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El amargor de la endibias
Mientras escribo estas líneas, estamos entrando en la temporada de endibias, y si te gusta, es el momento de disfrutarla, a ser posible con tus productores locales.
La endibias es buena, pero el reproche que se le hace a menudo, y a los niños en particular, es: "¡Es amarga!
Y es (un poco) cierto, las endibias tienen un pequeño amargor que contribuye a su encanto, y que puede no gustarnos. Amargor además que se acentúa con la cocción, es discreto en una escarola cruda, un poco más fuerte en una cocida, y muy marcado en una demasiado cocida.
Entonces, si quieres comer endibia cocida que no sea demasiado amarga, ¿es posible?
La endibias es buena, pero el reproche que se le hace a menudo, y a los niños en particular, es: "¡Es amarga!
Y es (un poco) cierto, las endibias tienen un pequeño amargor que contribuye a su encanto, y que puede no gustarnos. Amargor además que se acentúa con la cocción, es discreto en una escarola cruda, un poco más fuerte en una cocida, y muy marcado en una demasiado cocida.
Entonces, si quieres comer endibia cocida que no sea demasiado amarga, ¿es posible?
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Última puesta al día: El 9 Febrero 2019
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Sí, y hay un truco para ello, un truco que consiste en quitar, y desechar, la parte más amarga de la escarola, el corazón, antes de utilizarla.
Esta parte, con forma de cono, está en la base de la escarola y se puede quitar con un pequeño cuchillo afilado como éste:
Una vez hecho esto, utiliza la escarola de forma normal, pero ten en cuenta que debes cocerla el menor tiempo posible, no es una verdura que esté pensada para ser cocida, sino para dejar de cocinarla en cuanto esté tierna.
Otra forma de reducir este amargor es escaldarlas. Si tiene una receta de endibias cocidas, por ejemplo endibias gratinadas, no dude en escaldarlas durante 1 o 2 minutos en agua hirviendo con sal, y luego escúrralas con mucho cuidado antes de utilizarlas normalmente.
Bueno, hay que ser sinceros, reducirás el amargor con todo esto, pero no lo harás desaparecer, el amargor forma parte del sabor de la escarola, hay un gran trabajo de seducción que hacer con los niños para que la coman...
Si se encuentra en este momento, le sugiero que empiece con una ensalada de escarola con nueces (crudas entonces) finamente cortadas con un aliño de aceite de nueces, es un comienzo muy bueno, y muy progresivo, para un descubrimiento de la escarola.
En resumen: Para endibias menos amargas: 1) Quitar el corazón 2) Cocinar lo menos posible.
Esta parte, con forma de cono, está en la base de la escarola y se puede quitar con un pequeño cuchillo afilado como éste:
Una vez hecho esto, utiliza la escarola de forma normal, pero ten en cuenta que debes cocerla el menor tiempo posible, no es una verdura que esté pensada para ser cocida, sino para dejar de cocinarla en cuanto esté tierna.
Otra forma de reducir este amargor es escaldarlas. Si tiene una receta de endibias cocidas, por ejemplo endibias gratinadas, no dude en escaldarlas durante 1 o 2 minutos en agua hirviendo con sal, y luego escúrralas con mucho cuidado antes de utilizarlas normalmente.
Bueno, hay que ser sinceros, reducirás el amargor con todo esto, pero no lo harás desaparecer, el amargor forma parte del sabor de la escarola, hay un gran trabajo de seducción que hacer con los niños para que la coman...
Si se encuentra en este momento, le sugiero que empiece con una ensalada de escarola con nueces (crudas entonces) finamente cortadas con un aliño de aceite de nueces, es un comienzo muy bueno, y muy progresivo, para un descubrimiento de la escarola.
En resumen: Para endibias menos amargas: 1) Quitar el corazón 2) Cocinar lo menos posible.
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