Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo.
Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.
Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.
83 K 4.3/5 (29 opiniones)
Última puesta al día: El 15 Febrero 2018
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Pongamos el ejemplo de crema pastelera donde se mezclan las yemas y el azúcar en un momento determinado. ¿Esta mezcla es especial? No, en realidad no, se mezclan (sin batir) las yemas y el azúcar y ya está, pero hay un pequeño truco bastante importante. Es posible que, en algún momento, tengas la tentación de separar las claras de las yemas, verter las yemas en la cantidad necesaria de azúcar, como en la foto de abajo, y luego pasar a otra cosa, poner la leche al fuego, por ejemplo, y volver a la mezcla de azúcar y yemas más tarde...
No deberías, sería un error... Lo que ocurre es que, en cuanto las yemas y el azúcar entran en contacto, las yemas reaccionan al contacto del azúcar, que "bombea" el agua que contienen (se dice que el azúcar es higroscópico), y como resultado empieza a "cocerlas" en la superficie de contacto. Como resultado, se forman pequeños trozos de yema dura (como en un huevo duro), que no se mezclarán cuando se añada la leche hirviendo, y por lo tanto permanecerán en su crema, y estropearán la textura normalmente muy suave.
No parece gran cosa, pero ocurre muy rápidamente, después de un minuto de contacto entre el azúcar y la yema, comienza la reacción y así la producción de estos trozos duros.
¿Cómo evitarlo? Es bastante sencillo, y se aplica a cualquier receta en la que haya que hacer una mezcla de yemas y azúcar: se vierten las yemas en un bol o en una ensaladera, se echa el azúcar por encima y se mezcla inmediatamente con una cuchara o, mejor aún, con un maryse. Una vez que las yemas y el azúcar juntos, no hay problema esta mezcla no puede esperar.
Como precaución también puedes hacer como un pastelero profesional: 1) aplicas esto de la mezcla rápida 2) cuelas tu mezcla de yema+azúcar+leche+vainilla+mayo a través de un colador fino en el recipiente de cocción, de esta manera te aseguras de tener una crema perfectamente lisa. Te sorprenderá lo que queda en el colador: grumos, piel de leche, yemas cocidas, trocitos de piel de la vaina de vainilla,...
También debe saber que los pasteleros suelen colar una crema pastelera fría una segunda vez antes de utilizarla, para estar absolutamente seguros de la textura suave. Pero bueno, esto empieza a ser demasiado para los aficionados que somos...
En resumen: ¿Una receta con yemas de huevo y azúcar? Mezclar esos dos inmediatamente, con un maryse, y tranquilamente ver el resto de la receta después.
No deberías, sería un error... Lo que ocurre es que, en cuanto las yemas y el azúcar entran en contacto, las yemas reaccionan al contacto del azúcar, que "bombea" el agua que contienen (se dice que el azúcar es higroscópico), y como resultado empieza a "cocerlas" en la superficie de contacto. Como resultado, se forman pequeños trozos de yema dura (como en un huevo duro), que no se mezclarán cuando se añada la leche hirviendo, y por lo tanto permanecerán en su crema, y estropearán la textura normalmente muy suave.
No parece gran cosa, pero ocurre muy rápidamente, después de un minuto de contacto entre el azúcar y la yema, comienza la reacción y así la producción de estos trozos duros.
¿Cómo evitarlo? Es bastante sencillo, y se aplica a cualquier receta en la que haya que hacer una mezcla de yemas y azúcar: se vierten las yemas en un bol o en una ensaladera, se echa el azúcar por encima y se mezcla inmediatamente con una cuchara o, mejor aún, con un maryse. Una vez que las yemas y el azúcar juntos, no hay problema esta mezcla no puede esperar.
Como precaución también puedes hacer como un pastelero profesional: 1) aplicas esto de la mezcla rápida 2) cuelas tu mezcla de yema+azúcar+leche+vainilla+mayo a través de un colador fino en el recipiente de cocción, de esta manera te aseguras de tener una crema perfectamente lisa. Te sorprenderá lo que queda en el colador: grumos, piel de leche, yemas cocidas, trocitos de piel de la vaina de vainilla,...
También debe saber que los pasteleros suelen colar una crema pastelera fría una segunda vez antes de utilizarla, para estar absolutamente seguros de la textura suave. Pero bueno, esto empieza a ser demasiado para los aficionados que somos...
En resumen: ¿Una receta con yemas de huevo y azúcar? Mezclar esos dos inmediatamente, con un maryse, y tranquilamente ver el resto de la receta después.
Últimos artículos
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20251 0735
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20251 1635
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 20251 058
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20252 8585
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 5973
Otras páginas que también podrás disfrutar
Dibujar un patrón en pastelería
A menudo, en la cocina, en la pastelería, o en la panadería, tenemos que trazar un dibujo en un pastel. Es sólo una cuestión de estética, pero tiene su efecto después de la cocción en una galette, un pithiviers, un paté en corteza, etc.23 Mayo 201935 K4.1
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 202137 K4.5
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.21 Junio 201767 K4.2
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017134 K4.1
El uso adecuado de las semillas: El tostado
En la cocina, y más aún en la panadería, utilizamos diferentes tipos de semillas como las de lino, sésamo, amapola, etc. Generalmente, la(s) receta(s) que las utiliza(n) indica(n) añadirlas tal cual a la preparación o a la masa. Para hacer un pan de cereales, por ejemplo, hacemos una masa...30 Enero 201562 K4.0
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.