Las yemas de huevo y el azúcar en polvo

Pongamos el ejemplo de crema pastelera donde se mezclan las yemas y el azúcar en un momento determinado. ¿Esta mezcla es especial? No, en realidad no, se mezclan (sin batir) las yemas y el azúcar y ya está, pero hay un pequeño truco bastante importante. Es posible que, en algún momento, tengas la tentación de separar las claras de las yemas, verter las yemas en la cantidad necesaria de azúcar, como en la foto de abajo, y luego pasar a otra cosa, poner la leche al fuego, por ejemplo, y volver a la mezcla de azúcar y yemas más tarde...

No deberías, sería un error... Lo que ocurre es que, en cuanto las yemas y el azúcar entran en contacto, las yemas reaccionan al contacto del azúcar, que "bombea" el agua que contienen (se dice que el azúcar es higroscópico), y como resultado empieza a "cocerlas" en la superficie de contacto. Como resultado, se forman pequeños trozos de yema dura (como en un huevo duro), que no se mezclarán cuando se añada la leche hirviendo, y por lo tanto permanecerán en su crema, y estropearán la textura normalmente muy suave.

No parece gran cosa, pero ocurre muy rápidamente, después de un minuto de contacto entre el azúcar y la yema, comienza la reacción y así la producción de estos trozos duros.

¿Cómo evitarlo? Es bastante sencillo, y se aplica a cualquier receta en la que haya que hacer una mezcla de yemas y azúcar: se vierten las yemas en un bol o en una ensaladera, se echa el azúcar por encima y se mezcla inmediatamente con una cuchara o, mejor aún, con un maryse. Una vez que las yemas y el azúcar juntos, no hay problema esta mezcla no puede esperar.

Como precaución también puedes hacer como un pastelero profesional: 1) aplicas esto de la mezcla rápida 2) cuelas tu mezcla de yema+azúcar+leche+vainilla+mayo a través de un colador fino en el recipiente de cocción, de esta manera te aseguras de tener una crema perfectamente lisa. Te sorprenderá lo que queda en el colador: grumos, piel de leche, yemas cocidas, trocitos de piel de la vaina de vainilla,...

También debe saber que los pasteleros suelen colar una crema pastelera fría una segunda vez antes de utilizarla, para estar absolutamente seguros de la textura suave. Pero bueno, esto empieza a ser demasiado para los aficionados que somos...

En resumen: ¿Una receta con yemas de huevo y azúcar? Mezclar esos dos inmediatamente, con un maryse, y tranquilamente ver el resto de la receta después.