas no es un problema), puede ofrecerle un pan excelente.
Todo esto para decirte que un pan con miga blanca, trágica herencia de los años 70 y de la industrialización en Francia, donde los panaderos se pasaron al pan blanco que les pedían sus clientes (muchas veces por los malos recuerdos del pan negro durante la guerra), un pan con miga blanca no es garantía de calidad, al contrario, cuanto más blanca es la miga, menos sabe tu pan, en general.
Por el contrario, cuanto más blanca sea la miga, menos sabor tendrá su pan, en general. En cambio, los panes con una miga "crema" o "beige", a veces casi amarilla, son una garantía de calidad y la seguridad, casi segura, de tener un pan con una miga llena de sabor, que le permitirá, entre otras cosas, "salsear" perfectamente.
Por cierto, esta palabra "salsear", tan clásica para nosotros frances, hace reír a los amigos de habla espanol una vez que entienden lo que significa: ¡los franceses sois capaces de inventar palabras sólo por un pequeño gesto de avaricia!
Sí, efectivamente...
Resumiendo: El color de la miga es un buen indicador de su futuro sabor, cuanto más blanca es más neutra (o sosa) es, cuanto más "cremosa" o "besucona" es, fruto de un amasado lento y corto, más sabor tiene.
Últimos artículos
Un poco de mantequilla sobrante
Muy a menudo, cuando preparas un pastel, la receta te dice que derritas un poco de mantequilla y la incorpores a la masa. Ésta es una receta clásica para galletas, pasteles, bollería, etc. Y cada vez que lo hagas, tendrás que untar el molde con mantequilla para evitar que la masa se pegue al...16 Abril 2026 5685
Un soporte para tabletas
¿Quizá usted también cocina consultando la receta en una tableta o un teléfono y dejándola sobre la encimera? Es práctico, pero no es la mejor solución. Eche un vistazo aquí para ver cómo puede hacer un soporte barato y casi universal.14 Marzo 2026 1 3725
Masa de hojaldre precalibrada
Cuando haces masa de tarta (shortbread, shortcrust, dulce...) siempre es buena idea hacer mucha cantidad de una vez, y luego dividirla en trozos, que puedes congelar. Ya he mencionado el error que no hay que cometer, que es formar una bola antes de congelarla. Es difícil extenderla después...9 Marzo 2026 1 2535
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 2025 3 2775
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 2025 2 1865
Otras páginas que también podrás disfrutar
El (pequeño) milagro de la bechamel
Hacer una salsa bechamel implica un pequeño milagro que ocurre siempre: se vierte leche sobre un roux, está muy líquido, se remueve a fuego lento, y de repente, milagro, la salsa cuaja, espesa, tienes tu bechamel. Veamos qué ha pasado.27 Agosto 2024 9 3874
Su horno en modo "fermentador"
En panadería, la fermentación es una etapa crucial para obtener panes y pasteles ligeros y gordos. Durante la fermentación, la levadura fermenta los azúcares de la masa, liberando dióxido de carbono que forma burbujas. Este proceso permite que la masa se hinche y se airee, garantizando una...27 Septiembre 2024 12 K5
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.15 Febrero 2018 85 K4.3
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 2021 39 K4.5
La "médula" de la coliflor
Cuando se utiliza la coliflor en una receta, al principio hay bastante trabajo de preparación: quitarle las hojas, quitarle la parte superior o los floretes, etc. Es un poco tedioso, pero al final sólo queda lo mejor de la coliflor, listo para ser utilizado en su receta.5 Febrero 2022 15 K4.9
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.