El termómetro es tu amigo

Un profesional de la restauración tiene buen ojo, es capaz de ver o intuir si la cocción está terminada, o si hay que continuarla, simplemente en virtud de su larga experiencia. Siempre es bastante sorprendente ver a un cocinero de asador, o a un asador, que puede manejar una placa de 1 metro cuadrado, y que es capaz de empezar a cocinar 5 o 6 piezas de carne al mismo tiempo, o más, y saber cuándo parar el "azul", el "poco hecho" y el "medio" en el momento adecuado.

Obviamente, esto es algo que los aficionados apenas somos capaces de hacer. No es tan fácil cocinar bien el pescado, y no hay nada mejor que un filete de pescado perfectamente cocinado: ni demasiado (se seca y endurece), ni demasiado poco (no es sushi, estar 'perlado' al cocinarlo no siempre es suficiente).

Puedes pensar que es sólo cuestión de tiempo: si pones tu tournedos al fuego durante x minutos, estará cocinado a la perfección, o si metes tu asado al horno durante y minutos, también. Pero no, no funciona así, porque la fuente de calor es muy variable: pones la sartén al fuego, y tarda un cierto tiempo en alcanzar la temperatura adecuada, dependiendo de la configuración; la carne puede acabar de salir de la nevera, por lo que está fría, lo que significa que tardará más en cocinarse, mientras que la carne a la temperatura adecuada se cocinará más rápidamente, en fin... Es casi misión imposible.

Entonces, ¿hay que rendirse? No, de hecho la tecnología puede venir en nuestro rescate de una manera muy sencilla, ya que cocinar significa alcanzar una temperatura determinada, y esta temperatura se puede medir con un termómetro, así que podemos estar tranquilos al respecto.

Volviendo a la historia del pescado poco hecho, todo lo que hay que saber es que el pescado está (generalmente) perfectamente cocinado si alcanza los 60°C en el centro. Para que el pescado quede bien cocinado, mételo en el horno o en el fogón, métele una sonda termométrica y espera a que alcance los 60°C. A continuación, retíralo del fuego y sírvelo en 3 o 5 minutos. Le sorprenderán los resultados.

Sirve para casi cualquier tipo de cocina y, sobre todo, es totalmente respetuoso con el medio ambiente: ¿está caliente mi horno/horno? ¿La carne o el pescado están a temperatura ambiente o no? ¿Es uniforme el espesor de mi foie gras? ¿Mi azúcar está en "grand cassé" en vez de en caramelo rubio? Nada de esto importa, sólo la temperatura central de su plato.

Si va por este camino, necesitará un buen termómetro: opte por uno electrónico que pueda llegar hasta los 300°C, con una sonda de acero inoxidable que pueda usarse en el horno (algunos hornos ya vienen con sonda) y, si es posible, con alarma de temperatura: emite un pitido fuerte cuando se alcanza la temperatura indicada, para que pueda hacer otra cosa mientras se cocina. Un termómetro de marca cuesta unos cuarenta euros, que no es barato, pero es una buena inversión, y una vez que lo hayas probado, verás que es un aparato que te cambia la vida.

Resumiendo: lo único que cuenta al cocinar es la temperatura central, y para eso sirve exactamente un termómetro.