Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Los excesos de lo dulce-salado
Actualmente hay una moda en la cocina que es invasiva, es la agridulce. Cada vez es más difícil en algunos restaurantes pedir un plato clásico, como un "Rack de ternera asado" por ejemplo, y escapar de la fruta en la guarnición, o de la miel/jalea/sirope en la salsa o en el plato, o de ambas cosas.
29 K 4.5/5 (28 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:RestauranteSaborAgridulceExcesoÚltima puesta al día: El 3 Noviembre 2011
Así que, obviamente, con este estado de ánimo, me resulta casi imposible apreciar el lomo de ternera del que hablaba antes, cuando descubro que su salsa está hecha de miel, o que se han mezclado cubos de piña con su relleno, aunque esté bien compuesto de pequeñas verduras.
No me malinterpretes, no estoy poniendo mala cara a los recuerdos de la infancia, los vuelvo a saborear de vez en cuando, pero no funciona.
De hecho, no es el agridulce lo que me molesta, es más bien el hecho de que esté en todos los menús, con todas las salsas o casi. Me parece que es una tendencia relativamente reciente, y que está tomando el relevo del salado-salado. ¿De dónde viene esta moda, es una moda de otro lugar, una manía del chef, una tendencia o algo más?
Permitan me que les dé mi propia explicación, empezando por una cita de Alain Dutournier, este gran chef dijo una vez "En la cocina, todo está ya inventado, nosotros sólo lo adaptamos", probablemente sea un poco duro, pero es cierto al menos en parte, y creo que ese es el problema: Como el costillar de ternera (de nuevo) no es una receta muy original, el cocinero se siente obligado a poner su toque personal para tratar de distinguirse, y la forma más fácil es añadir un ingrediente poco frecuente, así que optemos por las frutas y los productos dulces, que desgraciadamente contrastan demasiado con una carne.
Y así es como un montón de platos que serían deliciosos aunque no fueran una pura innovación, acaban siendo "chuleados" con agridulce para intentar parecer nuevos.
Además, esta moda acaba produciendo herejías como, por ejemplo, la charlotte de manzana y membrillo, cuya preparación vi en la televisión hace unos días. ¡Bu!
Si eso es lo que sucede, es un poco ingenuo, fuera de lugar en términos de gusto y, sobre todo, completamente estúpido. El objetivo del chef no debe ser el plato más original, sino el mejor: debemos acudir a él porque su costillar de ternera es el mejor en un radio de 10 km, no porque se sirva con rodajas de kiwi.
Vamos chefs, no se dejen ganar por esta moda, no duden en poner en su carta platos conocidos, pero pongan todo su saber hacer y su alma para que cada bocado sea una delicia.
PD: para los que os gusta lo agridulce, siempre me he preguntado por qué una carne con fruta se considera buena, pero una tarta de manzana con salsa de tomate no? ¿Alguien tiene la respuesta?
Últimos artículos
¿Con vinagre?
Cuando compras un tarro de pepinillos «en vinagre», lo que buscas es su sabor ácido y su textura crujiente, para acompañar embutidos, bocadillos o ensaladas. Esperas encontrar pepinillos pequeños conservados en vinagre, con sal y hierbas aromáticas, pero ¿es realmente así?15 Julio 2026 1 3124.8
Felicitar al jefe
Acabas de terminar una comida que te ha gustado mucho. El camarero o la camarera se acerca con la pregunta de siempre: «¿Qué tal?», y ahí, por un reflejo muy natural, uno responde simplemente: «Sí, estaba muy bueno». Sin embargo, cuando la comida ha sido realmente un éxito, ese pequeño...7 Julio 2026 9085
Cortar el doble de rápido
Cuando tenga que cortar algo largo en trozos pequeños, por ejemplo cebollino picado o el tallo de una cebolleta, hay un sencillo gesto que duplica su velocidad de corte. Veamos cómo hacerlo.21 Mayo 2026 2 2455
El otro uso de la cuerno
Entre sus utensilios de cocina o pastelería/panadería puede haber un cuerno (izquierda) o un cortapastas (derecha). Estos prácticos utensilios se utilizan normalmente para vaciar el contenido de un bol o ensaladera (el cuerno) o para cortar masa (el cortapastas). Pero también tienen otro uso...9 Mayo 2026 2 0453
La extraña espuma de las patatas en la leche
Es posible que ya se haya dado cuenta de que cuando cuece patatas en leche, sobre todo en trozos pequeños (rodajas o dados) para gratinarlas, por ejemplo, se forma una espuma blanca sorprendentemente abundante en la superficie. ¿De dónde procede?26 Abril 2026 2 3955
Otros artículos de su interés
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 2021 41 K4.5
¿85 gramos de huevos?
Hace tiempo ya os hablé de la diferencia entre la panadería y la pastelería, hice hincapié, entre otras cosas, en la precisión de la pastelería que requiere gramos, cm, grados y minutos. Por eso, por un lado, tienes la repostería y la cocina, donde se aplica cierta tolerancia a las...26 Noviembre 2018 59 K4.6
¿Qué pasa con el pan cuando lo haces?
Este pan que comemos todos los días, y que nuestro panadero hace para nosotros, ¿qué ocurre durante su fabricación para que se convierta en pan? Intentaré responder a esta pregunta y resumir la compleja alquimia que se produce.28 Mayo 2021 16 K4.9
El (pequeño) milagro de la bechamel
Hacer una salsa bechamel implica un pequeño milagro que ocurre siempre: se vierte leche sobre un roux, está muy líquido, se remueve a fuego lento, y de repente, milagro, la salsa cuaja, espesa, tienes tu bechamel. Veamos qué ha pasado.27 Agosto 2024 10 K4
Su horno en modo "fermentador"
En panadería, la fermentación es una etapa crucial para obtener panes y pasteles ligeros y gordos. Durante la fermentación, la levadura fermenta los azúcares de la masa, liberando dióxido de carbono que forma burbujas. Este proceso permite que la masa se hinche y se airee, garantizando una...27 Septiembre 2024 14 K5
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Reciba un correo electrónico en cuanto esta página se modifique o reciba un nuevo comentario.
Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.