Para hacer el pan, el panadero utiliza una harina de panadero, que parece blanca a primera vista pero que en realidad contiene una pequeña parte de salvado de trigo. La T es entonces de 55 o 65.
Esto es lo que diferencia a las harinas de panadería de las de pastelería, que son más puras y blancas, T45.
Una vez que estos ingredientes están en la amasadora, el panadero comienza a amasar, más o menos tiempo, más o menos rápidamente, para hacer la masa de pan.
Si quiere obtener un pan lo más blanco posible, amasará durante mucho tiempo y sobre todo rápidamente, esto se llama amasado intensivo, para que durante este amasado se incorpore aire a la masa, lo que la hará más blanca.
El problema es que esta forma de hacer las cosas va en detrimento del sabor del pan, cuanto más "blanco" es menos sabe, el arquetipo de este tipo de pan es el pan industrial, que ciertamente es muy suave, pero completamente insípido y además lleno de todo tipo de aditivos viles, que hacen que te preguntes si realmente sigue siendo pan cuando lees la lista de ingredientes
También se puede decir, de forma más contundente, "¡qué demonios es esto!", lo mantendré educado, y dispararé con violencia, el paquete de pan de molde rebota como un globo pero no se daña más que eso...
En cambio, si el panadero amasa poco y a baja velocidad, la miga no será blanca, será un poco "cremosa", lo cual es muy bueno porque tendrá mucho más sabor.
Y si combina este amasado corto con un tiempo de reposo largo o incluso muy largo (24 horas no es un problema), puede ofrecerle un pan excelente.
Todo esto para decirte que un pan con miga blanca, trágica herencia de los años 70 y de la industrialización en Francia, donde los panaderos se pasaron al pan blanco que les pedían sus clientes (muchas veces por los malos recuerdos del pan negro durante la guerra), un pan con miga blanca no es garantía de calidad, al contrario, cuanto más blanca es la miga, menos sabe tu pan, en general.
Por el contrario, cuanto más blanca sea la miga, menos sabor tendrá su pan, en general. En cambio, los panes con una miga "crema" o "beige", a veces casi amarilla, son una garantía de calidad y la seguridad, casi segura, de tener un pan con una miga llena de sabor, que le permitirá, entre otras cosas, "salsear" perfectamente.
Por cierto, esta palabra "salsear", tan clásica para nosotros frances, hace reír a los amigos de habla espanol una vez que entienden lo que significa: ¡los franceses sois capaces de inventar palabras sólo por un pequeño gesto de avaricia!
Sí, efectivamente...
Resumiendo: El color de la miga es un buen indicador de su futuro sabor, cuanto más blanca es más neutra (o sosa) es, cuanto más "cremosa" o "besucona" es, fruto de un amasado lento y corto, más sabor tiene.
