El color de la miga de pan
Cuando vaya a comprar pan a su panadero, en el momento de la elección, si duda por supuesto, será muy sensible al color de la corteza, y tendrá razón.
El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas utilizadas, es un excelente indicador del futuro sabor del pan, ya que concentra el 80% de lo que hace a este sabor.
La miga viene un poco más tarde, pero su color es también un excelente indicador del trabajo del panadero, aquí hay algunas explicaciones sobre este color.
El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas utilizadas, es un excelente indicador del futuro sabor del pan, ya que concentra el 80% de lo que hace a este sabor.
La miga viene un poco más tarde, pero su color es también un excelente indicador del trabajo del panadero, aquí hay algunas explicaciones sobre este color.
16 K 4.6/5 (19 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PanCortezaMigaColoraciónSaborCalidadCremaÚltima puesta al día: El 30 Abril 2022
El color de la miga de pan
Ya te lo he dicho varias veces (es un tema muy querido por mí), el pan es: harina, agua, sal y una gota de levadura de panadería o masa madre, ¡y ya está!
Para hacer el pan, el panadero utiliza una harina de panadero, que parece blanca a primera vista pero que en realidad contiene una pequeña parte de salvado de trigo. La T es entonces de 55 o 65.
Esto es lo que diferencia a las harinas de panadería de las de pastelería, que son más puras y blancas, T45.
Una vez que estos ingredientes están en la amasadora, el panadero comienza a amasar, más o menos tiempo, más o menos rápidamente, para hacer la masa de pan.
Si quiere obtener un pan lo más blanco posible, amasará durante mucho tiempo y sobre todo rápidamente, esto se llama amasado intensivo, para que durante este amasado se incorpore aire a la masa, lo que la hará más blanca.
El problema es que esta forma de hacer las cosas va en detrimento del sabor del pan, cuanto más "blanco" es menos sabe, el arquetipo de este tipo de pan es el pan industrial, que ciertamente es muy suave, pero completamente insípido y además lleno de todo tipo de aditivos viles, que hacen que te preguntes si realmente sigue siendo pan cuando lees la lista de ingredientes
También se puede decir, de forma más contundente, "¡qué demonios es esto!", lo mantendré educado, y dispararé con violencia, el paquete de pan de molde rebota como un globo pero no se daña más que eso...
En cambio, si el panadero amasa poco y a baja velocidad, la miga no será blanca, será un poco "cremosa", lo cual es muy bueno porque tendrá mucho más sabor.
Y si combina este amasado corto con un tiempo de reposo largo o incluso muy largo (24 horas no es un problema), puede ofrecerle un pan excelente.
Todo esto para decirte que un pan con miga blanca, trágica herencia de los años 70 y de la industrialización en Francia, donde los panaderos se pasaron al pan blanco que les pedían sus clientes (muchas veces por los malos recuerdos del pan negro durante la guerra), un pan con miga blanca no es garantía de calidad, al contrario, cuanto más blanca es la miga, menos sabe tu pan, en general.
Por el contrario, cuanto más blanca sea la miga, menos sabor tendrá su pan, en general. En cambio, los panes con una miga "crema" o "beige", a veces casi amarilla, son una garantía de calidad y la seguridad, casi segura, de tener un pan con una miga llena de sabor, que le permitirá, entre otras cosas, "salsear" perfectamente.
Por cierto, esta palabra "salsear", tan clásica para nosotros frances, hace reír a los amigos de habla espanol una vez que entienden lo que significa: ¡los franceses sois capaces de inventar palabras sólo por un pequeño gesto de avaricia!
Sí, efectivamente...
Resumiendo: El color de la miga es un buen indicador de su futuro sabor, cuanto más blanca es más neutra (o sosa) es, cuanto más "cremosa" o "besucona" es, fruto de un amasado lento y corto, más sabor tiene.
Para hacer el pan, el panadero utiliza una harina de panadero, que parece blanca a primera vista pero que en realidad contiene una pequeña parte de salvado de trigo. La T es entonces de 55 o 65.
Esto es lo que diferencia a las harinas de panadería de las de pastelería, que son más puras y blancas, T45.
Una vez que estos ingredientes están en la amasadora, el panadero comienza a amasar, más o menos tiempo, más o menos rápidamente, para hacer la masa de pan.
Si quiere obtener un pan lo más blanco posible, amasará durante mucho tiempo y sobre todo rápidamente, esto se llama amasado intensivo, para que durante este amasado se incorpore aire a la masa, lo que la hará más blanca.
El problema es que esta forma de hacer las cosas va en detrimento del sabor del pan, cuanto más "blanco" es menos sabe, el arquetipo de este tipo de pan es el pan industrial, que ciertamente es muy suave, pero completamente insípido y además lleno de todo tipo de aditivos viles, que hacen que te preguntes si realmente sigue siendo pan cuando lees la lista de ingredientes
También se puede decir, de forma más contundente, "¡qué demonios es esto!", lo mantendré educado, y dispararé con violencia, el paquete de pan de molde rebota como un globo pero no se daña más que eso...
En cambio, si el panadero amasa poco y a baja velocidad, la miga no será blanca, será un poco "cremosa", lo cual es muy bueno porque tendrá mucho más sabor.
Y si combina este amasado corto con un tiempo de reposo largo o incluso muy largo (24 horas no es un problema), puede ofrecerle un pan excelente.
Todo esto para decirte que un pan con miga blanca, trágica herencia de los años 70 y de la industrialización en Francia, donde los panaderos se pasaron al pan blanco que les pedían sus clientes (muchas veces por los malos recuerdos del pan negro durante la guerra), un pan con miga blanca no es garantía de calidad, al contrario, cuanto más blanca es la miga, menos sabe tu pan, en general.
Por el contrario, cuanto más blanca sea la miga, menos sabor tendrá su pan, en general. En cambio, los panes con una miga "crema" o "beige", a veces casi amarilla, son una garantía de calidad y la seguridad, casi segura, de tener un pan con una miga llena de sabor, que le permitirá, entre otras cosas, "salsear" perfectamente.
Por cierto, esta palabra "salsear", tan clásica para nosotros frances, hace reír a los amigos de habla espanol una vez que entienden lo que significa: ¡los franceses sois capaces de inventar palabras sólo por un pequeño gesto de avaricia!
Sí, efectivamente...
Resumiendo: El color de la miga es un buen indicador de su futuro sabor, cuanto más blanca es más neutra (o sosa) es, cuanto más "cremosa" o "besucona" es, fruto de un amasado lento y corto, más sabor tiene.
Últimos artículos
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20252 277
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20242 6355
La pequeña trampa de la nata espesa
Cuando tenga que añadir nata a una receta, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿nata espesa (doble) o nata líquida? En la mayoría de los casos, no hay gran diferencia: puedes utilizar cualquiera de las dos. Sin embargo, hay una excepción, y es cuando la nata necesita cocción,...13 Diciembre 20243 1585
Salsa y ensalada: ¿cuándo y cómo mezclarlas?
A la hora de aliñar una ensalada, hay una especie de regla de oro: añadir el aliño muy poco antes de servir, sobre todo si la ensalada contiene elementos crujientes como picatostes o verduras frescas, que conservarán su textura crujiente. Pero, como suele ocurrir en la cocina, hay excepciones...29 Noviembre 20243 3045
No es necesario hervir la gelatina
La gelatina es un ingrediente mágico para elaborar postres ligeros, cremosos y estructurados, pero a menudo se utiliza mal en la cocina. Un error común en algunas recetas es la idea de que es necesario hervirla para que funcione correctamente, pero esto es un error: la gelatina se funde a una...21 Noviembre 20243 2425
Otras páginas que también podrás disfrutar
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.21 Junio 201761 K4.2
Hornos de cocina
Seguro que tienes uno en tu cocina, un horno, la herramienta indispensable para todo tipo de cocción, ya sea en la cocina por supuesto, pero también en la repostería, el horneado, las pizzas, y muchos otros. A continuación, algunas informaciones sobre su estructura y funcionamiento.16 Mayo 202028 K4.4
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 202130 K4.5
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017127 K4.1
¿Es necesario blanquear las yemas de huevo?
Intentemos responder a una pregunta, casi existencial por supuesto en la cocina y la pastelería: ¿Hay que escaldar las yemas en una receta de nata cocida o no?28 Febrero 201840 K4.3
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.