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Los excesos de lo dulce-salado


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Última puesta al dí­a: El 3 Noviembre 2011

Los excesos de lo dulce-salado
Actualmente hay una moda en la cocina que es invasiva, es la agridulce. Cada vez es más difícil en algunos restaurantes pedir un plato clásico, como un "Rack de ternera asado" por ejemplo, y escapar de la fruta en la guarnición, o de la miel/jalea/sirope en la salsa o en el plato, o de ambas cosas.

Vale, estoy en desventaja porque no me gusta lo agridulce: odio la fruta en un plato principal, y odio cualquier cosa dulce para acompañar la carne o el pescado. Cuando era niño, el conejo con ciruelas o la morcilla con manzanas eran una tortura que aún recuerdo.

Así que, obviamente, con este estado de ánimo, me resulta casi imposible apreciar el lomo de ternera del que hablaba antes, cuando descubro que su salsa está hecha de miel, o que se han mezclado cubos de piña con su relleno, aunque esté bien compuesto de pequeñas verduras.

No me malinterpretes, no estoy poniendo mala cara a los recuerdos de la infancia, los vuelvo a saborear de vez en cuando, pero no funciona.

De hecho, no es el agridulce lo que me molesta, es más bien el hecho de que esté en todos los menús, con todas las salsas o casi. Me parece que es una tendencia relativamente reciente, y que está tomando el relevo del salado-salado. ¿De dónde viene esta moda, es una moda de otro lugar, una manía del chef, una tendencia o algo más?

Permitan me que les dé mi propia explicación, empezando por una cita de Alain Dutournier, este gran chef dijo una vez "En la cocina, todo está ya inventado, nosotros sólo lo adaptamos", probablemente sea un poco duro, pero es cierto al menos en parte, y creo que ese es el problema: Como el costillar de ternera (de nuevo) no es una receta muy original, el cocinero se siente obligado a poner su toque personal para tratar de distinguirse, y la forma más fácil es añadir un ingrediente poco frecuente, así que optemos por las frutas y los productos dulces, que desgraciadamente contrastan demasiado con una carne.

Y así es como un montón de platos que serían deliciosos aunque no fueran una pura innovación, acaban siendo "chuleados" con agridulce para intentar parecer nuevos.

Además, esta moda acaba produciendo herejías como, por ejemplo, la charlotte de manzana y membrillo, cuya preparación vi en la televisión hace unos días. ¡Bu!

Si eso es lo que sucede, es un poco ingenuo, fuera de lugar en términos de gusto y, sobre todo, completamente estúpido. El objetivo del chef no debe ser el plato más original, sino el mejor: debemos acudir a él porque su costillar de ternera es el mejor en un radio de 10 km, no porque se sirva con rodajas de kiwi.

Vamos chefs, no se dejen ganar por esta moda, no duden en poner en su carta platos conocidos, pero pongan todo su saber hacer y su alma para que cada bocado sea una delicia.

PD: para los que os gusta lo agridulce, siempre me he preguntado por qué una carne con fruta se considera buena, pero una tarta de manzana con salsa de tomate no? ¿Alguien tiene la respuesta?

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