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Levaduras y masa madre
Siempre que necesitemos hacer subir una masa en pastelería o panadería utilizaremos levadura o levadura.
La levadura o masa madre, en este contexto de pastelería/panadería debe tomarse literalmente: "que hace subir". Se trata de una sustancia que, al añadirse a una masa, la hará subir, es decir, se hinchará por efecto de las miles de pequeñas burbujas de dióxido de carbono que se formarán.
Sabiendo que hay 3 tipos de levadura, y 2 tipos de levadura, la confusión puede hacerse rápidamente, así que aquí hay un pequeño resumen que especifica el papel de cada uno.
La levadura o masa madre, en este contexto de pastelería/panadería debe tomarse literalmente: "que hace subir". Se trata de una sustancia que, al añadirse a una masa, la hará subir, es decir, se hinchará por efecto de las miles de pequeñas burbujas de dióxido de carbono que se formarán.
Sabiendo que hay 3 tipos de levadura, y 2 tipos de levadura, la confusión puede hacerse rápidamente, así que aquí hay un pequeño resumen que especifica el papel de cada uno.
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Última puesta al día: El 16 Junio 2021
Levaduras y masa madre
Las levaduras
Debemos empezar por distinguir primero las levaduras entre sí, son de 2 tipos principales, muy diferentes: la levadura de panadero (también conocida como "levadura de cerveza") y la levadura química.Levadura de panadería
Se trata, como su nombre indica, del tipo utilizado por los panaderos para hacer pan, brioche, etc. También es utilizada por los cerveceros, de ahí su otro nombre de levadura de cerveza.
Se trata de una sustancia viva, hongos microscópicos, que reaccionan con los azúcares contenidos en la harina para formar dióxido de carbono y hacer así que la masa suba por fermentación. Se encuentra en 2 formas:
Levadura fresca
Levadura deshidratada o seca
Levadura química
Se utiliza sobre todo para pasteles como pasteles, bombones, etc.
La masa madre
La masa madre es una levadura natural, hecha con una mezcla de agua y harina, que los fermentos que están presentes en el aire llegan a sembrar para fermentarlos.
Es una sustancia viva, que reacciona con los azúcares contenidos en la harina para formar dióxido de carbono y así hacer subir la masa por fermentación. Se fabrica en 2 formas:
La masa madre líquida
La masa madre dura
Líquido o duro cambia poco en su uso, pero mucho el sabor del pan obtenido.
Obsérvese de paso que, a menudo, en las panaderías para panes con masa madre, se combina mucha levadura con una pizca de levadura, lo que mejora el aspecto del pan y, en particular, su corteza.
En resumen
Podemos decir que la levadura de panadería y la masa madre funcionan por fermentación, mientras que la levadura en polvo es una reacción química. El siguiente pequeño diagrama resume las diferentes clases de cada tipo.
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