Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Elogio del cocer a fuego bajo
Seguramente lo has notado cuando cocinas, la cocción suele ser un paso que descuidamos un poco. Y es bastante normal, en general es el final de la receta, y meter el plato en el horno es un pequeño alivio (¡uf, se acabó!) que nos libera la mente para el resto: ordenar el patio, fregar algunos platos o... empezar otra receta.
42 K 4.2/5 (21 opiniones)
Última puesta al día: El 9 Febrero 2011
Elogio del cocer a fuego bajo
Como tratamos la cocción un poco por encima de la pata, nos gusta que vaya rápido, incluso lo más rápido posible para disfrutar del plato cuanto antes. Así que ponemos el horno en caliente, incluso muy caliente, y cuanto más rápido se cocine, mejor.
Para muchos platos, lentos o rápidos, calientes o no tan calientes, realmente no importa, un pastel por ejemplo, mientras no se queme, cuando está cocido está cocido, hay que sacarlo del horno sino se secará primero y se pondrá duro, y luego se quemará.
Pero para muchos otros platos, especialmente los que contienen verduras y carne, es posible otra forma de cocción, que se denomina "cocción lenta" o "cocción a baja temperatura".
Es un principio muy sencillo: se baja la temperatura y se aumenta el tiempo de cocción en consecuencia. El tiempo de cocción es por lo tanto (mucho) más largo, pero como la temperatura es mucho más baja que para una cocción clásica, no se queman.
No se trata en absoluto de un descubrimiento reciente de la cocina molecular ni de nada parecido, sino de un viejo principio que estamos redescubriendo hoy.
Con esta larga cocción, y se trata de una cocción, los alimentos no se agarran al calor del horno, sino que se llevan suavemente a la temperatura adecuada. Un plato famoso en la cocina francesa que aplica este principio es el famoso "pierna de 7 horas".
Esto tiene dos consecuencias principales:
1) La comida no se seca, la carne en particular, se mantiene fundida en la boca y está confitada (se puede cortar con un tenedor).
2) los sabores se subliman, porque se favorece la formación de las famosas reacciones de Maillard.
En definitiva, es realmente todo para bien, el único inconveniente es que se necesita mucho tiempo para poder llevar a cabo estas cocciones con éxito, lo que no siempre es posible.
Un ejemplo concreto: para cocinar un pollo al horno a la manera clásica, generalmente ponemos el pollo en un horno a 220°C durante unos 45 minutos, y obtenemos un pollo asado que ya está muy bueno.
Para una cocción larga ponemos el mismo pollo en el horno a 140°C durante 5 horas, y obtenemos un pollo asado de un sabor extraordinario, y tan fundente que se come con tenedor, desprendiéndose la carne de los huesos, incluso en el muslo.
Este es el pollo de cinco horas.
Este proceso se puede alargar en el tiempo, pon el mismo pollo en una bolsa de cocción con las verduras y hierbas de tu elección en el horno a 100°C (210°F) durante 12 horas, te sorprenderá el resultado.
Por último, no olvide que la cocción lenta es más un principio que una receta, por lo que la temperatura y el tiempo no son valores exactos, basta con mantenerse por debajo de 150°C (300°F), por encima de 080°C (180°F), y luego modular el tiempo de cocción en función del resultado obtenido, pero con un mínimo de 2 horas. La regla lógica es: a menor temperatura, mayor tiempo.
Una aclaración: si tiene intención de cocinar un trozo de carne roja en cocción lenta, obtendrá un mejor aspecto si primero lo chamusca por todos los lados durante 1 minuto en un poco de aceite muy caliente, y sólo entonces pasa a la cocción lenta.
Para muchos platos, lentos o rápidos, calientes o no tan calientes, realmente no importa, un pastel por ejemplo, mientras no se queme, cuando está cocido está cocido, hay que sacarlo del horno sino se secará primero y se pondrá duro, y luego se quemará.
Pero para muchos otros platos, especialmente los que contienen verduras y carne, es posible otra forma de cocción, que se denomina "cocción lenta" o "cocción a baja temperatura".
Es un principio muy sencillo: se baja la temperatura y se aumenta el tiempo de cocción en consecuencia. El tiempo de cocción es por lo tanto (mucho) más largo, pero como la temperatura es mucho más baja que para una cocción clásica, no se queman.
No se trata en absoluto de un descubrimiento reciente de la cocina molecular ni de nada parecido, sino de un viejo principio que estamos redescubriendo hoy.
Con esta larga cocción, y se trata de una cocción, los alimentos no se agarran al calor del horno, sino que se llevan suavemente a la temperatura adecuada. Un plato famoso en la cocina francesa que aplica este principio es el famoso "pierna de 7 horas".
Esto tiene dos consecuencias principales:
1) La comida no se seca, la carne en particular, se mantiene fundida en la boca y está confitada (se puede cortar con un tenedor).
2) los sabores se subliman, porque se favorece la formación de las famosas reacciones de Maillard.
En definitiva, es realmente todo para bien, el único inconveniente es que se necesita mucho tiempo para poder llevar a cabo estas cocciones con éxito, lo que no siempre es posible.
Un ejemplo concreto: para cocinar un pollo al horno a la manera clásica, generalmente ponemos el pollo en un horno a 220°C durante unos 45 minutos, y obtenemos un pollo asado que ya está muy bueno.
Para una cocción larga ponemos el mismo pollo en el horno a 140°C durante 5 horas, y obtenemos un pollo asado de un sabor extraordinario, y tan fundente que se come con tenedor, desprendiéndose la carne de los huesos, incluso en el muslo.
Este es el pollo de cinco horas.
Este proceso se puede alargar en el tiempo, pon el mismo pollo en una bolsa de cocción con las verduras y hierbas de tu elección en el horno a 100°C (210°F) durante 12 horas, te sorprenderá el resultado.
Por último, no olvide que la cocción lenta es más un principio que una receta, por lo que la temperatura y el tiempo no son valores exactos, basta con mantenerse por debajo de 150°C (300°F), por encima de 080°C (180°F), y luego modular el tiempo de cocción en función del resultado obtenido, pero con un mínimo de 2 horas. La regla lógica es: a menor temperatura, mayor tiempo.
Una aclaración: si tiene intención de cocinar un trozo de carne roja en cocción lenta, obtendrá un mejor aspecto si primero lo chamusca por todos los lados durante 1 minuto en un poco de aceite muy caliente, y sólo entonces pasa a la cocción lenta.
Últimos artículos
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20259905
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20251 1225
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 20251 014
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20252 7495
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 5333
Otras páginas que también podrás disfrutar
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.23 Junio 2021284 K3.8
Escoger una buena tabla de picar
Todo es muy sencillo, al fin y al cabo una tabla de cortar, un trozo de madera y ¡hop! puedes utilizar tranquilamente tu cuchillo sin arriesgarte a dañar tu mesa o encimera. Pero en realidad es más sutil que eso, porque hay que prestar atención a lo que se compra y, en particular, al material...8 Mayo 201250 K4.6
¿Los primeros panes de la humanidad?
Ya te he contado en un artículo anterior la bonita historia de los croissants, pero ¿sabes qué es eso del pan, quién lo "inventó", dónde y cuándo? Pues bien, puedes imaginar que los recientes descubrimientos, en 2018, han cambiado profundamente la historia del pan.16 Febrero 201914 K5
Doble cocción de las verduras
Cuando se cocinan las verduras, no es fácil captar y conservar los sabores. Es fácil que se cocine poco, pero se puede compensar, o que se cocine de más, y entonces, lamentablemente, está un poco cocido (en el sentido de "arruinado"). Pero, sobre todo, ¿cómo conseguir el máximo del sabor de...12 Julio 201924 K4.1
Cortezas de queso parmesano
Si utiliza parmesano (Parmigiano Reggiano) en sus recetas, es posible que ya se haya dado cuenta: cuando lo ralla, se hace (muy) difícil cerca de la corteza, sobre todo si se trata de un parmesano un poco más viejo, ya que el queso se vuelve cada vez más duro. Así que se deja de rallar y se...14 Septiembre 202217 K4.9
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.