El blog de micocina-facil.com

Las yemas de huevo y el azúcar en polvo


Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo.

Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.
71K 28 4.4
Calificar esta página :

Última puesta al dí­a: El 15 Febrero 2018

Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Pongamos el ejemplo de crema pastelera donde se mezclan las yemas y el azúcar en un momento determinado. ¿Esta mezcla es especial? No, en realidad no, se mezclan (sin batir) las yemas y el azúcar y ya está, pero hay un pequeño truco bastante importante. Es posible que, en algún momento, tengas la tentación de separar las claras de las yemas, verter las yemas en la cantidad necesaria de azúcar, como en la foto de abajo, y luego pasar a otra cosa, poner la leche al fuego, por ejemplo, y volver a la mezcla de azúcar y yemas más tarde...

yemas de huevo y azúcar glas



No deberías, sería un error... Lo que ocurre es que, en cuanto las yemas y el azúcar entran en contacto, las yemas reaccionan al contacto del azúcar, que "bombea" el agua que contienen (se dice que el azúcar es higroscópico), y como resultado empieza a "cocerlas" en la superficie de contacto. Como resultado, se forman pequeños trozos de yema dura (como en un huevo duro), que no se mezclarán cuando se añada la leche hirviendo, y por lo tanto permanecerán en su crema, y estropearán la textura normalmente muy suave.

No parece gran cosa, pero ocurre muy rápidamente, después de un minuto de contacto entre el azúcar y la yema, comienza la reacción y así la producción de estos trozos duros.

¿Cómo evitarlo? Es bastante sencillo, y se aplica a cualquier receta en la que haya que hacer una mezcla de yemas y azúcar: se vierten las yemas en un bol o en una ensaladera, se echa el azúcar por encima y se mezcla inmediatamente con una cuchara o, mejor aún, con un maryse. Una vez que las yemas y el azúcar juntos, no hay problema esta mezcla no puede esperar.

yemas de huevo y azúcar mezclado




Como precaución también puedes hacer como un pastelero profesional: 1) aplicas esto de la mezcla rápida 2) cuelas tu mezcla de yema+azúcar+leche+vainilla+mayo a través de un colador fino en el recipiente de cocción, de esta manera te aseguras de tener una crema perfectamente lisa. Te sorprenderá lo que queda en el colador: grumos, piel de leche, yemas cocidas, trocitos de piel de la vaina de vainilla,...

filtración crema




También debe saber que los pasteleros suelen colar una crema pastelera fría una segunda vez antes de utilizarla, para estar absolutamente seguros de la textura suave. Pero bueno, esto empieza a ser demasiado para los aficionados que somos...

En resumen: ¿Una receta con yemas de huevo y azúcar? Mezclar esos dos inmediatamente, con un maryse, y tranquilamente ver el resto de la receta después.

Volver al principio de la página

Últimos artí­culos
Mezclar la ensalada
Mezclar la ensalada
Cuando se termina de preparar una ensalada, verde o no, se suele añadir el aliño en el último momento y mezclar. Solemos decir "mezclar la ensalada", que significa aliñar y mezclar. ¿Es así de fácil? No tan fácil...
1 0155 8 Marzo 2024
Mitad leche, mitad nata
Mitad leche, mitad nata
En multitud de recetas, saladas o dulces, la leche se utiliza como ingrediente principal, o al menos como principal ingrediente líquido. Se utiliza leche en lugar de agua, por ejemplo, porque la leche contiene una proporción de grasa, que aporta redondez y suavidad a la receta. Esta suavidad...
1 378 27 Febrero 2024
Cortar quesos blandos
Cortar quesos blandos
Como ya se habrá dado cuenta, cuando hay que utilizar un queso "blando" en una receta -su nombre exacto es "queso de pasta blanda"- como el Camembert, el Munster o el Mont d'or, no es fácil hacer otra cosa que lonchas gruesas.
1 4975 20 Febrero 2024
¡Está girando demasiado rápido!
¡Está girando demasiado rápido!
Cuando hay que rallar o cortar verduras en rodajas, se suele utilizar una máquina eléctrica que haga todo el trabajo: un robot de cocina, una batidora con extensión para "cortar en rodajas" o similar. ¿Son realmente adecuadas estas máquinas? En general, sí, por supuesto, pero hay un...
4 4585 12 Noviembre 2023
Cuando era pequeña, no me gustaba...
Cuando era pequeña, no me gustaba...
Quizá ya te hayas dado cuenta de algo extraño: cuando eras niño, había cosas que odiabas, pero de adulto es casi lo contrario. Por ejemplo, odiabas las espinacas o la achicoria, ¿pero ahora te encantan?
4 0785 5 Noviembre 2023
Otras páginas que también podrás disfrutar
El peso adecuado de la masa para una tarta
El peso adecuado de la masa para una tarta
Intentemos resolver un problema espinoso: ¿Cuánta masa necesitaré cuando haga mi próxima tarta? Estás planeando hacer una tarta, vas a utilizar tu molde o círculo favorito, pero ¿cuánta masa necesitarás para rellenarla completamente con una masa bien extendida, sin que quede demasiado...
57K4.3 20 Marzo 2020
Carnes "nerviosas"
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...
22K4.5 16 Abril 2021
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?
118K4.1 7 Febrero 2017
Algunos consejos para un buen amasado casero
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.
265K3.7 23 Junio 2021
¿Es necesario blanquear las yemas de huevo?
¿Es necesario blanquear las yemas de huevo?
Intentemos responder a una pregunta, casi existencial por supuesto en la cocina y la pastelería: ¿Hay que escaldar las yemas en una receta de nata cocida o no?
36K4.3 28 Febrero 2018
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
I am not a leaving thing
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.

Volver al principio de la página