La acedera y su cocina

No sólo el salmón, por supuesto, sino platos más sencillos como la tortilla o la sopa de acedera, por ejemplo, son simplemente deliciosos.

Es bastante fácil añadir acedera a una receta, se lavan y secan las hojas, se cortan los tallos para quedarse sólo con la parte tierna de las hojas, incluso se quitan todas, posiblemente se pican (no es imprescindible), y se añaden.

Pero ahí es donde surge el "problema", el color verde de la acedera es muy frágil y teme mucho al calor, de hecho en cuanto se calientan las hojas se vuelven casi instantáneamente de un color marrón caqui bastante feo, un color que por desgracia es mucho menos apetecible. Pero no te preocupes, el sabor no se ve afectado, es sólo una cuestión de apariencia.

¿Qué hacer al respecto?

Por desgracia, el problema es casi insoluble, no se puede prevenir, como mucho se puede acompañar.

Empecemos con una perogrullada, si no la cocinas, la acedera no cambia de color, lo cual es obvio, pero es interesante si la pones en una ensalada por ejemplo, realzarás el sabor de tu ensalada, la poca acidez (todavía) tiene su efecto, y mantendrás el color verde.

¿Y en la cocina?

Esta vez hay que acompañar un poco la cocción, no necesariamente con mantequilla, como las espinacas, sino incorporarla a un medio de cocción, por ejemplo la nata o los huevos, por supuesto ya mencionados, pero también una bechamel o una mezcla de quiche.

La decoloración de la acedera es menos marcada si se procede de esta manera, y sin embargo el sabor sigue estando presente.

Nótese de paso que si la acedera va tan bien con la nata, sigue siendo una cuestión de equilibrio, el sabor dulce y meloso, a veces demasiado rico, de la nata se ve atenuado por la acidez de la acedera, que queda resaltada.

Para los jardineros principiantes, la acedera se puede plantar y crece con bastante facilidad en nuestro clima, pero también se puede recoger acedera silvestre en los campos o en las cunetas antes de segar, al principio cuesta un poco reconocerla, pero después es bastante fácil.

En resumen: difícilmente se puede conservar su bonito color verde si no se come crudo en una ensalada, por ejemplo, pero se puede acompañar incorporándolo a otras cosas: nata, huevos, bechamel, etc. La pérdida de color es menos marcada, pero el sabor sigue ahí.