Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Cuando se prepara una salsa o una crema, siempre existe el (pequeño) riesgo de que la preparación cremosa en la que se está trabajando se divida de repente en dos partes de texturas diferentes: una parte líquida, por ejemplo, y otra más o menos sólida, o que el conjunto se vuelva grumoso.
Es terriblemente frustrante, pero veremos que no siempre es irreparable, y que puedes intentar compensarlo con algunos gestos sencillos.
Es terriblemente frustrante, pero veremos que no siempre es irreparable, y que puedes intentar compensarlo con algunos gestos sencillos.
12 K 5/5 (2 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:SalsaCremaTranchéPerdidoPonerse al díaConsejoTrucoRecuperaciónÚltima puesta al día: El 19 Junio 2023
Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Ya le he hablado del caso un tanto especial de las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y de cómo compensarlas en caso de desastre, así que no volveré a entrar en ello, pero esta vez nos centraremos un poco en las cremas.
Eso es justo lo que significa "tarnchée", el sabor no se ve afectado, pero la textura tampoco, y los entusiastas decimos simplemente "fallida", "chapucera", " desastrosa" o muchos otros términos...
Demasiado puede ser un ingrediente, una duración, una temperatura.
¿Demasiado de qué? Bueno, ahí es donde la cosa pasa a estar muy ligada a la preparación que se estaba haciendo. Veamos algunos casos emblemáticos.
Para remediarlo, prueba a meterlo unos segundos en el microondas antes de batirlo, o incluso a mezclarlo, enérgicamente, para que la mezcla recupere una temperatura uniforme.
Ten en cuenta que en este caso, la nata cuaja, por desgracia es irrecuperable, tu nata se ha convertido en queso.
En resumen: aunque el cuajado de la nata puede ser muy estresante durante la preparación, no siempre es irreversible, y a menudo puede remediarse con un simple gesto.
¿Tranchée?
Cuando una crema "tranche", palabra de chef francés, simplemente deja de ser homogénea; en lugar de una sola parte, hay varias partes en el bol o cazo, de diferentes texturas, líquidas y sólidas en general.Eso es justo lo que significa "tarnchée", el sabor no se ve afectado, pero la textura tampoco, y los entusiastas decimos simplemente "fallida", "chapucera", " desastrosa" o muchos otros términos...
¿Qué ha pasado?
Es difícil dar una regla general pero se puede resumir en "Había demasiado..." o a veces "No había suficiente...".Demasiado puede ser un ingrediente, una duración, una temperatura.
¿Demasiado de qué? Bueno, ahí es donde la cosa pasa a estar muy ligada a la preparación que se estaba haciendo. Veamos algunos casos emblemáticos.
La crema inglesas
Si la crema inglesa que tanto te gustaban desde el principio se convierten de repente en un montón de grumitos, es probable que las hayas cocido demasiado, > 85°C (185°F), o demasiado rápido (a fuego vivo). Para compensar, prueba a darle un buen golpe con la batidora.
Un ganache
Un ganache que se raja es muy a menudo un problema de temperatura: el chocolate empieza a solidificarse por sí solo, dando lugar a grumos, porque la temperatura de la mezcla es desigual.Para remediarlo, prueba a meterlo unos segundos en el microondas antes de batirlo, o incluso a mezclarlo, enérgicamente, para que la mezcla recupere una temperatura uniforme.
Una mezcla de nata + un ingrediente ácido
Siañade zumo de limón directamente a la nata fresca (por ejemplo), existe un gran riesgo de que se cuaje, lo cual es normal, y por lo tanto de que se corte. Para evitarlo, puedes 1) utilizar nata líquida, que es menos probable que se cuaje 2) añadir una pizca de bicarbonato de sodio al zumo de limón, que hará un poco de espuma pero no tendrá ningún efecto.Ten en cuenta que en este caso, la nata cuaja, por desgracia es irrecuperable, tu nata se ha convertido en queso.
En resumen: aunque el cuajado de la nata puede ser muy estresante durante la preparación, no siempre es irreversible, y a menudo puede remediarse con un simple gesto.
Últimos artículos
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 2025558
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20252 1095
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 1603
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20256 6745
Moldes para tartas
Cuando hacemos una tarta, o un pastel de la misma forma rectangular, solemos sacar nuestro molde habitual y nos decimos que la receta es de todos modos "para una tarta", pero ¿es realmente tan sencillo?25 Agosto 20256 7155
Otras páginas que también podrás disfrutar
El color de la miga de pan
Cuando vaya a comprar pan a su panadero, en el momento de la elección, si duda por supuesto, será muy sensible al color de la corteza, y tendrá razón. El color de la corteza, desde el dorado hasta, a veces, un marrón muy oscuro, casi negro, según la madurez de la cocción y las harinas...30 Abril 202221 K4.6
Caldo de salchicha
Ya le he hablado del agua de cocción de las verduras, que tras la cocción se convierte en un caldo precioso que sería una pena tirar. Ahora veamos el caso especial de los caldos de cocción de la carne, y en particular de las salchichas, que suelen escalfarse.28 Junio 202312 K5
Hornos de cocina
Seguro que tienes uno en tu cocina, un horno, la herramienta indispensable para todo tipo de cocción, ya sea en la cocina por supuesto, pero también en la repostería, el horneado, las pizzas, y muchos otros. A continuación, algunas informaciones sobre su estructura y funcionamiento.16 Mayo 202033 K4.4
Cómo evitar los bultos
Seguro que alguna vez te has encontrado con este desagradable fenómeno en el que, cuando quieres incorporar un ingrediente (más bien sólido o en polvo) a un preparado (más bien líquido), la mezcla no se mezcla bien y acabas teniendo pequeñas "bolitas" o grumitos de la parte sólida que se...9 Octubre 202022 K4.8
Dibujar un patrón en pastelería
A menudo, en la cocina, en la pastelería, o en la panadería, tenemos que trazar un dibujo en un pastel. Es sólo una cuestión de estética, pero tiene su efecto después de la cocción en una galette, un pithiviers, un paté en corteza, etc.23 Mayo 201934 K4.1
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.