Para saber más...
La extraña espuma de las patatas en la leche
¿De dónde procede?
Ha pelado las patatas, las ha cortado en rodajas y las ha lavado.
Las cueces en leche, al principio todo normal.
Luego, cuando la leche empieza a hervir, se forma una espuma blanca bastante abundante en la superficie, que puede desbordarse fácilmente si no haces nada.
Esta espuma blanca procede principalmente del almidón que se escapa de las patatas durante la cocción.
Este almidón, que se libera en la leche caliente, se gelatiniza y forma una especie de "nube" o espuma en la superficie a medida que las burbujas de vapor suben a la superficie.
Como esto ocurre en la leche, el fenómeno se ve reforzado por sus proteínas y grasas, que estabilizan las burbujas, haciendo que la mousse sea más fina y persistente.
Esta mousse no es peligrosa, prácticamente no tiene sabor: es esencialmente almidón, con un poco de proteína láctea, y se puede dejar o espumar (con una espumadera o una simple cucharada) para evitar derrames, que pueden producirse muy rápidamente.
Una vez eliminada la mayor parte de la espuma, las patatas siguen cociéndose normalmente.
Tenga en cuenta que hay 2 cosas que pueden aumentar la cantidad de espuma:
- La variedad y la edad de las patatas: las variedades más harinosas y los tubérculos más viejos producen más almidón y, por tanto, más espuma.
- La intensidad del hervor y el tamaño de la olla: un hervor fuerte con poca superficie libre produce más burbujas y, por tanto, más espuma en la superficie.
Resumiendo: la espuma que se produce al cocer patatas en leche es simplemente una reacción entre el almidón de las patatas y la leche. No es en absoluto perjudicial para el proceso de cocción ni para su receta, pero hay que tener cuidado, o incluso espumarla, para evitar que se desborde, lo que puede ocurrir muy rápidamente.
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