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El dorado del hojaldre
Veamos el delicado problema del "dorado del hojaldre".
Bajo este extraño nombre, se esconde de hecho el siguiente problema (y su solución) : Cuando se utiliza hojaldre, es decir hojaldre en una receta, ¿cómo tener una masa bien dorada una vez horneada?
Bajo este extraño nombre, se esconde de hecho el siguiente problema (y su solución) : Cuando se utiliza hojaldre, es decir hojaldre en una receta, ¿cómo tener una masa bien dorada una vez horneada?
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Última puesta al día: El 8 Febrero 2018
El dorado del hojaldre
¿Es esto un problema? Sí en realidad, porque no hay azúcar en el hojaldre, es sólo harina, agua y mantequilla, por lo que cuando se hornea no se dora bien. Entiéndase: queda un poco pálido, aunque esté cocido, y es menos apetecible.
Para corregir esto los chefs de pastelería/panadería/cocina utilizan glaseado dorado, que en realidad son huevos batidos, y recubren la masa, antes de hornearla, con este glaseado con un pincel.
Al hornearse, el dorado "dora" precisamente, y da ese precioso color dorado a cualquier cosa de hojaldre (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristanes, y muchos otros).
Es muy sencillo pincelar el dorado sobre una pieza de hojaldre, pero hay un error fácil de cometer que puede arruinar todo, y es "dorar" también los bordes del hojaldre. Al hacerlo, evitará que el hojaldre suba porque el dorado aplicado "soldará" de algún modo las futuras hojas de hojaldre y bloqueará el hinchado.
Por lo tanto, para mantener la sencillez, sólo hay que dorar la parte superior de un hojaldre con un pincel, y sobre todo no los bordes, de esta manera el hojaldre será lo mejor posible.
Como en este diagrama, que representa un trozo de hojaldre colocado en un plato: En marrón donde debes extender el dorado, y en rojo donde definitivamente no debes (sí, sí, te has dado cuenta, mi sentido artístico del dibujo no está muy desarrollado...).
Por eso, en un friand todavía en el ejemplo, la parte superior siempre está bien dorada, pero los bordes un poco pálidos, y tiene que ser así.
Resumiendo: Para dorar el hojaldre, un pincel mojado en dorado en la parte superior y listo, sobre todo no dorar los bordes.
Para corregir esto los chefs de pastelería/panadería/cocina utilizan glaseado dorado, que en realidad son huevos batidos, y recubren la masa, antes de hornearla, con este glaseado con un pincel.
Al hornearse, el dorado "dora" precisamente, y da ese precioso color dorado a cualquier cosa de hojaldre (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristanes, y muchos otros).
Es muy sencillo pincelar el dorado sobre una pieza de hojaldre, pero hay un error fácil de cometer que puede arruinar todo, y es "dorar" también los bordes del hojaldre. Al hacerlo, evitará que el hojaldre suba porque el dorado aplicado "soldará" de algún modo las futuras hojas de hojaldre y bloqueará el hinchado.
Por lo tanto, para mantener la sencillez, sólo hay que dorar la parte superior de un hojaldre con un pincel, y sobre todo no los bordes, de esta manera el hojaldre será lo mejor posible.
Como en este diagrama, que representa un trozo de hojaldre colocado en un plato: En marrón donde debes extender el dorado, y en rojo donde definitivamente no debes (sí, sí, te has dado cuenta, mi sentido artístico del dibujo no está muy desarrollado...).
Por eso, en un friand todavía en el ejemplo, la parte superior siempre está bien dorada, pero los bordes un poco pálidos, y tiene que ser así.
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