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Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!


Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Cuando se prepara una salsa o una crema, siempre existe el (pequeño) riesgo de que la preparación cremosa en la que se está trabajando se divida de repente en dos partes de texturas diferentes: una parte líquida, por ejemplo, y otra más o menos sólida, o que el conjunto se vuelva grumoso.

Es terriblemente frustrante, pero veremos que no siempre es irreparable, y que puedes intentar compensarlo con algunos gestos sencillos.
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Última puesta al dí­a: El 19 Junio 2023

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Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Ya le he hablado del caso un tanto especial de las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y de cómo compensarlas en caso de desastre, así que no volveré a entrar en ello, pero esta vez nos centraremos un poco en las cremas.

¿Tranchée?

Cuando una crema "tranche", palabra de chef francés, simplemente deja de ser homogénea; en lugar de una sola parte, hay varias partes en el bol o cazo, de diferentes texturas, líquidas y sólidas en general.
Eso es justo lo que significa "tarnchée", el sabor no se ve afectado, pero la textura tampoco, y los entusiastas decimos simplemente "fallida", "chapucera", " desastrosa" o muchos otros términos...

¿Qué ha pasado?

Es difícil dar una regla general pero se puede resumir en "Había demasiado..." o a veces "No había suficiente...".
Demasiado puede ser un ingrediente, una duración, una temperatura.
¿Demasiado de qué? Bueno, ahí es donde la cosa pasa a estar muy ligada a la preparación que se estaba haciendo. Veamos algunos casos emblemáticos.

La crema inglesas

Si la crema inglesa que tanto te gustaban desde el principio se convierten de repente en un montón de grumitos, es probable que las hayas cocido demasiado, > 85°C (185°F), o demasiado rápido (a fuego vivo). Para compensar, prueba a darle un buen golpe con la batidora.

crème anglaise



Un ganache

Un ganache que se raja es muy a menudo un problema de temperatura: el chocolate empieza a solidificarse por sí solo, dando lugar a grumos, porque la temperatura de la mezcla es desigual.
Para remediarlo, prueba a meterlo unos segundos en el microondas antes de batirlo, o incluso a mezclarlo, enérgicamente, para que la mezcla recupere una temperatura uniforme.

ganache chocolat



Una mezcla de nata + un ingrediente ácido

Siañade zumo de limón directamente a la nata fresca (por ejemplo), existe un gran riesgo de que se cuaje, lo cual es normal, y por lo tanto de que se corte. Para evitarlo, puedes 1) utilizar nata líquida, que es menos probable que se cuaje 2) añadir una pizca de bicarbonato de sodio al zumo de limón, que hará un poco de espuma pero no tendrá ningún efecto.
Ten en cuenta que en este caso, la nata cuaja, por desgracia es irrecuperable, tu nata se ha convertido en queso.

crème et jus de citron



En resumen: aunque el cuajado de la nata puede ser muy estresante durante la preparación, no siempre es irreversible, y a menudo puede remediarse con un simple gesto.



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