Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Las reacciones de Maillard
Lo comentaba hace un rato con mis tres encantadoras sobrinas, ¿sabéis lo que son las reacciones de Maillard?
Parece un principio mecánico complicado, pero en realidad es algo mucho más cercano a nosotros, ¡es lo que hace que lo que cocinamos sepa mejor que lo crudo!
Parece un principio mecánico complicado, pero en realidad es algo mucho más cercano a nosotros, ¡es lo que hace que lo que cocinamos sepa mejor que lo crudo!
36 K 4/5 (23 opiniones)
Última puesta al día: El 28 Enero 2015
Las reacciones de Maillard
¿Cómo funciona? No es sencillo en realidad, son complejas reacciones fisicoquímicas, explicadas por un químico francés del siglo XIX Louis-Camille Maillard, gran bigote, que hacen que (entre otras cosas, estoy simplificando demasiado) cuando se cocinan ciertos alimentos se formen ciertos compuestos marrones, azúcares en particular, que proporcionan sabor y a veces una "corteza" como la que rodea al asado bien cocinado.
Puede que pienses que no hay nada revolucionario en esto y que ya lo sabías: ¡la carne cocinada sabe mejor que la cruda! Esto es cierto, por supuesto, pero fue el buen señor Maillard quien describió el fenómeno y lo explicó.
De hecho, las reacciones de Maillard están presentes en la cocina y en muchas de las cosas que comemos o incluso bebemos:
- La corteza del pan bien horneado es marrón y crujiente? Lo son.
- La cerveza es marrón (o rubia, vamos a decir "de color"), ellos de nuevo.
- El café es negro después del tueste, su sabor se revela?
- El chocolate después de la "cocción" del cacao tiene sus deliciosos aromas?
- El asado al horno está cubierto de una fina corteza marrón, muy sabrosa ?
- ¿La piel del pollo a la parrilla está crujiente?
- El chucrut es mejor, y un poco dorado después de una segunda cocción?
- ¿Usas tu tostadora?
etc. etc.
Y si están ahí es algo muy muy bueno, significa que está bueno, que tiene sabor, ese famoso sabor a "cocido" del que hablaba antes, y que se aplica especialmente a la cocción de carnes.
La consecuencia de todo esto es que en la cocina hay que buscar o favorecer la formación de estas reacciones. Un ejemplo sencillo, para cocinar una carne en una sartén, es mejor utilizar una que no sea autoadhesiva, de esta manera la carne se pegará un poco al fondo y se formará mejor y más rápido la famosa costra, lamentablemente también puede pegarse un poco.
Puede que pienses que no hay nada revolucionario en esto y que ya lo sabías: ¡la carne cocinada sabe mejor que la cruda! Esto es cierto, por supuesto, pero fue el buen señor Maillard quien describió el fenómeno y lo explicó.
De hecho, las reacciones de Maillard están presentes en la cocina y en muchas de las cosas que comemos o incluso bebemos:
- La corteza del pan bien horneado es marrón y crujiente? Lo son.
- La cerveza es marrón (o rubia, vamos a decir "de color"), ellos de nuevo.
- El café es negro después del tueste, su sabor se revela?
- El chocolate después de la "cocción" del cacao tiene sus deliciosos aromas?
- El asado al horno está cubierto de una fina corteza marrón, muy sabrosa ?
- ¿La piel del pollo a la parrilla está crujiente?
- El chucrut es mejor, y un poco dorado después de una segunda cocción?
- ¿Usas tu tostadora?
etc. etc.
Y si están ahí es algo muy muy bueno, significa que está bueno, que tiene sabor, ese famoso sabor a "cocido" del que hablaba antes, y que se aplica especialmente a la cocción de carnes.
La consecuencia de todo esto es que en la cocina hay que buscar o favorecer la formación de estas reacciones. Un ejemplo sencillo, para cocinar una carne en una sartén, es mejor utilizar una que no sea autoadhesiva, de esta manera la carne se pegará un poco al fondo y se formará mejor y más rápido la famosa costra, lamentablemente también puede pegarse un poco.
Por último, tenga en cuenta este truco absolutamente brillante que le escuché al chef inglés Heston Blumenthal: si cocina la carne en una sartén antiadherente, puede conseguir que la carne tenga un buen color a pesar de todo dándole la vuelta en la sartén cada 15 segundos más o menos durante toda la cocción. Hay que hacerlo con pinzas y no con tenedor para no pinchar la carne. Es un poco forzado, pero el resultado es extraordinario.
PD: Por eso también la gente a la que le gusta el steak tartar, que personalmente me parece incomible, pero sabe a colores..., estos aficionados están obligados a mezclar a su carne cruda un montón de cosas muy aromatizadas: cebolla, hierbas, salsas, yema de huevo, etc. para que tenga sabor. Mientras que la misma carne, cocida, un poco de sal, pimienta, y ya está...
Pero le estoy tomando el pelo a mi hermana Isabelle, la hija de su padre, ¡que le encanta!
Últimos artículos
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20253 0405
Moldes para tartas
Cuando hacemos una tarta, o un pastel de la misma forma rectangular, solemos sacar nuestro molde habitual y nos decimos que la receta es de todos modos "para una tarta", pero ¿es realmente tan sencillo?25 Agosto 20254 2835
Quitar las hojas a las hierbas
Si necesita añadir una hierba de tallo largo a una receta (estragón, menta, verbena, tomillo, etc.), probablemente sólo necesitará las hojas y no el tallo, por lo que tendrá que quitar las hojas. Ralear las hojas significa conservar sólo las hojas bonitas y eliminar los tallos y las hojas...8 Agosto 20252 4885
Añadir una hoja de laurel
Laurel: pequeño en tamaño, pero grande en sabor. Lo encontrará en cientos de recetas, y muy a menudo se añade para cocinar carne, en salsa o caldo, normalmente acompañado de otras hierbas o productos. Es un ingrediente esencial de la cocina provenzal, mediterránea y oriental, pero no el...31 Julio 20252 5875
Tallos de perejil
El perejil, rizado o liso, es un ingrediente delicioso en muchas recetas, tanto crudo como cocinado. Cuando se utiliza crudo, en ensalada por ejemplo, donde siempre aporta un frescor notable, solo o con otras hierbas, sólo se conservan las hojas. ¿Y cocida?28 Julio 20252 8053
Otras páginas que también podrás disfrutar
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20253 0405
Los 3 secretos del flan parisino
El flan parisino es un pastel sencillo y delicioso. Se vierte una crema, mezcla de leche, huevos y azúcar, sobre una base de masa cruda y se introduce en el horno hasta que la masa y la crema estén cocidas. Esta es la versión más sencilla de la receta, sin duda la original, pero hoy en día...21 Julio 202312 K4.7
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.23 Junio 2021279 K3.7
Levaduras y masa madre
Siempre que necesitemos hacer subir una masa en pastelería o panadería utilizaremos levadura o levadura. La levadura o masa madre, en este contexto de pastelería/panadería debe tomarse literalmente: "que hace subir". Se trata de una sustancia que, al añadirse a una masa, la hará subir, es...16 Junio 202155 K4.8
La membrana en pastelería
A menudo el panadero aficionado se plantea la pregunta: "¿He amasado mi masa lo suficiente?" porque una masa no suficientemente amasada da un pan plano, sin cuerpo que a veces colapsa durante elgreñado, lo que es muy frustrante. Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede...16 Junio 202193 K3.9
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.