Frutas que puedan arruinar su gelatina

Hay varios métodos para preparar un mousse de frutas, pero uno de los más sencillos consiste en hacer una jalea de frutas (o sea un coulis de frutas frescas y gelatina) y mezclar esta jalea, antes de que se espese completamente, con chantillí­.

El resultado es ideal para cubrir un pastel carlota por ejemplo.

Pero cuidado, hay frutas para las cuales esta técnica no funcionará: kiwi, piña, mango y higo sobre todo. Podrán agregar cuanta gelatina quieran, ¡no se espesará bien la jalea!

No se puede espesar porque estas frutas contienen enzimas especiales llamadas proteasas, como la bromelina o la papaí­na que impiden la acción de la gelatina y hacen entonces imposible tener una jalea de kiwi o de piña.

Menos mal tenemos la ciencia de nuestro lado que nos explica que es posible anular los efectos de estas proteasas. Se le llama desnaturalizarlas, sólo con calentando las frutas hasta 60°C.

Para lograr una jalea de piña por ejemplo, basta con calentar el coulis a 60°C a fuego lento, agregar gelatina, dejar reposar y es todo.

Noten en particular que para una jalea de kiwi hay que tener mucho cuidado con la temperatura si desean conservar el bello color verde del kiwi porque, al calentarse demasiado, se vuelve verdoso, luego marrón. Un termómetro es pues indispensable para alcanzar esa temperatura y detenerse inmediatamente para no rebasar el lí­mite.

Como última opción, se puede usar otro gelificante como la carragenina.

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