¿Se ha dado cuenta de que cuando compra pan, una baguette por ejemplo, hay unas aberturas en la parte superior de la barra llamadas "grignes"? Están ahí porque al meter la masa en el horno, el panadero hace cortes ("lame" o "grigne") en la parte superior con una cuchilla muy afilada, para que al hornearse el pan se abra bien y tenga ese aspecto elegante y apetitoso tan típico del pan francés.
¿Cómo funciona? Es muy sencillo, el golpe de la cuchilla sobre la masa crea un punto débil en la superficie, y cuando el pan se hincha con el calor del horno, se extiende en la dirección de este punto débil, acentuando así la apertura que le ha dado el golpe inicial de la cuchilla.
Si el panadero no hace cortes, el pan reventará al hornearse, o más bien se partirá un poco anárquicamente, pero esto también puede ser lo deseado para un estilo "rústico", como se muestra aquí:
En resumen, todo esto para decir que si no se greña la masa, el pan es menos hermoso, pero ese no es el punto de este post.
De hecho, y esto no es obvio, pero también se aplica a los pasteles como los cakes o el cuatro cuartos. Cuando se hornean, ocurre lo mismo que cuando se cuecen los panes, salvo que el vapor de agua los empuja hacia fuera, por lo que la parte superior del pastel se abre más o menos. Ahora bien, todos queremos pasteles bonitos que se abran mucho por arriba, así que ¿cómo lo hacemos?
Pues bien, casi del mismo modo que los panaderos, hacemos un corte en la masa, pero como no se trata de una masa firme, sino muy blanda, tenemos que ser un poco ingeniosos.
La idea es la siguiente:
- Se hornea el pastel de forma normal, vertiendo la masa en un molde.
- Justo antes de meterlo en el horno, moja una espátula de silicona, una espátula o incluso un simple cuchillo en un poco de aceite de sabor neutro (aceite de cacahuete, por ejemplo).
- Trace una línea en el centro de la masa con la espátula untada en aceite (observe que el surco se mantiene gracias al aceite)
- Justo antes de meterlo en el horno, moja una espátula de silicona, una espátula o incluso un simple cuchillo en un poco de aceite de sabor neutro (aceite de cacahuete, por ejemplo).
- Trace una línea en el centro de la masa con la espátula untada en aceite (observe que el surco se mantiene gracias al aceite)
- Meter en el horno y cocer normalmente
Y ese es el resultado que obtendrá.
Y ese es el resultado que obtendrá.
Los pasteleros hacen las cosas de otra manera: utilizan una manga pastelera muy fina para poner un fino cordón de mantequilla pomada sobre la masa.
Como puede ver, el principio sigue siendo el mismo: todo lo que hay que hacer es crear un punto débil en la masa, un punto débil que se transformará en una greña por la acción de los gases de cocción, CO2 para el pan y vapor para los pasteles.
Resumiendo: si quiere un pastel apetitoso con la parte superior muy abierta, como éste, tiene que "partir" la parte superior con una espátula de silicona ligeramente aceitada.
