¿Qué pasa con el pan cuando lo haces?

¿Qué hay en el pan?

Empecemos por lo básico, para el pan clásico, impropiamente llamado "pan blanco", la baguette por ejemplo, es extremadamente sencillo sólo puede/debe haber 4 cosas: harina, agua, un poco de sal y una porción de levadura o fermento, o a veces ambos. ¡Punto!

Todo lo demás: aditivos, mejoradores, potenciadores del sabor, correctores, etc. son productos químicos, "muletas" como dicen los panaderos, añadidos que sólo están ahí para los malos panaderos o para la industria alimentaria, o para ambos, y que no tienen cabida en un pan de buena calidad.

Voy a detallar un poco: la harina contiene principalmente almidón (un azúcar), mucho, y gluten (una proteína), bastante.

¿Qué ocurre?

En cuanto el panadero mezcla el agua, la harina y la levadura/el fermento, se pone en marcha, un complejo mecanismo que dará como resultado el pequeño milagro diario del pan crujiente.

1) Por un lado, la levadura o fermento, hongos microscópicos, atacará el almidón, y producirá dióxido de carbono, CO₂ y alcohol.
Se trata de la llamada fermentación alcohólica, igual que en el vino y la cerveza, pero no hay que preocuparse por el alcohol, ya que desaparecerá al cocinarlo (a 250°C).

2) Por otro lado, el amasado de la futura masa actúa mecánicamente sobre su gluten, poco a poco esta proteína se estructura en una red, y así forma una masa bastante elástica, que como resultado es capaz de retener el CO₂ producido por la fermentación.

Es este CO₂, atrapado por la red, el que no puede salir y el que forma burbujas en la masa, burbujas que se convertirán en células en el pan una vez horneado.
Se dice que la masa está estructurada o "en red" cuando se completa el amasado, un momento no muy fácil de determinar.

Ya ves que es un dúo de acción, uno sin el otro, no haría buen pan:

- No hay fermentación => no hay CO₂ => masa plana y dura => pan incomible.
- No hay red de gluten => el CO₂ de la fermentación se escapa porque no se retiene => masa plana y dura => pan incomible.

La masa, bien amasada y leudada, se pone en el horno, a unos 250°C, el alcohol se elimina rápidamente, la cocción del principio acelera un poco la producción de CO₂ de la levadura, la masa sigue subiendo, luego la cocción empieza de verdad y congela todo.
Las burbujas se cocinan, forman la miga aireada y la corteza se dora bajo la acción de las famosas Maillard reactiones.
Y al final, se descubre un pan crujiente y dorado, con un delicioso aroma que flota en el horno.

¿Eso es todo?

Bueno, a grandes rasgos sí, en general está todo ahí, pero es toda la dificultad del oficio de panadero para manejar estos 2 aspectos de la fermentación y el amasado, luego la cocción, para hacerte, regularmente, un buen pan.

Algunos puntos de detalle

- La red de gluten es lo que hace que un pan sin gluten sea muy difícil de hacer, no es realmente pan dirían algunos, es imposible dirían otros, porque hay que conseguir imitar una red para atrapar el CO₂, ya sea añadiendo un aglutinante (¡bof!) o moldeando la masa, un poco como un pastel, o ambas cosas. Por eso los panes sin gluten se parecen más a un pastel que a un pan.

También hay que tener en cuenta que el gluten de hoy en día es muy diferente al de hace 50 años, el pecado original viene de los años 70, cuando se empezó a hacer un pan cada vez más rápido, cada vez más blanco, y cada vez más soso, por lo que se aumentó el contenido de gluten de las harinas, y también se seleccionaron trigos de pata corta, cada vez más ricos en un gluten cada vez más fuerte. Esta es, sin duda, la principal causa de los numerosos problemas relacionados con el gluten en nuestra época, un gluten mucho menos digerible que antes.

Un último dato sobre el gluten, los panes de masa madre, además de su extraordinario sabor y sus ventajas nutricionales, y en parte gracias a sus largos, incluso muy largos, tiempos de fermentación, estos panes de masa madre favorecen por tanto la digestibilidad del gluten.
En otras palabras, si tienes problemas con el gluten en tu dieta diaria, prueba el pan de masa madre (de calidad).

- El dúo fermentación-amasado no sólo se aplica al pan, sino también a la viennoiserie (brioche, croissants,...) a las pizzas, y de hecho a todas las masas llamadas "fermentadas" precisamente, es la frontera entre la panadería y la pastelería.

Respectus panis

Si no amasas la masa, ninguna red de gluten habrás entendido, pero hay otra alternativa que es el tiempo: Si sólo mezclas los ingredientes, 1 o 2 minutos como máximo, y dejas la masa durante mucho tiempo (18 a 20 horas) alrededor de los 16°C con muy poca levadura/levadura y menos sal, la red se seguirá formando sola, muy lentamente, pero con seguridad. "Time is on my side", si tienes la referencia de los Stones...

Este método llamado "Respectus panis", un largo acrónimo, está en ciernes entre los buenos panaderos, este largo reposo es también la garantía de sabores muy desarrollados en el pan así tratado, que es simplemente excelente, y que también parece ser mejor tolerado por aquellos que tienen problemas con el gluten. Pero la cuestión es que se necesita tiempo, mucho tiempo, y una cierta maestría en panadería para conseguir este tipo de pan.


En resumen: El pan es un dúo de acciones, amasar (1) para construir la red de gluten, que atrapará el CO₂ de la fermentación (2).

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