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Dibujar un patrón en pastelería

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Dibujar un patrón en pastelería
A menudo, en la cocina, en la pastelería, o en la panadería, tenemos que trazar un dibujo en un pastel.

Es sólo una cuestión de estética, pero tiene su efecto después de la cocción en una galette, un pithiviers, un paté en corteza, etc.
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Última puesta al dí­a: El 23 Mayo 2019

Dibujar un patrón en pastelería
En principio no es muy complicado, en general doramos la masa con un pincel y dorure, y luego con la punta de un cuchillo trazamos el dibujo elegido antes de meterla en el horno directamente (hojaldre, pasta brisa o masa quebrada), o de ponerla en un lugar caliente (masa con levadura).

galette



En principio es sencillo, pero merece algunas precisiones y 1 o 2 trucos, porque es fácil equivocarse.

¿Cómo hacerlo?

dorure



En primer lugar, estamos de acuerdo, hay que "dorar", es decir, pasar un poco de dorado con un pincel en una capa fina y regular en la parte superior de la masa. Esto es importante para la coloración al hornear, por supuesto, pero también porque al hacerlo crearás un contraste de color entre la masa, dorada, y las incisiones que harás después, que mostrarán la masa clara, no dorada. Es este contraste el que dará un hermoso patrón al hornear.

Luego hay que dibujar el patrón, normalmente se usa un cuchillo pequeño y afilado, y ese es el truco: no hay que usar la hoja del cuchillo normalmente (como si estuvieras cortando algo), sino al revés, es decir, hay que usar el reverso de la hoja, el que es más grueso y no corta. Y es que no quieres partir la masa, y en el proceso arriesgarte a atravesarla, sino que simplemente la estrías con el lado grueso de la hoja del cuchillo.

incrustation en pâtisserie



Y si es posible, no cojas el cuchillo por el mango (como en esta foto), porque tienes demasiada fuerza y corres el riesgo de aplastar la masa cuando deberías estar "aireado", sino que lo cojas por la hoja, entre el pulgar y el índice, con el mango hacia arriba, casi como un bolígrafo.

Una vez que hayas aprendido este gesto, da rienda suelta a tu creatividad en cuanto a la decoración y dibuja el patrón que prefieras: cuadrícula, espiral, flores, rejilla,...

En resumen: para trazar un dibujo en una masa antes de hornearla, lo mejor es utilizar el lado grueso de la hoja de un cuchillo pequeño, sujetándolo boca abajo, por la hoja, apretado entre el pulgar y el índice.

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