Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Elogio del cocer a fuego bajo
Seguramente lo has notado cuando cocinas, la cocción suele ser un paso que descuidamos un poco. Y es bastante normal, en general es el final de la receta, y meter el plato en el horno es un pequeño alivio (¡uf, se acabó!) que nos libera la mente para el resto: ordenar el patio, fregar algunos platos o... empezar otra receta.
42 K 4.2/5 (21 opiniones)
Última puesta al día: El 9 Febrero 2011
Elogio del cocer a fuego bajo
Como tratamos la cocción un poco por encima de la pata, nos gusta que vaya rápido, incluso lo más rápido posible para disfrutar del plato cuanto antes. Así que ponemos el horno en caliente, incluso muy caliente, y cuanto más rápido se cocine, mejor.
Para muchos platos, lentos o rápidos, calientes o no tan calientes, realmente no importa, un pastel por ejemplo, mientras no se queme, cuando está cocido está cocido, hay que sacarlo del horno sino se secará primero y se pondrá duro, y luego se quemará.
Pero para muchos otros platos, especialmente los que contienen verduras y carne, es posible otra forma de cocción, que se denomina "cocción lenta" o "cocción a baja temperatura".
Es un principio muy sencillo: se baja la temperatura y se aumenta el tiempo de cocción en consecuencia. El tiempo de cocción es por lo tanto (mucho) más largo, pero como la temperatura es mucho más baja que para una cocción clásica, no se queman.
No se trata en absoluto de un descubrimiento reciente de la cocina molecular ni de nada parecido, sino de un viejo principio que estamos redescubriendo hoy.
Con esta larga cocción, y se trata de una cocción, los alimentos no se agarran al calor del horno, sino que se llevan suavemente a la temperatura adecuada. Un plato famoso en la cocina francesa que aplica este principio es el famoso "pierna de 7 horas".
Esto tiene dos consecuencias principales:
1) La comida no se seca, la carne en particular, se mantiene fundida en la boca y está confitada (se puede cortar con un tenedor).
2) los sabores se subliman, porque se favorece la formación de las famosas reacciones de Maillard.
En definitiva, es realmente todo para bien, el único inconveniente es que se necesita mucho tiempo para poder llevar a cabo estas cocciones con éxito, lo que no siempre es posible.
Un ejemplo concreto: para cocinar un pollo al horno a la manera clásica, generalmente ponemos el pollo en un horno a 220°C durante unos 45 minutos, y obtenemos un pollo asado que ya está muy bueno.
Para una cocción larga ponemos el mismo pollo en el horno a 140°C durante 5 horas, y obtenemos un pollo asado de un sabor extraordinario, y tan fundente que se come con tenedor, desprendiéndose la carne de los huesos, incluso en el muslo.
Este es el pollo de cinco horas.
Este proceso se puede alargar en el tiempo, pon el mismo pollo en una bolsa de cocción con las verduras y hierbas de tu elección en el horno a 100°C (210°F) durante 12 horas, te sorprenderá el resultado.
Por último, no olvide que la cocción lenta es más un principio que una receta, por lo que la temperatura y el tiempo no son valores exactos, basta con mantenerse por debajo de 150°C (300°F), por encima de 080°C (180°F), y luego modular el tiempo de cocción en función del resultado obtenido, pero con un mínimo de 2 horas. La regla lógica es: a menor temperatura, mayor tiempo.
Una aclaración: si tiene intención de cocinar un trozo de carne roja en cocción lenta, obtendrá un mejor aspecto si primero lo chamusca por todos los lados durante 1 minuto en un poco de aceite muy caliente, y sólo entonces pasa a la cocción lenta.
Para muchos platos, lentos o rápidos, calientes o no tan calientes, realmente no importa, un pastel por ejemplo, mientras no se queme, cuando está cocido está cocido, hay que sacarlo del horno sino se secará primero y se pondrá duro, y luego se quemará.
Pero para muchos otros platos, especialmente los que contienen verduras y carne, es posible otra forma de cocción, que se denomina "cocción lenta" o "cocción a baja temperatura".
Es un principio muy sencillo: se baja la temperatura y se aumenta el tiempo de cocción en consecuencia. El tiempo de cocción es por lo tanto (mucho) más largo, pero como la temperatura es mucho más baja que para una cocción clásica, no se queman.
No se trata en absoluto de un descubrimiento reciente de la cocina molecular ni de nada parecido, sino de un viejo principio que estamos redescubriendo hoy.
Con esta larga cocción, y se trata de una cocción, los alimentos no se agarran al calor del horno, sino que se llevan suavemente a la temperatura adecuada. Un plato famoso en la cocina francesa que aplica este principio es el famoso "pierna de 7 horas".
Esto tiene dos consecuencias principales:
1) La comida no se seca, la carne en particular, se mantiene fundida en la boca y está confitada (se puede cortar con un tenedor).
2) los sabores se subliman, porque se favorece la formación de las famosas reacciones de Maillard.
En definitiva, es realmente todo para bien, el único inconveniente es que se necesita mucho tiempo para poder llevar a cabo estas cocciones con éxito, lo que no siempre es posible.
Un ejemplo concreto: para cocinar un pollo al horno a la manera clásica, generalmente ponemos el pollo en un horno a 220°C durante unos 45 minutos, y obtenemos un pollo asado que ya está muy bueno.
Para una cocción larga ponemos el mismo pollo en el horno a 140°C durante 5 horas, y obtenemos un pollo asado de un sabor extraordinario, y tan fundente que se come con tenedor, desprendiéndose la carne de los huesos, incluso en el muslo.
Este es el pollo de cinco horas.
Este proceso se puede alargar en el tiempo, pon el mismo pollo en una bolsa de cocción con las verduras y hierbas de tu elección en el horno a 100°C (210°F) durante 12 horas, te sorprenderá el resultado.
Por último, no olvide que la cocción lenta es más un principio que una receta, por lo que la temperatura y el tiempo no son valores exactos, basta con mantenerse por debajo de 150°C (300°F), por encima de 080°C (180°F), y luego modular el tiempo de cocción en función del resultado obtenido, pero con un mínimo de 2 horas. La regla lógica es: a menor temperatura, mayor tiempo.
Una aclaración: si tiene intención de cocinar un trozo de carne roja en cocción lenta, obtendrá un mejor aspecto si primero lo chamusca por todos los lados durante 1 minuto en un poco de aceite muy caliente, y sólo entonces pasa a la cocción lenta.
Últimos artículos
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20251 9735
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 1163
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20256 6075
Moldes para tartas
Cuando hacemos una tarta, o un pastel de la misma forma rectangular, solemos sacar nuestro molde habitual y nos decimos que la receta es de todos modos "para una tarta", pero ¿es realmente tan sencillo?25 Agosto 20256 6715
Quitar las hojas a las hierbas
Si necesita añadir una hierba de tallo largo a una receta (estragón, menta, verbena, tomillo, etc.), probablemente sólo necesitará las hojas y no el tallo, por lo que tendrá que quitar las hojas. Ralear las hojas significa conservar sólo las hojas bonitas y eliminar los tallos y las hojas...8 Agosto 20254 8025
Otras páginas que también podrás disfrutar
Frutas que puedan arruinar su gelatina
Hay varios métodos para preparar un mousse de frutas, pero uno de los más sencillos consiste en hacer una jalea de frutas (o sea un coulis de frutas frescas y gelatina) y mezclar esta jalea, antes de que se espese completamente, con chantillí. El resultado es ideal para cubrir un pastel...6 Marzo 201378 K 44.0
Hierbas picadas gruesas
Aunque en el momento de escribir estas líneas estemos en pleno invierno, no hay que dudar en hacer ensaladas en esta época, en realidad es bastante sencillo, bastante rápido y tan agradable. Hace tiempo ya os dije que una ensalada es una ensalada, pero una ensalada con hierbas es...9 Enero 202114 K4.9
Cocinar pasteles
Donde vemos que para meter una tarta en el horno, una vez terminada la masa y en su molde, no hay prisa y que el frío es su amigo.28 Junio 201945 K4.1
La crema y las salsas
¿Nunca se han preguntado por qué con la nata se hace tan fácilmente salsas, tan buenas y sabrosas?15 Octubre 201223 K4.4
Nota sobre el peso de los utensilios
Seguramente te has encontrado con este problema en la cocina: después de haber cocinado un poco, de haber añadido algunos ingredientes a una sartén, tal vez de haberlos cocinado, necesitas saber el peso de todos esos ingredientes, porque tienes que coger la mitad de ellos, o tienes que añadir el...9 Mayo 201128 K4.6
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.