Levaduras y masa madre

Las levaduras

Debemos empezar por distinguir primero las levaduras entre sí, son de 2 tipos principales, muy diferentes: la levadura de panadero (también conocida como "levadura de cerveza") y la levadura química.

Levadura de panadería

Se trata, como su nombre indica, del tipo utilizado por los panaderos para hacer pan, brioche, etc. También es utilizada por los cerveceros, de ahí su otro nombre de levadura de cerveza.

Se trata de una sustancia viva, hongos microscópicos, que reaccionan con los azúcares contenidos en la harina para formar dióxido de carbono y hacer así que la masa suba por fermentación. Se encuentra en 2 formas:

Levadura química

No hay nada vivo en esa levadura, es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácido tartárico que reaccionará en contacto con el agua de la masa para formar dióxido de carbono y hacerla subir. Por lo tanto, no hay fermentación.

Se utiliza sobre todo para pasteles como pasteles, bombones, etc.

La masa madre

La masa madre es una levadura natural, hecha con una mezcla de agua y harina, que los fermentos que están presentes en el aire llegan a sembrar para fermentarlos.

Es una sustancia viva, que reacciona con los azúcares contenidos en la harina para formar dióxido de carbono y así hacer subir la masa por fermentación. Se fabrica en 2 formas:



Obsérvese de paso que, a menudo, en las panaderías para panes con masa madre, se combina mucha levadura con una pizca de levadura, lo que mejora el aspecto del pan y, en particular, su corteza.

En resumen

Podemos decir que la levadura de panadería y la masa madre funcionan por fermentación, mientras que la levadura en polvo es una reacción química. El siguiente pequeño diagrama resume las diferentes clases de cada tipo.