¿Cómo extraerle la cáscara o piel a un cí­trico?

Probablemente habrá notado que en muchas recetas se utiliza la cáscara o corteza de cítricos, es decir, la parte superior de la piel de la fruta, que perfuma muy bien un preparado.

Para extraer la piel existen varias técnicas y herramientas disponibles, aquí les dejo un pequeño resumen de lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer.

Buenas frutas

En primer lugar: extraer la cáscara de una fruta significa que usted tomará la parte superior y exterior de la corteza, pero resulta que ésta es la parte que recibe la mayor parte de los tratamientos químicos aplicados a la fruta.

Tenga cuidado, usted debe definitivamente lavar la fruta con mucho cuidado antes de pelarla, pero lo mejor es utilizar una fruta orgánica, garantía de la ausencia de tratamiento.

La parte buena de la fruta

La parte de la corteza que se retira es generalmente muy fina, 1 mm o menos, es muy importante extraer sólo la parte con color de la corteza y sobre todo no la parte blanca que se encuentra debajo, ésta no es cáscara sino una gran fuente de amargor ¡a evitar a toda costa!

Vea a la derecha de esta imagen una cáscara, y a la izquierda más bien una corteza, con esta famosa parte blanca.

Buenas herramientas

Para retirar la cáscara existen diferentes herramientas, más o menos eficientes:

1) El pelador o el cuchillo afilado: con él se "pela" suavemente la fruta y se obtienen pequeñas tiras de cáscara (de color, no lo olvide: no blanca) que luego tendrá que cortar nuevamente en tiras, luego en trocitos muy pequeños. No es muy rápido, ni muy eficiente, pero funciona.

2) El cuchillo zesteur: es un cuchillo de forma extraña, que permite retirar la cáscara haciendo pequeños filamentos. La estructura del zesteur impide retirar la parte blanca, eso es lo interesante. Lo negativo de éste utensilio es que la cáscara así obtenida está un poco "machacada", "sudada" y por lo tanto no es tan genial.

3) El rallador de cáscara : Es como un rallador de queso, muy fino, sobre el cual se frota la fruta girándola (cuidado, es la fruta la que se mueve, no el rallador). Es, con mucho, la herramienta más eficiente, probarla es adoptarla.

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