En lugar de esto:
Para ello, o más bien para evitar la segunda opción, todos los pasteleros aprenden en su formación el siguiente método (supongamos que se quiere hacer un pastel con dados de naranja confitada):
Se ponen los dados de naranjas confitadas (o de pasas, etc.) en un cuenco, y se espolvorean con un poco de harina tomada de la harina prevista para la masa del pastel. Tenga en cuenta que no se añade harina adicional.
Mezclar todo con cuidado, con un tenedor, para cubrir todos los cubos de naranja con harina.
Esto es bastante fácil con la fruta confitada porque es pegajosa, si se utilizan pasas un poco secas, a las que no se les pega la harina, humedécelas muy ligeramente (1 cucharada de agua) antes de verter la harina.
A continuación, prepare la masa del pastel como de costumbre, añada la harina sobrante del bol y, justo antes de ponerla en el molde, añada la fruta confitada enharinada, mezcle rápidamente, póngala en el molde y hornee.
Bueno, tengo que ser sincero contigo, no es un método 100% seguro, el propio Gaston Lenôtre, cuando explica este método en sus libros, añade al final "en teoría...".
Así que te propongo otro método que me gusta:
- Haces tu masa normalmente, una vez terminada, no la pones en el molde, sino en la nevera durante al menos 1 hora
- Al final de este tiempo, la masa se habrá endurecido debido a la mantequilla que contiene => añadir las pasas o las frutas confitadas en este momento, y remover bien (cuidado, es mucho más dura que una masa que sale de la batidora)
- Ponerlo en un molde y meterlo en el horno inmediatamente
Resumiendo: Para evitar que el relleno de un pastel se caiga al fondo del molde al hornearlo, hay que recubrir el relleno con un poco de harina, o incorporar el relleno a una masa muy fría, o ambas cosas.
