Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
El caldo perpetuo
Probablemente ya lo haya hecho en la cocina: cocer o precocinar las verduras antes de utilizarlas en una receta. Casi siempre es igual, se pelan las verduras elegidas (por ejemplo, las zanahorias), se cortan en trozos pequeños y se cuecen en un gran volumen de agua hirviendo con sal a razón de 1 o 2 cucharadas de sal gruesa por litro de agua, luego se refrescan en o bajo agua fría para detener la cocción y se utilizan en la receta.
31 K 5/5 (12 opiniones)
Última puesta al día: El 22 Noviembre 2016
El caldo perpetuo
Esta forma de cocinar, llamada "à l'anglaise" (para los cocineros formados a la manera francesa, claro), es muy sencilla y cocina las verduras, pero también, y sin que nos demos cuenta, hace algo más: un caldo. Sí, las verduras se cocinan en agua, y parte de su sabor se encuentra ahí. Así que, por supuesto, si tienes varios tipos de verduras para cocinar de la misma manera, al final obtendrás un excelente caldo de verduras que no debes tirar. La idea es dejar que se enfríe, colarlo y meterlo en la nevera en una botella bien cerrada.
Así, cada vez que se vuelve a poner en marcha la operación, cuanto más se hace, más rico y fragante será el caldo. No sólo funciona con las verduras, también puedes utilizarlo para escalfar carnes, por ejemplo, lo que condimentará el sabor y enriquecerá el caldo.
Algunas precisiones:
- Si se trata de escalfar marisco, es un poco especial y conviene dedicar un caldo "de mar" (verduras + pescado o marisco), que no se mezcle con un caldo "de tierra" (verduras + carne).
- El caldo, incluso en la nevera, no puede esperar demasiado tiempo, si planeas más de una semana/10 días sin utilizarlo: congélalo, o ponlo a hervir solo.
- Si está haciendo una sopa, utilice su propio caldo en lugar de agua (o rellénelo con agua) se sorprenderá de la diferencia de sabor.
- Si piensa cocinar las patatas en el caldo, debe pelarlas, nada de "aderezar el campo" no serviría de nada y podría corromper su caldo (sabor a tierra).
- Si empiezas tu primer caldo, no empieces necesariamente "en blanco", añade en el agua (con la sal gorda) 1/2 cebolla pelada y si es posible un ramo de garnacha, o al menos un poco de puerro verde y una ramita de tomillo. O, mejor aún, puedes empezar haciendo un auténtico y sofisticado caldo de verduras.
- No tiremos (demasiado) la piedra a los caldos comerciales en pastillas, muy prácticos pueden ser un muy buen comienzo de caldo perpetuo, sobre todo si son ecológicos, pero aun así recuerda leer bien la etiqueta para ver qué contienen.
En resumen: No tires el agua de cocer/escaldar las verduras/carnes, ya no es agua sino un delicioso caldo, y recicla sin parar este caldo con cada uso.
El caldo es una de las piedras angulares de la cocina francesa, y hay que recordar que un "bouillon" también es un restaurante popular, y se remonta al siglo XVII o XVIII, cuando había pequeñas tiendas en las calles de París y otras ciudades, cerca de los mercados, llamadas "marmites perpétuelles", donde se cocinaba a fuego lento, día y noche, un caldo con verduras y carne (sobre todo de ave) en una olla, y se podía comprar un cuenco y disfrutarlo en cualquier momento. Cada vez que se sacaba líquido de la olla, se añadía agua, y cada vez que se sacaban verduras o carne, se añadía la misma cantidad. El caldo así formado por horas y horas de cocción tenía un sabor y un cuerpo inimitables.
Así, cada vez que se vuelve a poner en marcha la operación, cuanto más se hace, más rico y fragante será el caldo. No sólo funciona con las verduras, también puedes utilizarlo para escalfar carnes, por ejemplo, lo que condimentará el sabor y enriquecerá el caldo.
Algunas precisiones:
- Si se trata de escalfar marisco, es un poco especial y conviene dedicar un caldo "de mar" (verduras + pescado o marisco), que no se mezcle con un caldo "de tierra" (verduras + carne).
- El caldo, incluso en la nevera, no puede esperar demasiado tiempo, si planeas más de una semana/10 días sin utilizarlo: congélalo, o ponlo a hervir solo.
- Si está haciendo una sopa, utilice su propio caldo en lugar de agua (o rellénelo con agua) se sorprenderá de la diferencia de sabor.
- Si piensa cocinar las patatas en el caldo, debe pelarlas, nada de "aderezar el campo" no serviría de nada y podría corromper su caldo (sabor a tierra).
- Si empiezas tu primer caldo, no empieces necesariamente "en blanco", añade en el agua (con la sal gorda) 1/2 cebolla pelada y si es posible un ramo de garnacha, o al menos un poco de puerro verde y una ramita de tomillo. O, mejor aún, puedes empezar haciendo un auténtico y sofisticado caldo de verduras.
- No tiremos (demasiado) la piedra a los caldos comerciales en pastillas, muy prácticos pueden ser un muy buen comienzo de caldo perpetuo, sobre todo si son ecológicos, pero aun así recuerda leer bien la etiqueta para ver qué contienen.
En resumen: No tires el agua de cocer/escaldar las verduras/carnes, ya no es agua sino un delicioso caldo, y recicla sin parar este caldo con cada uso.
El caldo es una de las piedras angulares de la cocina francesa, y hay que recordar que un "bouillon" también es un restaurante popular, y se remonta al siglo XVII o XVIII, cuando había pequeñas tiendas en las calles de París y otras ciudades, cerca de los mercados, llamadas "marmites perpétuelles", donde se cocinaba a fuego lento, día y noche, un caldo con verduras y carne (sobre todo de ave) en una olla, y se podía comprar un cuenco y disfrutarlo en cualquier momento. Cada vez que se sacaba líquido de la olla, se añadía agua, y cada vez que se sacaban verduras o carne, se añadía la misma cantidad. El caldo así formado por horas y horas de cocción tenía un sabor y un cuerpo inimitables.
Últimos artículos
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20257695
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 2025734
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20252 2715
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 2443
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20256 7735
Otras páginas que también podrás disfrutar
La membrana en pastelería
A menudo el panadero aficionado se plantea la pregunta: "¿He amasado mi masa lo suficiente?" porque una masa no suficientemente amasada da un pan plano, sin cuerpo que a veces colapsa durante elgreñado, lo que es muy frustrante. Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede...16 Junio 202196 K3.9
¿Qué utilizar para hornear una corteza de pastel?
Al hacer un poco de repostería en casa, tartas siempre son un éxito, y en estas tartas hay que separar las que se hornean con el relleno, como una Tarta de albaricoque y almendras, de las que se hornean sin el relleno que se añade después, una Tarta de fresas o Tarta de chocolate fundido por...2 Mayo 2017112 K4.5
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.15 Febrero 201882 K4.3
Dibujar un patrón en pastelería
A menudo, en la cocina, en la pastelería, o en la panadería, tenemos que trazar un dibujo en un pastel. Es sólo una cuestión de estética, pero tiene su efecto después de la cocción en una galette, un pithiviers, un paté en corteza, etc.23 Mayo 201935 K4.1
Limpieza de endibias
Si compras las endibias en otro lugar que no sea un supermercado, y en este caso el mejor lugar para comprarlas es un hortelano, que es quien las ha plantado y cosechado, en este caso tendrás endibias llenas de tierra o de arena, según el lugar de cultivo, lo cual es normal y tranquilizador, ya...24 Marzo 202026 K4.6
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.