En repostería, el frío es tu aliado

Todos los problemas de textura de la masa que se han detectado se deben prácticamente a un único factor: la presencia de mantequilla en la masa y una temperatura demasiado elevada. A continuación, un breve resumen de las texturas de la mantequilla en función de su temperatura:

• De 0 a 4 °C → Muy firme, dura, a veces quebradiza
• De 12 a 16 °C → Flexible, maleable, aún bastante firme
• De 18 a 22 °C → Cremosa: suave y muy flexible
• De 23 a 28 °C → Muy blanda, cada vez más grasa y brillante
• 28 a 34 °C → Derretida o casi derretida
• +35 °C → Líquida

Por eso, si estás trabajando o extendiendo una masa y te resulta difícil porque está demasiado blanda, no te esfuerces en vano: coloca la masa en una bandeja y métela en frío, 15 minutos en la nevera o 5 minutos en el congelador, hasta que vuelva a estar ligeramente firme y sea fácil de trabajar.

Y puedes repetir este proceso de meterla y sacarla del frío tantas veces como sea necesario, a lo largo de todo el proceso.

Para solucionar el mismo problema, los pasteleros utilizan mesas (a las que llaman «torre»), de mármol o metálicas, que están refrigeradas, lo que les permite trabajar con masas con la firmeza ideal, aunque su laboratorio o panadería no tenga aire acondicionado.

Tened en cuenta que, desde el principio, hemos utilizado una masa de tarta como ejemplo, pero esto se aplica realmente a cualquier masa que contenga mantequilla; una masa de brioche demasiado caliente, por ejemplo, también es un auténtico infierno a la hora de manipularla.

En la misma línea, esto también se aplica a las masas para pasteles o bizcochos; en realidad no se manipulan mucho, ya que normalmente se vierte la masa en el molde, pero, aun así, una masa para bizcocho fría siempre es una ventaja, tanto al verterla en el molde como durante la cocción.

Las masas que llevan mantequilla derretida o dorada, como las magdalenas, los financiers, etc., también se ven afectadas; aunque durante su preparación se haya derretido la mantequilla o se haya calentado («dorado»), una vez preparada la masa, también en este caso es mejor enfriarla para facilitar el moldeado y la cocción.