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Jarabes de azúcar


Jarabes de azúcar
En cocina, y especialmente en pastelería, se suelen utilizar jarabes de azúcar, que son una simple mezcla de agua y azúcar en proporciones variables.
He aquí una presentación de sus diferencias.
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Última puesta al dí­a: El 17 Enero 2023

Palabras clave para esta articulo:JarabeAzúcarGradosCocinarHornear
Jarabes de azúcar
Un sirope es simplemente agua y azúcar, llevados a ebullición para mezclarlos bien, y luego dejados enfriar antes de su uso.
La diferencia está en la proporción de agua y azúcar, o dicho de otro modo, ¿cuánto azúcar se pone en cuánta agua?

Por supuesto, partiendo de 1 litro de agua, cualquier peso de azúcar es posible, pero hay 2 proporciones principales que se utilizan mucho.

El jarabe espeso

Es una proporción de mitad y mitad, 1 litro de agua + 1 kilo de azúcar. El almíbar resultante, bastante espeso, recibe el nombre de "almíbar a 30" entre los pasteleros.
Se utiliza como base para sorbetes de frutas, para empapar babas o galletas, o para abrillantar la parte superior de un pastel o viennoiserie.

baba au rhum



El jarabe ligero

Se trata de una proporción diferente, 1 litro de agua + 500 gr de azúcar. El almíbar resultante, bastante ligero, se denomina "almíbar de 60°" o "almíbar para escalfar" por los pasteleros.
Se utiliza para escalfar frutas.

pocher des fruits



Su elaboración

Es muy sencilla: mezclar el azúcar y el agua en las proporciones necesarias en un cazo, llevar a ebullición durante 1 minuto, dejar enfriar y listo.
Los siropes pueden conservarse en un recipiente cerrado en el frigorífico, protegidos del aire. También se pueden congelar fácilmente.

El grado de un jarabe

Como se ha indicado anteriormente, los nombres a veces hacen referencia a un grado, por ejemplo 30° para "jarabe a 30", no se trata de una temperatura, sino de una antigua medida de concentración, el grado Baumé (del químico francés Antoine Baumé), que está obsoleto pero cuyo uso, muy aproximado, aún persiste.

En resumen: Un jarabe es una mezcla de agua y azúcar en proporciones variables, las dos proporciones más utilizadas son 1 litro de agua por 1 kg de azúcar (jarabe pesado) o 1 litro de agua por 500 gr de azúcar (jarabe ligero).

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