¿Quién hace los croissants?

El panadero amasa mucho y trabaja con masas fermentadas, que contienen levadura o fermento.
Necesita un ambiente ligeramente cálido, no frío, para que sus masas suban correctamente.

Los pasteleros amasan poco o nada, no utilizan levadura ni masa madre, sino mucha mantequilla, nata y huevos.
Sus masas o cremas requieren un ambiente fresco, incluso frío.

Dar la vuelta a una masa significa doblarla sobre sí misma, aunque consista en una capa de mantequilla encerrada entre 2 capas de masa.
Es el caso, por supuesto, del hojaldre, pero también y sobre todo del croissant o de la pasta de hojaldre (croissant masa).

Así que ese es el trabajo del tourier, da las rondas y se ocupa de todos los productos de este modelo, especialmente de la bollería.
Así que es el que hace los croissants, los pains au chocolat, pains aux raisins, etcétera.

En la práctica, a menudo sucede que el tourier también se encarga del foncer, es decir, extiende la masa quebrada o dulce y forra los moldes de las tartas y tartaletas que luego forrará el pâtisser.

Según la terminología profesional, "el pastelero prepara todo tipo de masas para viennoiseries, tartas, hojaldres salados y dulces. Aplica las técnicas de fundido y moldeado y elabora las cremas y rellenos más corrientes".

Es mucho trabajo dar una vuelta a la masa, y por supuesto el tourier no trabaja con un rodillo como hacemos en casa, siempre utiliza una máquina que extiende su masa, haciéndola pasar de un lado a otro entre 2 rodillos metálicos con espaciado ajustable.

Pero la máquina de extender no lo hace todo, también se necesita cierta experiencia para apreciar el comportamiento de la masa, su nivel de fermentación, su temperatura, su tenacidad, etc.