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Niebla o vapor en la panadería


Niebla o vapor en la panadería
¿Qué es el vapor en la panificación? Es a la vez un secreto de panadero y algo nada obvio: si haces pan y lo cueces como un pastel, en el horno, obtendrás un pan ciertamente cocido, pero blanco, con una corteza gruesa y dura, lejos del pan dorado y crujiente con el que soñabas.

Y es que si se cuece el pan en el horno, es vital que al principio del proceso de cocción la masa esté en un ambiente caliente, por supuesto (250°C o 480°F aproximadamente), pero sobre todo muy húmedo, saturado de vapor de hecho, porque el agua que está suspendida en el horno se depositará en parte en el pan, regularmente, y reaccionan con la masa para formar azúcares (en el sentido químico) que se volverán marrones durante el horneado, son las famosas reacciones de Maillard que dan ese apetitoso color marrón que da el vapor, pero eso no es todo, también favorecerá la formación de una corteza fina y muy crujiente.
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Última puesta al dí­a: El 16 Junio 2021

Niebla o vapor en la panadería

La niebla or vapor es por tanto esencial, sin él no hay un hermoso pan crujiente. Tenga en cuenta que una vez que se forma la corteza del pan en el horno, 15/20 minutos más o menos, ya no es necesario, así que no lo añada durante todo el tiempo de cocción del pan.

Cómo hacer vapor

Los panaderos profesionales se ven favorecidos, por supuesto, en sus hornos eléctricos tienen un botón especial "Agua" que hace que se introduzca agua en el horno que cae sobre piezas de metal muy calientes y se vaporiza formando así la niebla. Con sólo pulsar el botón y rociar, ya está hecho.

Para los aficionados a la repostería que somos no es lo mismo, aquí hay varias formas de proceder:

Horno de cocina

Para este escenario, precalienta tu horno a la temperatura necesaria para hornear el pan, pero desde el principio pon la sartén vacía en el fondo del horno, directamente sobre la suela, y deja que se caliente con el horno.

La sartén del horno


Cuando esté listo para hornear, pon la masa en el horno y, antes de cerrar la puerta, vierte un vaso grande de agua en la bandeja de goteo caliente (ten cuidado de no quemarte)

Agua para cocer al vapor el horno

e inmediatamente y rápidamente cerramos la puerta.

Cerramos la puerta del horno rápidamente

El agua vertida cae en la bandeja de goteo que arde, se cuece al vapor y se cuece el horno, perfecto.
Si todo el agua vertida se evapora en menos de 15 minutos, vierta un segundo vaso.

Horno de pan

Si eres el orgulloso propietario de un Horno de pan, necesitas una técnica específica, consulta esta página sobre la La máquina de vapor.

En resumen : Sin vapor, no hay panes buenos y bonitos, necesitas tenerlo en tu horno durante los primeros 15 minutos de cocción.

Panes horneados con vapor

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