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Carnes "nerviosas"


Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda.

Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de colágeno") que es una proteína que se encuentra en cantidades variables en algunas de las carnes que comemos.

Pero seguiremos llamándolos "nervios" durante el resto de este post, será más sencillo.
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Última puesta al dí­a: El 16 Abril 2021

Palabras clave para esta articulo:CarneNerviosColágenoCocciónGelatina
Carnes "nerviosas"
Reconozcámoslo, aunque no sean nervios, no es nada agradable de comer, es a la vez duro y elástico en la boca, en definitiva si lo encuentras al masticar un trozo de carne, filete por ejemplo, notarás la diferencia de textura y sabor (no sabe a nada).

Así que, naturalmente, si se prepara una carne antes de cocinarla, se intenta eliminar la mayor cantidad posible de estos nervios para ver una cierta armonía de la textura. Hay que cortar mucho, y es mucho trabajo, debo admitirlo.

Vale, pero ¿dónde está el truco?



Bueno, no es tan binario como eso, resulta que este colágeno bajo la acción del calor, de la cocción, que es larga, estamos hablando de al menos 2 horas, este colágeno se transforma naturalmente en gelatina, y así por un lado pierde completamente su dureza, se derrite de hecho, pero por otro lado aporta un aglutinante natural a su preparación.

Este es uno de los secretos de los platos a base de carne que se cocinan durante mucho tiempo, estoy pensando en particular en el bourguignon de ternera, la blanquette de veau o la carbonnade, no es obvio pero no es en absoluto necesario elegir una carne de primera calidad, al contrario, una carne ligeramente nerviosa y barata irá muy bien, no hace falta hacer mil cortes para eliminar los nervios, mejor incluso participará en la sujeción de su salsa, gracias a su aporte de gelatina natural.

boeuf bourguignon



Por eso, si le pides a tu carnicero una carne para un bourguignon, por ejemplo, es posible que te ofrezca cortes menos nobles y más económicos (por ejemplo, falda de ternera, chuletón, etc.) y un poco nervioso, no te preocupes, al contrario.

Esta es la ventaja de estos platos que deben cocinarse durante al menos 2 horas, pero que pueden hacerlo muy bien dos o tres veces más o incluso más, tapados, a fuego lento, donde la carne se confita suavemente y los sabores se revelan cada vez más, para nuestro mayor placer gustativo.

En resumen: la presencia de nervios (en realidad de colágeno) no es un problema para las carnes de larga cocción, incluso puede ser una ventaja, gracias a la lenta transformación del colágeno en gelatina.


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