Oficios y ambiente
El panadero amasa mucho y trabaja con masas fermentadas, que contienen levadura o fermento.
Necesita un ambiente ligeramente cálido, no frío, para que sus masas suban correctamente.
Los pasteleros amasan poco o nada, no utilizan levadura ni masa madre, sino mucha mantequilla, nata y huevos.
Sus masas o cremas requieren un ambiente fresco, incluso frío.
Esta diferencia da lugar a un adagio muy conocido en el gremio: "El panadero cierra la puerta de la panadería todo el tiempo, mientras que el pastelero la abre lo antes posible".
¿Y el tourier?
Además de estas dos profesiones, también está el tourier, la persona que se encarga de toda la masa que hay que voltear.
Dar la vuelta a una masa significa doblarla sobre sí misma, aunque consista en una capa de mantequilla encerrada entre 2 capas de masa.
Es el caso, por supuesto, del hojaldre, pero también y sobre todo del croissant o de la pasta de hojaldre (croissant masa).
Así que ese es el trabajo del tourier, da las rondas y se ocupa de todos los productos de este modelo, especialmente de la bollería.
Así que es el que hace los croissants, los pains au chocolat, pains aux raisins, etcétera.
En la práctica, a menudo sucede que el tourier también se encarga del foncer, es decir, extiende la masa quebrada o dulce y forra los moldes de las tartas y tartaletas que luego forrará el pâtisser.
Según la terminología profesional, "el pastelero prepara todo tipo de masas para viennoiseries, tartas, hojaldres salados y dulces. Aplica las técnicas de fundido y moldeado y elabora las cremas y rellenos más corrientes".
El laminador
Es mucho trabajo dar una vuelta a la masa, y por supuesto el tourier no trabaja con un rodillo como hacemos en casa, siempre utiliza una máquina que extiende su masa, haciéndola pasar de un lado a otro entre 2 rodillos metálicos con espaciado ajustable.
Pero la máquina de extender no lo hace todo, también se necesita cierta experiencia para apreciar el comportamiento de la masa, su nivel de fermentación, su temperatura, su tenacidad, etc.
Formación
Como puedes ver, el tourier es un trabajo real, con aspectos complejos que requieren verdaderos conocimientos técnicos, y es una habilidad que las panaderías están buscando.
Parte de la formación de los panaderos (mucha) y pasteleros (poca) incluye una sección sobre amasado, lo que significa que ambos pueden dedicarse al amasado además de a sus tareas tradicionales.
La profesión, que durante mucho tiempo estuvo en declive y desgraciadamente torpedeada por la bollería congelada, está resurgiendo con fuerza gracias a los cursos de formación especializada y a las crecientes necesidades de las panaderías de productos de calidad.
En resumen: ¿quién hace los cruasanes en una panadería? Es el pastelero, el especialista en hojaldre y el uso del laminador.
