Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda.
Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de colágeno") que es una proteína que se encuentra en cantidades variables en algunas de las carnes que comemos.
Pero seguiremos llamándolos "nervios" durante el resto de este post, será más sencillo.
Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de colágeno") que es una proteína que se encuentra en cantidades variables en algunas de las carnes que comemos.
Pero seguiremos llamándolos "nervios" durante el resto de este post, será más sencillo.
27 K 4.5/5 (23 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:CarneNerviosColágenoCocciónGelatinaÚltima puesta al día: El 16 Abril 2021
Carnes "nerviosas"
Reconozcámoslo, aunque no sean nervios, no es nada agradable de comer, es a la vez duro y elástico en la boca, en definitiva si lo encuentras al masticar un trozo de carne, filete por ejemplo, notarás la diferencia de textura y sabor (no sabe a nada).
Así que, naturalmente, si se prepara una carne antes de cocinarla, se intenta eliminar la mayor cantidad posible de estos nervios para ver una cierta armonía de la textura. Hay que cortar mucho, y es mucho trabajo, debo admitirlo.
Bueno, no es tan binario como eso, resulta que este colágeno bajo la acción del calor, de la cocción, que es larga, estamos hablando de al menos 2 horas, este colágeno se transforma naturalmente en gelatina, y así por un lado pierde completamente su dureza, se derrite de hecho, pero por otro lado aporta un aglutinante natural a su preparación.
Este es uno de los secretos de los platos a base de carne que se cocinan durante mucho tiempo, estoy pensando en particular en el bourguignon de ternera, la blanquette de veau o la carbonnade, no es obvio pero no es en absoluto necesario elegir una carne de primera calidad, al contrario, una carne ligeramente nerviosa y barata irá muy bien, no hace falta hacer mil cortes para eliminar los nervios, mejor incluso participará en la sujeción de su salsa, gracias a su aporte de gelatina natural.
Por eso, si le pides a tu carnicero una carne para un bourguignon, por ejemplo, es posible que te ofrezca cortes menos nobles y más económicos (por ejemplo, falda de ternera, chuletón, etc.) y un poco nervioso, no te preocupes, al contrario.
Esta es la ventaja de estos platos que deben cocinarse durante al menos 2 horas, pero que pueden hacerlo muy bien dos o tres veces más o incluso más, tapados, a fuego lento, donde la carne se confita suavemente y los sabores se revelan cada vez más, para nuestro mayor placer gustativo.
En resumen: la presencia de nervios (en realidad de colágeno) no es un problema para las carnes de larga cocción, incluso puede ser una ventaja, gracias a la lenta transformación del colágeno en gelatina.
Así que, naturalmente, si se prepara una carne antes de cocinarla, se intenta eliminar la mayor cantidad posible de estos nervios para ver una cierta armonía de la textura. Hay que cortar mucho, y es mucho trabajo, debo admitirlo.
Vale, pero ¿dónde está el truco?
Bueno, no es tan binario como eso, resulta que este colágeno bajo la acción del calor, de la cocción, que es larga, estamos hablando de al menos 2 horas, este colágeno se transforma naturalmente en gelatina, y así por un lado pierde completamente su dureza, se derrite de hecho, pero por otro lado aporta un aglutinante natural a su preparación.
Este es uno de los secretos de los platos a base de carne que se cocinan durante mucho tiempo, estoy pensando en particular en el bourguignon de ternera, la blanquette de veau o la carbonnade, no es obvio pero no es en absoluto necesario elegir una carne de primera calidad, al contrario, una carne ligeramente nerviosa y barata irá muy bien, no hace falta hacer mil cortes para eliminar los nervios, mejor incluso participará en la sujeción de su salsa, gracias a su aporte de gelatina natural.
Por eso, si le pides a tu carnicero una carne para un bourguignon, por ejemplo, es posible que te ofrezca cortes menos nobles y más económicos (por ejemplo, falda de ternera, chuletón, etc.) y un poco nervioso, no te preocupes, al contrario.
Esta es la ventaja de estos platos que deben cocinarse durante al menos 2 horas, pero que pueden hacerlo muy bien dos o tres veces más o incluso más, tapados, a fuego lento, donde la carne se confita suavemente y los sabores se revelan cada vez más, para nuestro mayor placer gustativo.
En resumen: la presencia de nervios (en realidad de colágeno) no es un problema para las carnes de larga cocción, incluso puede ser una ventaja, gracias a la lenta transformación del colágeno en gelatina.
Últimos artículos
Su horno en modo "fermentador"
En panadería, la fermentación es una etapa crucial para obtener panes y pasteles ligeros y gordos. Durante la fermentación, la levadura fermenta los azúcares de la masa, liberando dióxido de carbono que forma burbujas. Este proceso permite que la masa se hinche y se airee, garantizando una...27 Septiembre 20243 1395
El tamaño adecuado del calabacín
Cuando se compran calabacines en el mercado, suele haber una gran variedad de tamaños entre los que elegir, desde muy pequeños a muy grandes. Pero, ¿cuáles elegir? He aquí algunos consejos.9 Septiembre 20243 4805
El (pequeño) milagro de la bechamel
Hacer una salsa bechamel implica un pequeño milagro que ocurre siempre: se vierte leche sobre un roux, está muy líquido, se remueve a fuego lento, y de repente, milagro, la salsa cuaja, espesa, tienes tu bechamel. Veamos qué ha pasado.27 Agosto 20243 9394
Masas de repostería
Para hacer una tarta clásica, necesitará una masa, por supuesto, y si no utiliza hojaldre (que suele reservarse para las tartas "finas" en frances), podrá elegir entre masa "brisée", masa "sablée", masa dulce y masa "à foncer". Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.16 Agosto 20244 0154.4
Algunos consejos sobre el helado casero
Si preparas helado en casa, lo cual es una muy, muy buena idea, en este artículo encontrarás algunos consejos y trucos que te harán la vida más fácil. Combinados con las recetas de helados del sitio, te ayudarán a mejorar tu producción, para deleite de todos los que te rodean, los niños...11 Agosto 20244 0585
Otras páginas que también podrás disfrutar
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.15 Febrero 201875 K4.3
El color de la miga de pan
Cuando vaya a comprar pan a su panadero, en el momento de la elección, si duda por supuesto, será muy sensible al color de la corteza, y tendrá razón. El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas...30 Abril 202215 K4.6
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017123 K4.1
Dibujar un patrón en pastelería
A menudo, en la cocina, en la pastelería, o en la panadería, tenemos que trazar un dibujo en un pastel. Es sólo una cuestión de estética, pero tiene su efecto después de la cocción en una galette, un pithiviers, un paté en corteza, etc.23 Mayo 201927 K4.1
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.23 Junio 2021272 K3.7
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.