Tengo la impresión de que la mantequilla se ha convertido en EL producto a eliminar de la cocina, y está prohibida en muchas recetas de la llamada "cocina ligera" o "cocina para adelgazar", para ser sustituida por aceite, preferiblemente de oliva.
Siendo un fanático de la cocina con aceite de oliva, es lo que uso a diario, me viene muy bien, pero no estoy dispuesto a renunciar a la mantequilla con el pretexto de que es grasa, y que engorda.
Así que permítanme enumerar algunas de las ventajas de la mantequilla, además de sus cualidades nutricionales (vitamina A en particular), ya que sus desventajas son bien conocidas:
- La mantequilla contiene aproximadamente un 80% de grasa, si eso le parece mucho y prefiere utilizar aceite, no olvide que el aceite es 100% grasa.
- Los grandes chefs suelen decir, con razón, que la mantequilla fija los sabores. Así que un poco de mantequilla, aunque no sea la grasa principal del plato, mejorará el sabor general del mismo. Mira un plato de guisantes frescos, cocidos rápidamente en agua hirviendo con sal, y en el que se ha derretido un poco de mantequilla justo antes de servir, ¡una delicia!
- La mantequilla, aunque desempeñe su papel de grasa, durante la cocción por ejemplo, también aporta su propio sabor sutil, muy ligado a la calidad de la mantequilla que se utilice. Es cierto que esto también ocurre con el aceite de oliva, pero no con el de girasol o el de cacahuete, por ejemplo, que son grasas de sabor neutro.
- La mantequilla no engorda más que cualquier otra grasa, es el exceso de mantequilla/grasa lo que engorda.
- La mantequilla puede comerse fría y cocinarse caliente pero con cuidado, sólo se vuelve indigesta si se quema (Ah la horrible y completamente anticuada receta de raya con mantequilla negra).
- Sin mantequilla, no hay pastelería o casi, sustituyéndola por margarina no se consigue una buena masa de galletas de mantequilla ni unos buenos croissants (por ejemplo).
Pero no por vivir en Bretaña tengo que ser una amante incondicional de la mantequilla, su uso en demasiada cantidad no es ciertamente algo bueno para la cocina y la salud, pero como en todas las cosas, lo malo es el exceso, y sólo el exceso. Si te preocupa tu figura, come menos, o menos, pero come bien.
Así que no se prive del uso de la mantequilla en la cocina, ni caiga en un fundamentalismo anti-mantequilla, sino que úsela sabiamente. Es un precioso aliado de los gourmets y cocineros aficionados que somos.
Termino con una cita atribuida a Paul Bocuse (por confirmar): cuando hablaba con un crítico gastronómico estadounidense que le señalaba la cantidad de mantequilla que utilizaba en su cocina, el chef le respondió: "Si no te gusta la mantequilla o la nata, no tiene sentido venir a Francia".
