Para una receta de mostaza por ejemplo, o crema pastelera te encontrarás con esto muy a menudo: por un lado estás hirviendo la leche, y por otro te piden que blanquees las yemas y el azúcar, es decir, que las batas durante bastante tiempo hasta que la mezcla blanquee. Este blanqueamiento se produce porque al batir se incorpora aire a la mezcla, en forma de pequeñas burbujas, y estas burbujas aclaran la mezcla de ahí el cambio de color.
A continuación, se vierte la leche aún caliente y se mezcla bien. Resultado: se termina con líquido (leche+yema+azúcar), y sobre todo una buena cantidad de espuma, sin interés, consecuencia de las burbujas de antes.
Esta mousse le arruinará la vida durante todo el tiempo de cocción de la crema, al enmascarar la parte superior, ya que sólo desaparecerá cuando la crema empiece a cuajar (pastelería) o a espesar (natillas). En resumen, ¡la espuma de la superficie es un dolor!
¿Qué hacer entonces? Pues bien, lo más sencillo posible, es decir, que es mucho mejor mezclar simplemente las yemas y el azúcar rápidamente, con un batidor de varillas o un maryse, y luego seguir con la receta. Blanquear las yemas no aporta nada significativo a la receta.
Aquí están las respuestas a algunas preguntas básicas:
- ¿Tiene sentido escaldar las yemas? No.
- ¿Cambiará la textura de mi receta si las yemas se escaldan o no? No (hice el experimento, una crema pastelera con y sin yemas escaldadas, imposible encontrar una diferencia objetiva de sabor o textura).
- ¿Cambiará el sabor de mi receta si las yemas se escaldan o no? No, en absoluto.
- ¿Cambiará algo en mi receta si las yemas se escaldan? No, bueno sí, sólo tardará un poco más en hacerse, pero para nada...
Todo esto para decir que si encuentras una receta que diga que hay que escaldar las yemas, puedes saltarte tranquilamente este paso, que no sirve para nada, salvo para perder tiempo y molestarte al cocinar con la espuma producida.
En resumen: ¿Se deben o no escaldar las yemas en una receta de crema? la respuesta es claramente no.
De hecho, escaldar las yemas no sirve para nada en la inmensa, inmensa mayoría de las recetas (de hecho, estaba buscando un ejemplo en el que sea útil, pero no lo he encontrado).
PS: Una pequeña salvedad aportada a lo que os cuento aquí por mi hijo Nicolás, que es cocinero de profesión (¡el orgullo de su padre!). Me dice que se blanquea sistemáticamente porque así le enseñaron, y que la ciertamente molesta espuma desaparece cuando la crema está cocida, lo que es un buen indicador de cuándo dejar de cocinar. Eso tiene sentido...
