El blog de micocina-facil.com

Levaduras y masa madre


Levaduras y masa madre
Siempre que necesitemos hacer subir una masa en pastelería o panadería utilizaremos levadura o levadura.

La levadura o masa madre, en este contexto de pastelería/panadería debe tomarse literalmente: "que hace subir". Se trata de una sustancia que, al añadirse a una masa, la hará subir, es decir, se hinchará por efecto de las miles de pequeñas burbujas de dióxido de carbono que se formarán.

Sabiendo que hay 3 tipos de levadura, y 2 tipos de levadura, la confusión puede hacerse rápidamente, así que aquí hay un pequeño resumen que especifica el papel de cada uno.
42K 6 4.5
Calificar esta página :

Última puesta al dí­a: El 16 Junio 2021

Levaduras y masa madre

Las levaduras

Debemos empezar por distinguir primero las levaduras entre sí, son de 2 tipos principales, muy diferentes: la levadura de panadero (también conocida como "levadura de cerveza") y la levadura química.

Levadura de panadería


Se trata, como su nombre indica, del tipo utilizado por los panaderos para hacer pan, brioche, etc. También es utilizada por los cerveceros, de ahí su otro nombre de levadura de cerveza.

Se trata de una sustancia viva, hongos microscópicos, que reaccionan con los azúcares contenidos en la harina para formar dióxido de carbono y hacer así que la masa suba por fermentación. Se encuentra en 2 formas:

Levadura fresca

Levadura de panadería

Se trata de la clásica levadura de panadería, en bloques de color beige, fresca, conservar en la nevera y no demasiado tiempo.

Levadura deshidratada o seca

levadura seca

Es exactamente la misma levadura pero a la que se le ha quitado todo el agua, hace un polvo beige, que se conserva muy bien.


Levadura química


Levadura química

No hay nada vivo en esa levadura, es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácido tartárico que reaccionará en contacto con el agua de la masa para formar dióxido de carbono y hacerla subir. Por lo tanto, no hay fermentación.

Se utiliza sobre todo para pasteles como pasteles, bombones, etc.

La masa madre


La masa madre es una levadura natural, hecha con una mezcla de agua y harina, que los fermentos que están presentes en el aire llegan a sembrar para fermentarlos.

Es una sustancia viva, que reacciona con los azúcares contenidos en la harina para formar dióxido de carbono y así hacer subir la masa por fermentación. Se fabrica en 2 formas:

La masa madre líquida

masa madre líquida

Es una levadura formada a partes iguales por agua y harina, como su nombre indica es líquida, un poco como la masa de las tortitas.

La masa madre dura

masa madre durar

Es una masa madre formada por 1 parte de agua y 2 de harina, tiene la consistencia de la masa de pan.

Líquido o duro cambia poco en su uso, pero mucho el sabor del pan obtenido.


Obsérvese de paso que, a menudo, en las panaderías para panes con masa madre, se combina mucha levadura con una pizca de levadura, lo que mejora el aspecto del pan y, en particular, su corteza.

En resumen


Podemos decir que la levadura de panadería y la masa madre funcionan por fermentación, mientras que la levadura en polvo es una reacción química. El siguiente pequeño diagrama resume las diferentes clases de cada tipo.

levadura y masa madre



Volver al principio de la página

Últimos artí­culos
La hora de los mermeladas
La hora de los mermeladas
Mientras escribo esto estamos bien metidos en el verano, y es la época en la que la mayor parte de la fruta está dando o a punto de dar de sí. Y para muchos de nosotros, también será el momento de las mermeladas y jaleas, una de las mejores formas de conservar la fruta para el próximo...
18K3.8 12 Julio 2021
Marcadores en la cocina
Marcadores en la cocina
Cuando se trata de cocinar, sólo hay una regla real, y es que no hay reglas. Con esto quiero decir que todo es posible, todo se puede combinar, todo o casi todo puede ir con todo, pero te tiene que gustar, te tiene que parecer bien. Tengo amigos que hacen regularmente pasta con azúcar moreno,...
1 7205 3 Julio 2021
La marcha hacia adelante
La marcha hacia adelante
Cuando los profesionales de la industria alimentaria se ponen a trabajar en su cocina, laboratorio o panadería, son (si están concienciados) muy sensibles a la higiene y la limpieza. Es imposible que un buen panadero, por ejemplo, realice una jornada de trabajo sin limpiar regularmente su mesa...
6 3305 30 Junio 2021
¿Cómo romper los huevos correctamente?
¿Cómo romper los huevos correctamente?
Es un gesto muy común en pastelería, panadería y, por supuesto, en cocina: romper los huevos para incorporarlos a una receta. Tienes huevos (que los profesionales llaman "huevos con cáscara" para diferenciarlos de los huevos líquidos en cartones o latas), y tienes que romperlos para...
2 9184.3 26 Junio 2021
Algunos consejos para un buen amasado casero
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.
188K3.7 23 Junio 2021
Otras páginas que también podrás disfrutar
¿85 gramos de huevos?
¿85 gramos de huevos?
Hace tiempo ya os hablé de la diferencia entre la panadería y la pastelería, hice hincapié, entre otras cosas, en la precisión de la pastelería que requiere gramos, cm, grados y minutos. Por eso, por un lado, tienes la repostería y la cocina, donde se aplica cierta tolerancia a las...
25K4.5 26 Noviembre 2018
Sal y levadura
Sal y levadura
Echemos un vistazo a una vieja leyenda de la panadería: es posible que ya haya leído que en algún lugar de una receta que utiliza levadura de panadería(pan, bollería, masas fermentadas en general) se suele especificar "¡No pongas sal en contacto con la levadura, la matarás (la levadura)!". ...
43K4.4 15 Marzo 2019
Nota sobre el peso de los utensilios
Nota sobre el peso de los utensilios
Seguramente te has encontrado con este problema en la cocina: después de haber cocinado un poco, de haber añadido algunos ingredientes a una sartén, tal vez de haberlos cocinado, necesitas saber el peso de todos esos ingredientes, porque tienes que coger la mitad de ellos, o tienes que añadir el...
17K3.9 9 Mayo 2011
Frutas que puedan arruinar su gelatina
Frutas que puedan arruinar su gelatina
Hay varios métodos para preparar un mousse de frutas, pero uno de los más sencillos consiste en hacer una jalea de frutas (o sea un coulis de frutas frescas y gelatina) y mezclar esta jalea, antes de que se espese completamente, con chantillí­. El resultado es ideal para cubrir un pastel...
42K 43.6 6 Marzo 2013
¿Qué utilizar para hornear una corteza de pastel?
¿Qué utilizar para hornear una corteza de pastel?
Al hacer un poco de repostería en casa, tartas siempre son un éxito, y en estas tartas hay que separar las que se hornean con el relleno, como una Tarta de albaricoque y almendras, de las que se hornean sin el relleno que se añade después, una Tarta de fresas o Tarta de chocolate fundido por...
69K4.1 2 Mayo 2017
Dejar su comentario o una pregunta
Publicado por :
I am not a leaving thing
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
I am not a leaving thing
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.

Volver al principio de la página