Elogio del cocer a fuego bajo
Seguramente lo has notado cuando cocinas, la cocción suele ser un paso que descuidamos un poco. Y es bastante normal, en general es el final de la receta, y meter el plato en el horno es un pequeño alivio (¡uf, se acabó!) que nos libera la mente para el resto: ordenar el patio, fregar algunos platos o... empezar otra receta.
38 K 4.2/5 (21 opiniones)
Última puesta al día: El 9 Febrero 2011
Elogio del cocer a fuego bajo
Como tratamos la cocción un poco por encima de la pata, nos gusta que vaya rápido, incluso lo más rápido posible para disfrutar del plato cuanto antes. Así que ponemos el horno en caliente, incluso muy caliente, y cuanto más rápido se cocine, mejor.
Para muchos platos, lentos o rápidos, calientes o no tan calientes, realmente no importa, un pastel por ejemplo, mientras no se queme, cuando está cocido está cocido, hay que sacarlo del horno sino se secará primero y se pondrá duro, y luego se quemará.
Pero para muchos otros platos, especialmente los que contienen verduras y carne, es posible otra forma de cocción, que se denomina "cocción lenta" o "cocción a baja temperatura".
Es un principio muy sencillo: se baja la temperatura y se aumenta el tiempo de cocción en consecuencia. El tiempo de cocción es por lo tanto (mucho) más largo, pero como la temperatura es mucho más baja que para una cocción clásica, no se queman.
No se trata en absoluto de un descubrimiento reciente de la cocina molecular ni de nada parecido, sino de un viejo principio que estamos redescubriendo hoy.
Con esta larga cocción, y se trata de una cocción, los alimentos no se agarran al calor del horno, sino que se llevan suavemente a la temperatura adecuada. Un plato famoso en la cocina francesa que aplica este principio es el famoso "pierna de 7 horas".
Esto tiene dos consecuencias principales:
1) La comida no se seca, la carne en particular, se mantiene fundida en la boca y está confitada (se puede cortar con un tenedor).
2) los sabores se subliman, porque se favorece la formación de las famosas reacciones de Maillard.
En definitiva, es realmente todo para bien, el único inconveniente es que se necesita mucho tiempo para poder llevar a cabo estas cocciones con éxito, lo que no siempre es posible.
Un ejemplo concreto: para cocinar un pollo al horno a la manera clásica, generalmente ponemos el pollo en un horno a 220°C durante unos 45 minutos, y obtenemos un pollo asado que ya está muy bueno.
Para una cocción larga ponemos el mismo pollo en el horno a 140°C durante 5 horas, y obtenemos un pollo asado de un sabor extraordinario, y tan fundente que se come con tenedor, desprendiéndose la carne de los huesos, incluso en el muslo.
Este es el pollo de cinco horas.
Este proceso se puede alargar en el tiempo, pon el mismo pollo en una bolsa de cocción con las verduras y hierbas de tu elección en el horno a 100°C (210°F) durante 12 horas, te sorprenderá el resultado.
Por último, no olvide que la cocción lenta es más un principio que una receta, por lo que la temperatura y el tiempo no son valores exactos, basta con mantenerse por debajo de 150°C (300°F), por encima de 080°C (180°F), y luego modular el tiempo de cocción en función del resultado obtenido, pero con un mínimo de 2 horas. La regla lógica es: a menor temperatura, mayor tiempo.
Una aclaración: si tiene intención de cocinar un trozo de carne roja en cocción lenta, obtendrá un mejor aspecto si primero lo chamusca por todos los lados durante 1 minuto en un poco de aceite muy caliente, y sólo entonces pasa a la cocción lenta.
Para muchos platos, lentos o rápidos, calientes o no tan calientes, realmente no importa, un pastel por ejemplo, mientras no se queme, cuando está cocido está cocido, hay que sacarlo del horno sino se secará primero y se pondrá duro, y luego se quemará.
Pero para muchos otros platos, especialmente los que contienen verduras y carne, es posible otra forma de cocción, que se denomina "cocción lenta" o "cocción a baja temperatura".
Es un principio muy sencillo: se baja la temperatura y se aumenta el tiempo de cocción en consecuencia. El tiempo de cocción es por lo tanto (mucho) más largo, pero como la temperatura es mucho más baja que para una cocción clásica, no se queman.
No se trata en absoluto de un descubrimiento reciente de la cocina molecular ni de nada parecido, sino de un viejo principio que estamos redescubriendo hoy.
Con esta larga cocción, y se trata de una cocción, los alimentos no se agarran al calor del horno, sino que se llevan suavemente a la temperatura adecuada. Un plato famoso en la cocina francesa que aplica este principio es el famoso "pierna de 7 horas".
Esto tiene dos consecuencias principales:
1) La comida no se seca, la carne en particular, se mantiene fundida en la boca y está confitada (se puede cortar con un tenedor).
2) los sabores se subliman, porque se favorece la formación de las famosas reacciones de Maillard.
En definitiva, es realmente todo para bien, el único inconveniente es que se necesita mucho tiempo para poder llevar a cabo estas cocciones con éxito, lo que no siempre es posible.
Un ejemplo concreto: para cocinar un pollo al horno a la manera clásica, generalmente ponemos el pollo en un horno a 220°C durante unos 45 minutos, y obtenemos un pollo asado que ya está muy bueno.
Para una cocción larga ponemos el mismo pollo en el horno a 140°C durante 5 horas, y obtenemos un pollo asado de un sabor extraordinario, y tan fundente que se come con tenedor, desprendiéndose la carne de los huesos, incluso en el muslo.
Este es el pollo de cinco horas.
Este proceso se puede alargar en el tiempo, pon el mismo pollo en una bolsa de cocción con las verduras y hierbas de tu elección en el horno a 100°C (210°F) durante 12 horas, te sorprenderá el resultado.
Por último, no olvide que la cocción lenta es más un principio que una receta, por lo que la temperatura y el tiempo no son valores exactos, basta con mantenerse por debajo de 150°C (300°F), por encima de 080°C (180°F), y luego modular el tiempo de cocción en función del resultado obtenido, pero con un mínimo de 2 horas. La regla lógica es: a menor temperatura, mayor tiempo.
Una aclaración: si tiene intención de cocinar un trozo de carne roja en cocción lenta, obtendrá un mejor aspecto si primero lo chamusca por todos los lados durante 1 minuto en un poco de aceite muy caliente, y sólo entonces pasa a la cocción lenta.
Últimos artículos
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20252 277
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20242 6355
La pequeña trampa de la nata espesa
Cuando tenga que añadir nata a una receta, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿nata espesa (doble) o nata líquida? En la mayoría de los casos, no hay gran diferencia: puedes utilizar cualquiera de las dos. Sin embargo, hay una excepción, y es cuando la nata necesita cocción,...13 Diciembre 20243 1585
Salsa y ensalada: ¿cuándo y cómo mezclarlas?
A la hora de aliñar una ensalada, hay una especie de regla de oro: añadir el aliño muy poco antes de servir, sobre todo si la ensalada contiene elementos crujientes como picatostes o verduras frescas, que conservarán su textura crujiente. Pero, como suele ocurrir en la cocina, hay excepciones...29 Noviembre 20243 3045
No es necesario hervir la gelatina
La gelatina es un ingrediente mágico para elaborar postres ligeros, cremosos y estructurados, pero a menudo se utiliza mal en la cocina. Un error común en algunas recetas es la idea de que es necesario hervirla para que funcione correctamente, pero esto es un error: la gelatina se funde a una...21 Noviembre 20243 2435
Otras páginas que también podrás disfrutar
Del arte de preparar el pastel carlota
Una charlotte en cocina es un delicioso pastel moldeado, hecho de un séquito de galletas bañadas en un jarabe aromatizado, y relleno de una crema ligera o mousse. La charlotte se deja cuajar en el frigorífico antes de desmoldarla y servirla en rodajas. Es un postre muy ligero, agradable para...27 Febrero 201340 K4.3
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017127 K4.1
El regreso del "agujero Normando"
Probablemente conozca el "trou normand", esa antigua costumbre gastronómica típicamente francesa que consiste en tomar una (pequeña) copa de calvados, generalmente entre el último plato y el postre? Es algo que parece un poco anacrónico hoy en día, tomar una copa de un alcohol de más de 60º...18 Diciembre 202110 K4.8
La crema y las salsas
¿Nunca se han preguntado por qué con la nata se hace tan fácilmente salsas, tan buenas y sabrosas?15 Octubre 201219 K4.4
¿Cómo elijo mi centrifugadora?
Una centrifugadora es un aparato diseñado para extraer zumo de todo tipo de frutas y verduras. Puede hacer zumo de tomates, zanahorias, manzanas, piña, grosellas, etc.1 Abril 201141 K4.4
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.