Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Elogio del cocer a fuego bajo
Seguramente lo has notado cuando cocinas, la cocción suele ser un paso que descuidamos un poco. Y es bastante normal, en general es el final de la receta, y meter el plato en el horno es un pequeño alivio (¡uf, se acabó!) que nos libera la mente para el resto: ordenar el patio, fregar algunos platos o... empezar otra receta.
42 K 4.2/5 (21 opiniones)
Última puesta al día: El 9 Febrero 2011
Elogio del cocer a fuego bajo
Como tratamos la cocción un poco por encima de la pata, nos gusta que vaya rápido, incluso lo más rápido posible para disfrutar del plato cuanto antes. Así que ponemos el horno en caliente, incluso muy caliente, y cuanto más rápido se cocine, mejor.
Para muchos platos, lentos o rápidos, calientes o no tan calientes, realmente no importa, un pastel por ejemplo, mientras no se queme, cuando está cocido está cocido, hay que sacarlo del horno sino se secará primero y se pondrá duro, y luego se quemará.
Pero para muchos otros platos, especialmente los que contienen verduras y carne, es posible otra forma de cocción, que se denomina "cocción lenta" o "cocción a baja temperatura".
Es un principio muy sencillo: se baja la temperatura y se aumenta el tiempo de cocción en consecuencia. El tiempo de cocción es por lo tanto (mucho) más largo, pero como la temperatura es mucho más baja que para una cocción clásica, no se queman.
No se trata en absoluto de un descubrimiento reciente de la cocina molecular ni de nada parecido, sino de un viejo principio que estamos redescubriendo hoy.
Con esta larga cocción, y se trata de una cocción, los alimentos no se agarran al calor del horno, sino que se llevan suavemente a la temperatura adecuada. Un plato famoso en la cocina francesa que aplica este principio es el famoso "pierna de 7 horas".
Esto tiene dos consecuencias principales:
1) La comida no se seca, la carne en particular, se mantiene fundida en la boca y está confitada (se puede cortar con un tenedor).
2) los sabores se subliman, porque se favorece la formación de las famosas reacciones de Maillard.
En definitiva, es realmente todo para bien, el único inconveniente es que se necesita mucho tiempo para poder llevar a cabo estas cocciones con éxito, lo que no siempre es posible.
Un ejemplo concreto: para cocinar un pollo al horno a la manera clásica, generalmente ponemos el pollo en un horno a 220°C durante unos 45 minutos, y obtenemos un pollo asado que ya está muy bueno.
Para una cocción larga ponemos el mismo pollo en el horno a 140°C durante 5 horas, y obtenemos un pollo asado de un sabor extraordinario, y tan fundente que se come con tenedor, desprendiéndose la carne de los huesos, incluso en el muslo.
Este es el pollo de cinco horas.
Este proceso se puede alargar en el tiempo, pon el mismo pollo en una bolsa de cocción con las verduras y hierbas de tu elección en el horno a 100°C (210°F) durante 12 horas, te sorprenderá el resultado.
Por último, no olvide que la cocción lenta es más un principio que una receta, por lo que la temperatura y el tiempo no son valores exactos, basta con mantenerse por debajo de 150°C (300°F), por encima de 080°C (180°F), y luego modular el tiempo de cocción en función del resultado obtenido, pero con un mínimo de 2 horas. La regla lógica es: a menor temperatura, mayor tiempo.
Una aclaración: si tiene intención de cocinar un trozo de carne roja en cocción lenta, obtendrá un mejor aspecto si primero lo chamusca por todos los lados durante 1 minuto en un poco de aceite muy caliente, y sólo entonces pasa a la cocción lenta.
Para muchos platos, lentos o rápidos, calientes o no tan calientes, realmente no importa, un pastel por ejemplo, mientras no se queme, cuando está cocido está cocido, hay que sacarlo del horno sino se secará primero y se pondrá duro, y luego se quemará.
Pero para muchos otros platos, especialmente los que contienen verduras y carne, es posible otra forma de cocción, que se denomina "cocción lenta" o "cocción a baja temperatura".
Es un principio muy sencillo: se baja la temperatura y se aumenta el tiempo de cocción en consecuencia. El tiempo de cocción es por lo tanto (mucho) más largo, pero como la temperatura es mucho más baja que para una cocción clásica, no se queman.
No se trata en absoluto de un descubrimiento reciente de la cocina molecular ni de nada parecido, sino de un viejo principio que estamos redescubriendo hoy.
Con esta larga cocción, y se trata de una cocción, los alimentos no se agarran al calor del horno, sino que se llevan suavemente a la temperatura adecuada. Un plato famoso en la cocina francesa que aplica este principio es el famoso "pierna de 7 horas".
Esto tiene dos consecuencias principales:
1) La comida no se seca, la carne en particular, se mantiene fundida en la boca y está confitada (se puede cortar con un tenedor).
2) los sabores se subliman, porque se favorece la formación de las famosas reacciones de Maillard.
En definitiva, es realmente todo para bien, el único inconveniente es que se necesita mucho tiempo para poder llevar a cabo estas cocciones con éxito, lo que no siempre es posible.
Un ejemplo concreto: para cocinar un pollo al horno a la manera clásica, generalmente ponemos el pollo en un horno a 220°C durante unos 45 minutos, y obtenemos un pollo asado que ya está muy bueno.
Para una cocción larga ponemos el mismo pollo en el horno a 140°C durante 5 horas, y obtenemos un pollo asado de un sabor extraordinario, y tan fundente que se come con tenedor, desprendiéndose la carne de los huesos, incluso en el muslo.
Este es el pollo de cinco horas.
Este proceso se puede alargar en el tiempo, pon el mismo pollo en una bolsa de cocción con las verduras y hierbas de tu elección en el horno a 100°C (210°F) durante 12 horas, te sorprenderá el resultado.
Por último, no olvide que la cocción lenta es más un principio que una receta, por lo que la temperatura y el tiempo no son valores exactos, basta con mantenerse por debajo de 150°C (300°F), por encima de 080°C (180°F), y luego modular el tiempo de cocción en función del resultado obtenido, pero con un mínimo de 2 horas. La regla lógica es: a menor temperatura, mayor tiempo.
Una aclaración: si tiene intención de cocinar un trozo de carne roja en cocción lenta, obtendrá un mejor aspecto si primero lo chamusca por todos los lados durante 1 minuto en un poco de aceite muy caliente, y sólo entonces pasa a la cocción lenta.
Últimos artículos
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20255115
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 2025664
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20252 1835
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 1923
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20256 7145
Otras páginas que también podrás disfrutar
¿Cuándo hay que añadir sal?
En la cocina, salamos con mucha frecuencia, casi todo el tiempo, y tenemos que tener cuidado porque esta sal puede influir en la textura de lo que se está cocinando. No voy a hablar aquí de la cantidad de sal, eso es probablemente para otro momento, sino de : ¿Cuándo se echa la sal?13 Agosto 201917 K4.5
Cortezas de queso parmesano
Si utiliza parmesano (Parmigiano Reggiano) en sus recetas, es posible que ya se haya dado cuenta: cuando lo ralla, se hace (muy) difícil cerca de la corteza, sobre todo si se trata de un parmesano un poco más viejo, ya que el queso se vuelve cada vez más duro. Así que se deja de rallar y se...14 Septiembre 202217 K4.8
Los 3 tipos de merengue
Nada más simple que un merengue, finalmente se trata de claras de huevo batidas con azúcar. Se obtiene una preparación bastante espesa que se hornea en horno muy suave para obtener pastelillos ligeros y deliciosos. Sin embargo, en pastelería, el merengue puede variarse de tres maneras que,...14 Junio 201364 K4.5
¿Qué utilizar para hornear una corteza de pastel?
Al hacer un poco de repostería en casa, tartas siempre son un éxito, y en estas tartas hay que separar las que se hornean con el relleno, como una Tarta de albaricoque y almendras, de las que se hornean sin el relleno que se añade después, una Tarta de fresas o Tarta de chocolate fundido por...2 Mayo 2017112 K4.5
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.21 Junio 201767 K4.2
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.