El cacao, un polvo que tiene sed
Se tiende a considerar el cacao en polvo como un simple ingrediente aromático, al igual que la vainilla o la canela. En realidad, en repostería se comporta más bien como una harina. Es un ingrediente seco, rico en fibra y almidón, que absorbe una gran cantidad de líquido. A igual peso, absorbe incluso más humedad que la harina de trigo.Consecuencia: cuando se añade cacao a una receta que no lo incluía, sin cambiar nada más, se aumenta la proporción de materia seca respecto a los líquidos, con lo que se rompe el equilibrio de la receta.
Las señales no engañan:
• la masa se vuelve más espesa, a veces difícil de mezclar;• el pastel sube menos y su miga queda más compacta;
• al probarlo, resulta seco, incluso quebradizo;
• se endurece más rápido que la versión original
A esto se suman dos efectos secundarios: el cacao sin azúcar aporta amargor y su acidez puede alterar la fermentación.
Solución n.º 1: sustituir parte de la harina
Es el método más sencillo y fiable. En lugar de añadir el cacao además, se sustituye por una parte de la harina, peso por peso.Recuerda tamizar la harina y el cacao juntos: el cacao tiene una molesta tendencia a formar grumos.
Solución n.º 2: la proporción «uno por uno» de cacao y mantequilla
Si quieres mantener toda la harina de la receta, puedes compensarla con grasa. El truco consiste en añadir el cacao con el mismo peso de mantequilla derretida: por ejemplo, 30 g de cacao por 30 g de mantequilla.Esta mezcla recrea, en cierto modo, un chocolate negro sin azúcar muy intenso; de hecho, es la sustitución clásica que se utiliza cuando no se tiene a mano chocolate para repostería. La grasa envuelve la miga y le aporta jugosidad.
Pero cuidado: la mantequilla aporta sobre todo grasa (alrededor del 82 %) y poca agua. Si añades mucho cacao, prevé también un poco más de líquido (leche, nata). El resultado también será más rico y denso: perfecto para un brownie, un fondant o un bizcocho, pero menos adecuado para un bizcocho ligero.
Solución n.º 3: disolver el cacao en un líquido caliente
Sea cual sea el método elegido, acostúmbrate a disolver el cacao antes de incorporarlo: en la mantequilla derretida aún caliente, en un poco de leche caliente o incluso en un café. Tres ventajas:- ya no quedan grumos
- el cacao ya está hidratado y «roba» menos humedad al resto de la masa
- el calor potencia sus aromas: el sabor a chocolate es más intenso. Si
Ten en cuenta también el amargor
El cacao sin azúcar es amargo. En cuanto la cantidad supere una o dos cucharadas, añade un poco de azúcar: equilibra el sabor y también contribuye a que quede más jugoso, ya que el azúcar retiene la humedad.¿Una dosis pequeña o una grande?
Todo depende de la cantidad que se añada.• Dosis pequeña (menos del 3 % del peso de la masa, es decir, unos 15 a 20 g para una masa de 650 g): el efecto desecante es mínimo. Basta con disolver el cacao en un poco de mantequilla derretida o leche caliente, o bien retirar el mismo peso de harina. El pastel adquirirá sobre todo un bonito color y un ligero toque a chocolate.
• Dosis más generosa (de 30 a 40 g o más para la misma cantidad de masa): aquí es donde hay que compensar de verdad, quitando harina o combinando el cacao con su peso en mantequilla, añadiendo además un poco de líquido.
En resumen: el cacao no es solo un aroma, sino un ingrediente seco que absorbe la humedad de las masas. Para convertir una receta en una versión de chocolate sin que quede seca, sustituye parte de la harina por cacao o mézclalo con su peso en mantequilla derretida. Mézclalo siempre antes de incorporarlo y ajusta la cantidad de azúcar. ¡Tus pasteles de chocolate quedarán tan jugosos como los originales!
