Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Cuando se prepara una salsa o una crema, siempre existe el (pequeño) riesgo de que la preparación cremosa en la que se está trabajando se divida de repente en dos partes de texturas diferentes: una parte líquida, por ejemplo, y otra más o menos sólida, o que el conjunto se vuelva grumoso.
Es terriblemente frustrante, pero veremos que no siempre es irreparable, y que puedes intentar compensarlo con algunos gestos sencillos.
Es terriblemente frustrante, pero veremos que no siempre es irreparable, y que puedes intentar compensarlo con algunos gestos sencillos.
8 269 5/5 (2 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:SalsaCremaTranchéPerdidoPonerse al díaConsejoTrucoRecuperaciónÚltima puesta al día: El 19 Junio 2023
Tranché, disociado, en definitiva... ¡perdido!
Ya le he hablado del caso un tanto especial de las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y de cómo compensarlas en caso de desastre, así que no volveré a entrar en ello, pero esta vez nos centraremos un poco en las cremas.
Eso es justo lo que significa "tarnchée", el sabor no se ve afectado, pero la textura tampoco, y los entusiastas decimos simplemente "fallida", "chapucera", " desastrosa" o muchos otros términos...
Demasiado puede ser un ingrediente, una duración, una temperatura.
¿Demasiado de qué? Bueno, ahí es donde la cosa pasa a estar muy ligada a la preparación que se estaba haciendo. Veamos algunos casos emblemáticos.
Para remediarlo, prueba a meterlo unos segundos en el microondas antes de batirlo, o incluso a mezclarlo, enérgicamente, para que la mezcla recupere una temperatura uniforme.
Ten en cuenta que en este caso, la nata cuaja, por desgracia es irrecuperable, tu nata se ha convertido en queso.
En resumen: aunque el cuajado de la nata puede ser muy estresante durante la preparación, no siempre es irreversible, y a menudo puede remediarse con un simple gesto.
¿Tranchée?
Cuando una crema "tranche", palabra de chef francés, simplemente deja de ser homogénea; en lugar de una sola parte, hay varias partes en el bol o cazo, de diferentes texturas, líquidas y sólidas en general.Eso es justo lo que significa "tarnchée", el sabor no se ve afectado, pero la textura tampoco, y los entusiastas decimos simplemente "fallida", "chapucera", " desastrosa" o muchos otros términos...
¿Qué ha pasado?
Es difícil dar una regla general pero se puede resumir en "Había demasiado..." o a veces "No había suficiente...".Demasiado puede ser un ingrediente, una duración, una temperatura.
¿Demasiado de qué? Bueno, ahí es donde la cosa pasa a estar muy ligada a la preparación que se estaba haciendo. Veamos algunos casos emblemáticos.
La crema inglesas
Si la crema inglesa que tanto te gustaban desde el principio se convierten de repente en un montón de grumitos, es probable que las hayas cocido demasiado, > 85°C (185°F), o demasiado rápido (a fuego vivo). Para compensar, prueba a darle un buen golpe con la batidora.
Un ganache
Un ganache que se raja es muy a menudo un problema de temperatura: el chocolate empieza a solidificarse por sí solo, dando lugar a grumos, porque la temperatura de la mezcla es desigual.Para remediarlo, prueba a meterlo unos segundos en el microondas antes de batirlo, o incluso a mezclarlo, enérgicamente, para que la mezcla recupere una temperatura uniforme.
Una mezcla de nata + un ingrediente ácido
Siañade zumo de limón directamente a la nata fresca (por ejemplo), existe un gran riesgo de que se cuaje, lo cual es normal, y por lo tanto de que se corte. Para evitarlo, puedes 1) utilizar nata líquida, que es menos probable que se cuaje 2) añadir una pizca de bicarbonato de sodio al zumo de limón, que hará un poco de espuma pero no tendrá ningún efecto.Ten en cuenta que en este caso, la nata cuaja, por desgracia es irrecuperable, tu nata se ha convertido en queso.
En resumen: aunque el cuajado de la nata puede ser muy estresante durante la preparación, no siempre es irreversible, y a menudo puede remediarse con un simple gesto.
Últimos artículos
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20252 277
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20242 6355
La pequeña trampa de la nata espesa
Cuando tenga que añadir nata a una receta, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿nata espesa (doble) o nata líquida? En la mayoría de los casos, no hay gran diferencia: puedes utilizar cualquiera de las dos. Sin embargo, hay una excepción, y es cuando la nata necesita cocción,...13 Diciembre 20243 1585
Salsa y ensalada: ¿cuándo y cómo mezclarlas?
A la hora de aliñar una ensalada, hay una especie de regla de oro: añadir el aliño muy poco antes de servir, sobre todo si la ensalada contiene elementos crujientes como picatostes o verduras frescas, que conservarán su textura crujiente. Pero, como suele ocurrir en la cocina, hay excepciones...29 Noviembre 20243 3045
No es necesario hervir la gelatina
La gelatina es un ingrediente mágico para elaborar postres ligeros, cremosos y estructurados, pero a menudo se utiliza mal en la cocina. Un error común en algunas recetas es la idea de que es necesario hervirla para que funcione correctamente, pero esto es un error: la gelatina se funde a una...21 Noviembre 20243 2435
Otras páginas que también podrás disfrutar
Hornos de cocina
Seguro que tienes uno en tu cocina, un horno, la herramienta indispensable para todo tipo de cocción, ya sea en la cocina por supuesto, pero también en la repostería, el horneado, las pizzas, y muchos otros. A continuación, algunas informaciones sobre su estructura y funcionamiento.16 Mayo 202028 K4.4
¿Cómo romper los huevos correctamente?
Es un gesto muy común en pastelería, panadería y, por supuesto, en cocina: romper los huevos para incorporarlos a una receta. Tienes huevos (que los profesionales llaman "huevos con cáscara" para diferenciarlos de los huevos líquidos en cartones o latas), y tienes que romperlos para...26 Junio 202111 K4.8
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017127 K4.1
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.21 Junio 201761 K4.2
Hierbas picadas gruesas
Aunque en el momento de escribir estas líneas estemos en pleno invierno, no hay que dudar en hacer ensaladas en esta época, en realidad es bastante sencillo, bastante rápido y tan agradable. Hace tiempo ya os dije que una ensalada es una ensalada, pero una ensalada con hierbas es...9 Enero 202111 K4.9
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.