Las reacciones de Maillard

¿Cómo funciona? No es sencillo en realidad, son complejas reacciones fisicoquímicas, explicadas por un químico francés del siglo XIX Louis-Camille Maillard, gran bigote, que hacen que (entre otras cosas, estoy simplificando demasiado) cuando se cocinan ciertos alimentos se formen ciertos compuestos marrones, azúcares en particular, que proporcionan sabor y a veces una "corteza" como la que rodea al asado bien cocinado.

Puede que pienses que no hay nada revolucionario en esto y que ya lo sabías: ¡la carne cocinada sabe mejor que la cruda! Esto es cierto, por supuesto, pero fue el buen señor Maillard quien describió el fenómeno y lo explicó.

De hecho, las reacciones de Maillard están presentes en la cocina y en muchas de las cosas que comemos o incluso bebemos:

- La corteza del pan bien horneado es marrón y crujiente? Lo son.
- La cerveza es marrón (o rubia, vamos a decir "de color"), ellos de nuevo.
- El café es negro después del tueste, su sabor se revela?
- El chocolate después de la "cocción" del cacao tiene sus deliciosos aromas?
- El asado al horno está cubierto de una fina corteza marrón, muy sabrosa ?
- ¿La piel del pollo a la parrilla está crujiente?
- El chucrut es mejor, y un poco dorado después de una segunda cocción?
- ¿Usas tu tostadora?
etc. etc.

Y si están ahí es algo muy muy bueno, significa que está bueno, que tiene sabor, ese famoso sabor a "cocido" del que hablaba antes, y que se aplica especialmente a la cocción de carnes.

La consecuencia de todo esto es que en la cocina hay que buscar o favorecer la formación de estas reacciones. Un ejemplo sencillo, para cocinar una carne en una sartén, es mejor utilizar una que no sea autoadhesiva, de esta manera la carne se pegará un poco al fondo y se formará mejor y más rápido la famosa costra, lamentablemente también puede pegarse un poco.

Por último, tenga en cuenta este truco absolutamente brillante que le escuché al chef inglés Heston Blumenthal: si cocina la carne en una sartén antiadherente, puede conseguir que la carne tenga un buen color a pesar de todo dándole la vuelta en la sartén cada 15 segundos más o menos durante toda la cocción. Hay que hacerlo con pinzas y no con tenedor para no pinchar la carne. Es un poco forzado, pero el resultado es extraordinario.

PD: Por eso también la gente a la que le gusta el steak tartar, que personalmente me parece incomible, pero sabe a colores..., estos aficionados están obligados a mezclar a su carne cruda un montón de cosas muy aromatizadas: cebolla, hierbas, salsas, yema de huevo, etc. para que tenga sabor. Mientras que la misma carne, cocida, un poco de sal, pimienta, y ya está...

Pero le estoy tomando el pelo a mi hermana Isabelle, la hija de su padre, ¡que le encanta!