¿Es necesario blanquear las yemas de huevo?
Intentemos responder a una pregunta, casi existencial por supuesto en la cocina y la pastelería: ¿Hay que escaldar las yemas en una receta de nata cocida o no?
40 K 4.3/5 (21 opiniones)
Última puesta al día: El 28 Febrero 2018
¿Es necesario blanquear las yemas de huevo?
Ya te habrás dado cuenta de que en muchas recetas que utilizan yemas de huevo y azúcar, hay un montón que leerás que insisten mucho en "blanquear" estos dos juntos?
Para una receta de mostaza por ejemplo, o crema pastelera te encontrarás con esto muy a menudo: por un lado estás hirviendo la leche, y por otro te piden que blanquees las yemas y el azúcar, es decir, que las batas durante bastante tiempo hasta que la mezcla blanquee. Este blanqueamiento se produce porque al batir se incorpora aire a la mezcla, en forma de pequeñas burbujas, y estas burbujas aclaran la mezcla de ahí el cambio de color.
A continuación, se vierte la leche aún caliente y se mezcla bien. Resultado: se termina con líquido (leche+yema+azúcar), y sobre todo una buena cantidad de espuma, sin interés, consecuencia de las burbujas de antes.
Esta mousse le arruinará la vida durante todo el tiempo de cocción de la crema, al enmascarar la parte superior, ya que sólo desaparecerá cuando la crema empiece a cuajar (pastelería) o a espesar (natillas). En resumen, ¡la espuma de la superficie es un dolor!
¿Qué hacer entonces? Pues bien, lo más sencillo posible, es decir, que es mucho mejor mezclar simplemente las yemas y el azúcar rápidamente, con un batidor de varillas o un maryse, y luego seguir con la receta. Blanquear las yemas no aporta nada significativo a la receta.
Aquí están las respuestas a algunas preguntas básicas:
- ¿Tiene sentido escaldar las yemas? No.
- ¿Cambiará la textura de mi receta si las yemas se escaldan o no? No (hice el experimento, una crema pastelera con y sin yemas escaldadas, imposible encontrar una diferencia objetiva de sabor o textura).
- ¿Cambiará el sabor de mi receta si las yemas se escaldan o no? No, en absoluto.
- ¿Cambiará algo en mi receta si las yemas se escaldan? No, bueno sí, sólo tardará un poco más en hacerse, pero para nada...
Todo esto para decir que si encuentras una receta que diga que hay que escaldar las yemas, puedes saltarte tranquilamente este paso, que no sirve para nada, salvo para perder tiempo y molestarte al cocinar con la espuma producida.
En resumen: ¿Se deben o no escaldar las yemas en una receta de crema? la respuesta es claramente no.
De hecho, escaldar las yemas no sirve para nada en la inmensa, inmensa mayoría de las recetas (de hecho, estaba buscando un ejemplo en el que sea útil, pero no lo he encontrado).
PS: Una pequeña salvedad aportada a lo que os cuento aquí por mi hijo Nicolás, que es cocinero de profesión (¡el orgullo de su padre!). Me dice que se blanquea sistemáticamente porque así le enseñaron, y que la ciertamente molesta espuma desaparece cuando la crema está cocida, lo que es un buen indicador de cuándo dejar de cocinar. Eso tiene sentido...
Para una receta de mostaza por ejemplo, o crema pastelera te encontrarás con esto muy a menudo: por un lado estás hirviendo la leche, y por otro te piden que blanquees las yemas y el azúcar, es decir, que las batas durante bastante tiempo hasta que la mezcla blanquee. Este blanqueamiento se produce porque al batir se incorpora aire a la mezcla, en forma de pequeñas burbujas, y estas burbujas aclaran la mezcla de ahí el cambio de color.
A continuación, se vierte la leche aún caliente y se mezcla bien. Resultado: se termina con líquido (leche+yema+azúcar), y sobre todo una buena cantidad de espuma, sin interés, consecuencia de las burbujas de antes.
Esta mousse le arruinará la vida durante todo el tiempo de cocción de la crema, al enmascarar la parte superior, ya que sólo desaparecerá cuando la crema empiece a cuajar (pastelería) o a espesar (natillas). En resumen, ¡la espuma de la superficie es un dolor!
¿Qué hacer entonces? Pues bien, lo más sencillo posible, es decir, que es mucho mejor mezclar simplemente las yemas y el azúcar rápidamente, con un batidor de varillas o un maryse, y luego seguir con la receta. Blanquear las yemas no aporta nada significativo a la receta.
Aquí están las respuestas a algunas preguntas básicas:
- ¿Tiene sentido escaldar las yemas? No.
- ¿Cambiará la textura de mi receta si las yemas se escaldan o no? No (hice el experimento, una crema pastelera con y sin yemas escaldadas, imposible encontrar una diferencia objetiva de sabor o textura).
- ¿Cambiará el sabor de mi receta si las yemas se escaldan o no? No, en absoluto.
- ¿Cambiará algo en mi receta si las yemas se escaldan? No, bueno sí, sólo tardará un poco más en hacerse, pero para nada...
Todo esto para decir que si encuentras una receta que diga que hay que escaldar las yemas, puedes saltarte tranquilamente este paso, que no sirve para nada, salvo para perder tiempo y molestarte al cocinar con la espuma producida.
En resumen: ¿Se deben o no escaldar las yemas en una receta de crema? la respuesta es claramente no.
De hecho, escaldar las yemas no sirve para nada en la inmensa, inmensa mayoría de las recetas (de hecho, estaba buscando un ejemplo en el que sea útil, pero no lo he encontrado).
PS: Una pequeña salvedad aportada a lo que os cuento aquí por mi hijo Nicolás, que es cocinero de profesión (¡el orgullo de su padre!). Me dice que se blanquea sistemáticamente porque así le enseñaron, y que la ciertamente molesta espuma desaparece cuando la crema está cocida, lo que es un buen indicador de cuándo dejar de cocinar. Eso tiene sentido...
Últimos artículos
¿Hay que lavar las patatas dos veces?
Supongamos que tienes que hacer una receta que incluye patatas, digamos en rodajas, probablemente procederás de la siguiente manera: Pela las patatas, lávalas, córtalas en rodajas, lávalas de nuevo, sécalas con un paño de cocina y añádelas a tu receta. Es clásico y habitual, pero hay un...19 Mayo 20251 0325
El bacon a la plancha está mucho mejor en el horno
Algunas recetas piden que se cuezan finas lonchas de tocino, bien para añadirlas a la receta, bien para preparar uno de esos deliciosos desayunos conocidos como "à l'Anglaise".25 Abril 20251 5155
El termómetro es tu amigo
Hay muchas recetas o alimentos que requieren una temperatura de cocción (muy) precisa: foie gras, azúcar para caramelo, carne y pescado, sin olvidar la repostería. En estos pocos ejemplos, equivocarse con la temperatura de cocción puede echar a perder toda la receta o el plato: poco hecho, no...10 Abril 20251 8105
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20253 301
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20243 7605
Otras páginas que también podrás disfrutar
Niebla o vapor en la panadería
¿Qué es el vapor en la panificación? Es a la vez un secreto de panadero y algo nada obvio: si haces pan y lo cueces como un pastel, en el horno, obtendrás un pan ciertamente cocido, pero blanco, con una corteza gruesa y dura, lejos del pan dorado y crujiente con el que soñabas. Y es que si...16 Junio 2021140 K4.5
El caldo perpetuo
Probablemente ya lo haya hecho en la cocina: cocer o precocinar las verduras antes de utilizarlas en una receta. Casi siempre es igual, se pelan las verduras elegidas (por ejemplo, las zanahorias), se cortan en trozos pequeños y se cuecen en un gran volumen de agua hirviendo con sal a razón de 1 o...22 Noviembre 201627 K5
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017128 K4.1
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.23 Junio 2021276 K3.7
Las herramientas de la batidora
Lo llamemos batidor, robot, panificador, mezclador, o simplemente por su marca Kenwood, Kitchenaid, o lo que sea, este aparato es una herramienta valiosa para los cocineros, panaderos o pasteleros aficionados que somos. Todos estos aparatos vienen con tres herramientas diferentes, veamos sus...2 Noviembre 201934 K4.5
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.