Poner la masa en el horno justo después de terminar de amasarla es bastante clásico, pero en realidad no es algo muy bueno por dos razones:
1) La mantequilla suele estar muy blanda, sobre todo si el amasado ha sido un poco largo y ha calentado la masa, que se vuelve muy blanda, y si hay añadidos en ella (pasas por ejemplo) se irán al fondo de la sartén más fácilmente. ¿Cómo corregirlo? Poner la masa en la nevera durante al menos 30 minutos.
2) El gluten que contiene la harina (si es que hay en tu receta) ha empezado a estructurarse por efecto del amasado y "estira" la masa, haciéndola elástica, lo que no es interesante para un pastel porque dificulta el levante durante la cocción. ¿Cómo corregirlo? Dejar reposar la masa durante al menos 20-30 minutos.
Ya lo habrás entendido, no hay que tener prisa: amasa la masa, mete el bol o la cubeta de la batidora en el frigorífico durante 30 minutos (a menudo es la ocasión de lavar un poco la ropa...) y luego sólo mételo en el horno.
Alternativamente, una vez amasada la masa, ponerla en el molde, y luego poner el molde en la nevera durante 30 minutos. Luego se pone en el horno y sólo entonces.
En resumen: Antes de meter un pastel en el horno, siempre es mejor dejarlo en la nevera durante unos 30 minutos, para que suba mejor al hornearlo. En la repostería, el frío es (casi siempre) tu amigo.
