El caldo perpetuo


El caldo perpetuo
Probablemente ya lo haya hecho en la cocina: cocer o precocinar las verduras antes de utilizarlas en una receta. Casi siempre es igual, se pelan las verduras elegidas (por ejemplo, las zanahorias), se cortan en trozos pequeños y se cuecen en un gran volumen de agua hirviendo con sal a razón de 1 o 2 cucharadas de sal gruesa por litro de agua, luego se refrescan en o bajo agua fría para detener la cocción y se utilizan en la receta.
26 K 5/5 (12 opiniones)
Calificar esta página :
Última puesta al dí­a: El 22 Noviembre 2016
Para esta entrada : Comenta Seguir Enviar a un amigo
El caldo perpetuo
Esta forma de cocinar, llamada "à l'anglaise" (para los cocineros formados a la manera francesa, claro), es muy sencilla y cocina las verduras, pero también, y sin que nos demos cuenta, hace algo más: un caldo. Sí, las verduras se cocinan en agua, y parte de su sabor se encuentra ahí. Así que, por supuesto, si tienes varios tipos de verduras para cocinar de la misma manera, al final obtendrás un excelente caldo de verduras que no debes tirar. La idea es dejar que se enfríe, colarlo y meterlo en la nevera en una botella bien cerrada.

Caldo embotellado

La próxima vez que tengas que volver a cocinar a la inglesa, no utilices agua sino tu propio caldo (completa con agua y re-salta si es necesario) tus verduras estarán aún mejor.

Así, cada vez que se vuelve a poner en marcha la operación, cuanto más se hace, más rico y fragante será el caldo. No sólo funciona con las verduras, también puedes utilizarlo para escalfar carnes, por ejemplo, lo que condimentará el sabor y enriquecerá el caldo.

Algunas precisiones:

- Si se trata de escalfar marisco, es un poco especial y conviene dedicar un caldo "de mar" (verduras + pescado o marisco), que no se mezcle con un caldo "de tierra" (verduras + carne).
- El caldo, incluso en la nevera, no puede esperar demasiado tiempo, si planeas más de una semana/10 días sin utilizarlo: congélalo, o ponlo a hervir solo.
- Si está haciendo una sopa, utilice su propio caldo en lugar de agua (o rellénelo con agua) se sorprenderá de la diferencia de sabor.
- Si piensa cocinar las patatas en el caldo, debe pelarlas, nada de "aderezar el campo" no serviría de nada y podría corromper su caldo (sabor a tierra).
- Si empiezas tu primer caldo, no empieces necesariamente "en blanco", añade en el agua (con la sal gorda) 1/2 cebolla pelada y si es posible un ramo de garnacha, o al menos un poco de puerro verde y una ramita de tomillo. O, mejor aún, puedes empezar haciendo un auténtico y sofisticado caldo de verduras.
- No tiremos (demasiado) la piedra a los caldos comerciales en pastillas, muy prácticos pueden ser un muy buen comienzo de caldo perpetuo, sobre todo si son ecológicos, pero aun así recuerda leer bien la etiqueta para ver qué contienen.

En resumen: No tires el agua de cocer/escaldar las verduras/carnes, ya no es agua sino un delicioso caldo, y recicla sin parar este caldo con cada uso.

El caldo es una de las piedras angulares de la cocina francesa, y hay que recordar que un "bouillon" también es un restaurante popular, y se remonta al siglo XVII o XVIII, cuando había pequeñas tiendas en las calles de París y otras ciudades, cerca de los mercados, llamadas "marmites perpétuelles", donde se cocinaba a fuego lento, día y noche, un caldo con verduras y carne (sobre todo de ave) en una olla, y se podía comprar un cuenco y disfrutarlo en cualquier momento. Cada vez que se sacaba líquido de la olla, se añadía agua, y cada vez que se sacaban verduras o carne, se añadía la misma cantidad. El caldo así formado por horas y horas de cocción tenía un sabor y un cuerpo inimitables.

Últimos artí­culos
Tartas de viaje
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.
27 Enero 20252 350
El poder aromático del azúcar
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...
25 Diciembre 20242 7175
La pequeña trampa de la nata espesa
La pequeña trampa de la nata espesa
Cuando tenga que añadir nata a una receta, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿nata espesa (doble) o nata líquida? En la mayoría de los casos, no hay gran diferencia: puedes utilizar cualquiera de las dos. Sin embargo, hay una excepción, y es cuando la nata necesita cocción,...
13 Diciembre 20243 1965
Salsa y ensalada: ¿cuándo y cómo mezclarlas?
Salsa y ensalada: ¿cuándo y cómo mezclarlas?
A la hora de aliñar una ensalada, hay una especie de regla de oro: añadir el aliño muy poco antes de servir, sobre todo si la ensalada contiene elementos crujientes como picatostes o verduras frescas, que conservarán su textura crujiente. Pero, como suele ocurrir en la cocina, hay excepciones...
29 Noviembre 20243 3355
No es necesario hervir la gelatina
No es necesario hervir la gelatina
La gelatina es un ingrediente mágico para elaborar postres ligeros, cremosos y estructurados, pero a menudo se utiliza mal en la cocina. Un error común en algunas recetas es la idea de que es necesario hervirla para que funcione correctamente, pero esto es un error: la gelatina se funde a una...
21 Noviembre 20243 2875
Otras páginas que también podrás disfrutar
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?
7 Febrero 2017127 K4.1
Fruta confitada: cuidado con la estafa
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.
21 Junio 201761 K4.2
La bella historia de los croissants
La bella historia de los croissants
Como ya se habrá dado cuenta, la cocina, la panadería y la pastelería están llenas de historias o leyendas, normalmente muy románticas, sobre tal o cual producto o receta. Suele ser el caso de las recetas con nombre, por ejemplo la tarta tatin, la melba de melocotón, el paris-brest y muchas...
10 Octubre 201815 K5
Dibujar un patrón en pastelería
Dibujar un patrón en pastelería
A menudo, en la cocina, en la pastelería, o en la panadería, tenemos que trazar un dibujo en un pastel. Es sólo una cuestión de estética, pero tiene su efecto después de la cocción en una galette, un pithiviers, un paté en corteza, etc.
23 Mayo 201930 K4.1
El panadero siempre dorado dos veces
El panadero siempre dorado dos veces
Ya os hablé del dorado, el huevo entero batido que se unta con un pincel sobre cualquier cosa que necesite dorarse en el horno: hojaldre, bollería, etc. y que los profesionales utilizan mucho, voy a volver a ello para aclarar un poco cómo hacerlo, y daros un consejo profesional.
9 Junio 201931 K4.2
Publicar un comentario o una pregunta
Publicado por :
I am not a leaving thing
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
I am not a leaving thing
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.

Volver al principio de la página