Marcadores en la cocina

Por supuesto, si te desvías de los fundamentos de una receta típica, será mejor que no la llames por su nombre original, y sobre todo que no la publiques en ningún sitio, ya que podrías recibir muchas críticas si algunos guardianes de la receta en cuestión te descubren.

Un ejemplo para ilustrar esto: Quizá conozcas la tartiflette, un plato muy rico pero muy bueno de Saboya.
Básicamente, se trata de rodajas de patatas cocidas en agua, puestas en una fuente para gratinar con una mezcla de cebolla, manteca de cerdo y vino blanco seco, de Saboya a ser posible, cocinado por separado, el conjunto se cubre con nata fresca y se cubre con medios globos antes de ponerlo a gratinar.
Una pura delicia invernal.

Puedes bordar fácilmente la receta básica, a mí me encanta sustituir el reblochon por otro queso blando: Mont d'or o Morbier. Creo que está igual de bueno, pero ahí está el problema, para algunos es casi una blasfemia, y sobre todo ya no es una tartiflette ! Lo cual se puede entender, por supuesto, pero ¿es serio? Claro que no, llamémoslo de otra manera, y nadie será violado en su dogma personal, y todo estará bien.

Todo esto para decirles que podemos, con una cierta mirada, definir lo que los cocineros/pasteleros llaman los marcadores de una receta, es decir los 2, 3 o 4 o más, sabores indispensables para merecer el nombre de la receta original, aunque sea completamente revisada.

Volvamos a nuestra tartiflette, sus marcadores son: Patata, cebolla, lardon, Reblochon (¿o incluso nata?)
Un ejemplo dulce, la Selva negra: Chocolate, nata, cereza, kirsch
Tarte tatin: manzanas, caramelo, acidulado
Carbonnade: Ternera, cerveza
Bœuf bourguignon: Ternera, vino tinto, zanahorias

etc. etc.

Puede ver que a veces es bastante sencillo de determinar, a veces un poco más delicado (¿el cassoulet?), pero le permite apuntar a una receta que quiere volver a visitar conservando sus sabores y, por tanto, su espíritu, y al mismo tiempo permitirse una o varias libertades cambiando 1 o 2 marcadores. Digo 1 o 2, porque más allá de eso te arriesgas a hacer algo completamente diferente, que tampoco es dramático, pero probablemente no merecerá el nombre original.


En resumen: los marcadores de una receta, es decir, sus sabores básicos esenciales que la caracterizan, permiten saber si, al revisarla o adaptarla, se mantiene el espíritu de la misma, o si se hace algo muy diferente, que puede no encajar con el nombre original. Pero a quién le importa si te gusta...