Todos los problemas de textura de la masa que se han detectado se deben prácticamente a un único factor: la presencia de mantequilla en la masa y una temperatura demasiado elevada. A continuación, un breve resumen de las texturas de la mantequilla en función de su temperatura:
- De 0 a 4 °C → Muy firme, dura, a veces quebradiza
- De 12 a 16 °C → Flexible, maleable, aún bastante firme
- De 18 a 22 °C → Cremosa: suave y muy flexible
- De 23 a 28 °C → Muy blanda, cada vez más grasa y brillante
- 28 a 34 °C → Derretida o casi derretida
- +35 °C → Líquida
Además, todo juega en tu contra: la temperatura de la cocina, la de la encimera e incluso el rodillo con el que trabajas la masa.
Por eso, si estás trabajando o extendiendo una masa y te resulta difícil porque está demasiado blanda, no te esfuerces en vano: coloca la masa en una bandeja y métela en frío, 15 minutos en la nevera o 5 minutos en el congelador, hasta que vuelva a estar ligeramente firme y sea fácil de trabajar.
Y puedes repetir este proceso de meterla y sacarla del frío tantas veces como sea necesario, a lo largo de todo el proceso.
Para solucionar el mismo problema, los pasteleros utilizan mesas (a las que llaman «torre»), de mármol o metálicas, que están refrigeradas, lo que les permite trabajar con masas con la firmeza ideal, aunque su laboratorio o panadería no tenga aire acondicionado.
No tiene sentido complicarse con una masa demasiado caliente y difícil de trabajar; un breve descanso en frío lo solucionará todo en unos minutos.
Tened en cuenta que, desde el principio, hemos utilizado una masa de tarta como ejemplo, pero esto se aplica realmente a cualquier masa que contenga mantequilla; una masa de brioche demasiado caliente, por ejemplo, también es un auténtico infierno a la hora de manipularla.
Las masas que llevan mantequilla derretida o dorada, como las magdalenas, los financiers, etc., también se ven afectadas; aunque durante su preparación se haya derretido la mantequilla o se haya calentado («dorado»), una vez preparada la masa, también en este caso es mejor enfriarla para facilitar el moldeado y la cocción.
