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La disociación de un preparado
Puede que ya te haya pasado: preparas una salsa, una crema, una ganache, etc. y de repente, o casi de repente, todo se disocia, y de una mezcla cremosa que estabas preparando con cariño, te queda una cosa horrible con una parte más o menos sólida y otra líquida.
Esto es la disociación, o como dicen los pasteleros y cocineros frances, "¡es tranché!".
Esto es la disociación, o como dicen los pasteleros y cocineros frances, "¡es tranché!".
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Última puesta al día: El 22 Enero 2022
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Por ejemplo, aquí hay un ganache de chocolate y avellanas que ha pasado el corte:
No se ve muy bien en la foto (pequeña), pero hay una base gruesa de chocolate y avellanas, y encima una capa de grasa líquida.
En la gran mayoría de los casos, es porque en su mezcla hay una parte de grasa y otra de agua, que se combinan en un delicado equilibrio.
Si este equilibrio se rompe porque hay demasiado de uno u otro, o por un choque térmico, el conjunto, que era homogéneo, se disocia.
Este desequilibrio se produce a menudo por el calentamiento, quizás excesivo, de la preparación, y durante este calentamiento el agua puede evaporarse y reducirse, la grasa no.
Esto es lo que me pasó con el ganache de arriba, no retiré la crema a fuego lento del fuego lo suficientemente pronto antes de añadir el chocolate y la avellana en polvo, triste resultado.
Otro ejemplo, una salsa bearnesa o una salsa holandesa que se raja cuando estaba casi terminada, es seguramente porque se ha añadido demasiada mantequilla y no se ha añadido suficiente agua en la reducción de vinagre-vino-hierba o limón.
Y además, no evita esta tragedia, hay pocas o ninguna señal de advertencia de desastre para un aficionado, es bastante brutal.
1) No te asustes, no te desesperes, porque es muy fácil en esta situación, como la decepción es tan grande, jurar un buen golpe grande, decirse a sí mismo que está arruinado, y tirar todo a la basura...
2) Mantener un ojo crítico: de acuerdo, está cortado, pero ¿qué pasa si falta agua? Tratemos de compensarlo, y para ello :
- Retirar inmediatamente del fuego o del baño maría
- Añadir, muy frío, un poco de agua (bearnesa) o uno de los componentes que la aportan (nata para la ganache).
- Retirar la mezcla lentamente, con un batidor, espátula o maryse para incorporar esta adición (cruzar los dedos también, poner todas las posibilidades de su lado ;-).
3) Si sigue sin funcionar, utiliza el súper poder de la maicena:
- Añadir una mezcla de una cucharada de agua y una cucharadita de maicena a la mezcla, ponerla de nuevo al fuego y batir hasta que vuelva a su textura original.
Como habrán comprendido, no hay fatalidad en estos pequeños dramas culinarios, es sólo un poco de física en su sartén, hay que tratar de estar lo suficientemente atento durante su preparación, para prevenir más que curar.
Resumiendo: Una preparación que se dispara es la mayoría de las veces un desequilibrio entre el agua y la grasa, un desequilibrio que puedes intentar reducir o eliminar para recuperar la suavidad inicial.
No se ve muy bien en la foto (pequeña), pero hay una base gruesa de chocolate y avellanas, y encima una capa de grasa líquida.
¿Qué ha pasado?
En la gran mayoría de los casos, es porque en su mezcla hay una parte de grasa y otra de agua, que se combinan en un delicado equilibrio.
Si este equilibrio se rompe porque hay demasiado de uno u otro, o por un choque térmico, el conjunto, que era homogéneo, se disocia.
Este desequilibrio se produce a menudo por el calentamiento, quizás excesivo, de la preparación, y durante este calentamiento el agua puede evaporarse y reducirse, la grasa no.
Esto es lo que me pasó con el ganache de arriba, no retiré la crema a fuego lento del fuego lo suficientemente pronto antes de añadir el chocolate y la avellana en polvo, triste resultado.
Otro ejemplo, una salsa bearnesa o una salsa holandesa que se raja cuando estaba casi terminada, es seguramente porque se ha añadido demasiada mantequilla y no se ha añadido suficiente agua en la reducción de vinagre-vino-hierba o limón.
Y además, no evita esta tragedia, hay pocas o ninguna señal de advertencia de desastre para un aficionado, es bastante brutal.
¿Qué hacer si ocurre?
1) No te asustes, no te desesperes, porque es muy fácil en esta situación, como la decepción es tan grande, jurar un buen golpe grande, decirse a sí mismo que está arruinado, y tirar todo a la basura...
2) Mantener un ojo crítico: de acuerdo, está cortado, pero ¿qué pasa si falta agua? Tratemos de compensarlo, y para ello :
- Retirar inmediatamente del fuego o del baño maría
- Añadir, muy frío, un poco de agua (bearnesa) o uno de los componentes que la aportan (nata para la ganache).
- Retirar la mezcla lentamente, con un batidor, espátula o maryse para incorporar esta adición (cruzar los dedos también, poner todas las posibilidades de su lado ;-).
3) Si sigue sin funcionar, utiliza el súper poder de la maicena:
- Añadir una mezcla de una cucharada de agua y una cucharadita de maicena a la mezcla, ponerla de nuevo al fuego y batir hasta que vuelva a su textura original.
Como habrán comprendido, no hay fatalidad en estos pequeños dramas culinarios, es sólo un poco de física en su sartén, hay que tratar de estar lo suficientemente atento durante su preparación, para prevenir más que curar.
Resumiendo: Una preparación que se dispara es la mayoría de las veces un desequilibrio entre el agua y la grasa, un desequilibrio que puedes intentar reducir o eliminar para recuperar la suavidad inicial.
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