Cocinar pasteles

Cuando se hace un pastel, que seguramente contiene mantequilla (dulce, por supuesto...), un pastel o un pastel de chocolate húmedo, por ejemplo, lo más probable es que, en cuanto la masa esté hecha, se ponga en el molde y se hornee inmediatamente.

Es un clásico, todo el mundo lo hace así, y luego si, además, tienes unos cuantos niños alrededor que se impacientan, y casi quieren que se cocine antes de entrar en el horno, cuando no se han comido antes la mitad de la masa cruda, ¡la presión es aún más fuerte!

Así que meterlo en el horno justo después de terminar de amasar la masa es bastante clásico, pero en realidad no es algo muy bueno, por dos razones:

1. La mantequilla suele estar muy blanda, sobre todo si el amasado ha sido un poco largo y ha calentado la masa, que se vuelve muy blanda, y si hay añadidos en ella (uvas, por ejemplo) bajarán a la sartén con más facilidad. ¿Cómo corregirlo? Poner la masa en la nevera durante al menos 30 minutos.
2. El gluten contenido en la harina (si hay alguno en su receta) bajo el efecto del amasado ha comenzado a estructurar y "estirar" la masa haciéndola elástica, lo que no es interesante para un pastel porque dificulta el ascenso durante la cocción. ¿Cómo corregirlo? Dejar reposar la masa durante al menos 20-30 minutos.

Ya lo habrás entendido, no hay que tener prisa: amasa la masa, mete el bol o la cubeta de la batidora en el frigorífico durante 30 minutos (a menudo es la ocasión de hacer un poco de limpieza...) y sólo entonces mételo en el horno.

Otra opción, una vez amasada la masa, es ponerla en un molde y luego meter el molde en la nevera durante 30 minutos. Hornea entonces y sólo entonces.

En resumen: Antes de meter la masa de un pastel en el horno, siempre es mejor dejarla en la nevera durante unos 30 minutos, ya que el pastel subirá mejor cuando se hornee. En la repostería, el frío es (casi siempre) tu amigo.