El principio
Para estas salsas, que al fin y al cabo hacen honor a su nombre, siempre se procede de la misma manera:
1) Se empieza preparando un sabayón con yemas de huevo y un poco de líquido (ya volveremos sobre esto) a fuego lento, a ser posible al baño María.
2) Una vez hecho el sabayón, se le incorpora, poco a poco, mantequilla derretida hasta crear una emulsión y obtener la textura deseada.
Una emulsión es la mezcla estable de dos líquidos que no se mezclan de forma natural: zumo de limón y mantequilla derretida, gracias a la yema de huevo, que actúa como emulsionante, es decir, como aglutinante.
Consejos y trucos
Aunque en teoría parezca sencillo —primero el sabayón y luego la mantequilla derretida—, en la práctica es fácil equivocarse, así que aquí tienes una lista de pequeños consejos que te ayudarán a que te salga bien:- Prepara el sabayón preferiblemente al baño María, es mucho más fácil controlar la temperatura
- Añade una pizca de harina a las yemas antes de empezar el sabayón; es un truco muy antiguo cuya eficacia no tengo del todo clara, pero que parece funcionar bien
- Hay una proporción fácil de recordar: 1 yema, 2 o 3 cucharadas soperas de líquido y 60 gr de mantequilla
- Incorpora bien la mantequilla poco a poco, tómate tu tiempo y bate sin parar
- Utiliza preferiblemente mantequilla clarificada derretida, que es más fácil de incorporar
- Si surge algún problema por el camino, si la salsa se «corta» y se separa —la grasa por un lado y el resto por otro—, que no cunda el pánico: retíralo del baño María y añade 2 cucharaditas de agua muy fría, bate hasta que vuelva a la normalidad y sigue incorporando la mantequilla
- Algunos chefs suelen empezar con un sabayón bastante neutro, con agua o vino blanco, y luego añaden el líquido aromatizado (limón, etc.) una vez obtenida la emulsión
Estas dos salsas son muy delicadas, no se pueden recalentar, pero pueden esperar un rato, al calor, en su baño María fuera del fuego, pero nada más.
Por eso las salsas holandesas o bearnesas ya preparadas que se venden en el mercado están repletas de aditivos de todo tipo —fíjate en la interminable lista de ingredientes de la etiqueta—, para que sean aptas para una conservación prolongada.
Holandesa frente a bearnesa
La diferencia entre ambas radica en el líquido que se añade a las yemas de huevo: zumo de limón para la holandesa y una reducción de chalota, vinagre y estragón para la bearnesa. Notaréis que se trata de dos líquidos con un sabor muy concentrado y ácido, lo que combina bien con el toque mantecoso.Es curioso observar que sus nombres no tienen nada que ver con su origen: el nombre de la holandesa proviene de la victoria francesa en la guerra de Holanda bajo el reinado de Luis XIV, y el de la bearnesa, del hecho de que se inventó en un restaurante cercano a París, «Le Pavillon Henri IV», y Enrique IV era un rey de Francia apodado «el bearnés» por ser natural de Pau.
Variaciones
La salsa madre es, sin duda, la holandesa, con zumo de limón; la bearnesa es «la» variante de esta, con una reducción de vinagre y estragón.Pero también podemos mencionar, entre otras, la salsa mousseline (holandesa + nata montada), la salsa de mostaza (holandesa + mostaza), la salsa maltesa (holandesa con zumo de naranja sanguina en lugar de limón) y la salsa choron (bearnesa + concentrado de tomate).
En resumen: las salsas emulsionadas calientes, como la holandesa y la bearnesa, se elaboran a partir de un sabayón, yemas de huevo y un líquido aromatizado, al que se va incorporando poco a poco, batiendo, mantequilla derretida, hasta obtener la textura deseada. No son muy fáciles de preparar, pero están riquísimas.
