El dorado del hojaldre
Veamos el delicado problema del "dorado del hojaldre".
Bajo este extraño nombre, se esconde de hecho el siguiente problema (y su solución) : Cuando se utiliza hojaldre, es decir hojaldre en una receta, ¿cómo tener una masa bien dorada una vez horneada?
Bajo este extraño nombre, se esconde de hecho el siguiente problema (y su solución) : Cuando se utiliza hojaldre, es decir hojaldre en una receta, ¿cómo tener una masa bien dorada una vez horneada?
49 K 4.6/5 (18 opiniones)
Última puesta al día: El 8 Febrero 2018
El dorado del hojaldre
¿Es esto un problema? Sí en realidad, porque no hay azúcar en el hojaldre, es sólo harina, agua y mantequilla, por lo que cuando se hornea no se dora bien. Entiéndase: queda un poco pálido, aunque esté cocido, y es menos apetecible.
Para corregir esto los chefs de pastelería/panadería/cocina utilizan glaseado dorado, que en realidad son huevos batidos, y recubren la masa, antes de hornearla, con este glaseado con un pincel.
Al hornearse, el dorado "dora" precisamente, y da ese precioso color dorado a cualquier cosa de hojaldre (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristanes, y muchos otros).
Es muy sencillo pincelar el dorado sobre una pieza de hojaldre, pero hay un error fácil de cometer que puede arruinar todo, y es "dorar" también los bordes del hojaldre. Al hacerlo, evitará que el hojaldre suba porque el dorado aplicado "soldará" de algún modo las futuras hojas de hojaldre y bloqueará el hinchado.
Por lo tanto, para mantener la sencillez, sólo hay que dorar la parte superior de un hojaldre con un pincel, y sobre todo no los bordes, de esta manera el hojaldre será lo mejor posible.
Como en este diagrama, que representa un trozo de hojaldre colocado en un plato: En marrón donde debes extender el dorado, y en rojo donde definitivamente no debes (sí, sí, te has dado cuenta, mi sentido artístico del dibujo no está muy desarrollado...).
Por eso, en un friand todavía en el ejemplo, la parte superior siempre está bien dorada, pero los bordes un poco pálidos, y tiene que ser así.
Resumiendo: Para dorar el hojaldre, un pincel mojado en dorado en la parte superior y listo, sobre todo no dorar los bordes.
Para corregir esto los chefs de pastelería/panadería/cocina utilizan glaseado dorado, que en realidad son huevos batidos, y recubren la masa, antes de hornearla, con este glaseado con un pincel.
Al hornearse, el dorado "dora" precisamente, y da ese precioso color dorado a cualquier cosa de hojaldre (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristanes, y muchos otros).
Es muy sencillo pincelar el dorado sobre una pieza de hojaldre, pero hay un error fácil de cometer que puede arruinar todo, y es "dorar" también los bordes del hojaldre. Al hacerlo, evitará que el hojaldre suba porque el dorado aplicado "soldará" de algún modo las futuras hojas de hojaldre y bloqueará el hinchado.
Por lo tanto, para mantener la sencillez, sólo hay que dorar la parte superior de un hojaldre con un pincel, y sobre todo no los bordes, de esta manera el hojaldre será lo mejor posible.
Como en este diagrama, que representa un trozo de hojaldre colocado en un plato: En marrón donde debes extender el dorado, y en rojo donde definitivamente no debes (sí, sí, te has dado cuenta, mi sentido artístico del dibujo no está muy desarrollado...).
Por eso, en un friand todavía en el ejemplo, la parte superior siempre está bien dorada, pero los bordes un poco pálidos, y tiene que ser así.
Resumiendo: Para dorar el hojaldre, un pincel mojado en dorado en la parte superior y listo, sobre todo no dorar los bordes.
Últimos artículos
El otro uso de la cuerno
Entre sus utensilios de cocina o pastelería/panadería puede haber un cuerno (izquierda) o un cortapastas (derecha). Estos prácticos utensilios se utilizan normalmente para vaciar el contenido de un bol o ensaladera (el cuerno) o para cortar masa (el cortapastas). Pero también tienen otro uso...9 Mayo 2026 494
La extraña espuma de las patatas en la leche
Es posible que ya se haya dado cuenta de que cuando cuece patatas en leche, sobre todo en trozos pequeños (rodajas o dados) para gratinarlas, por ejemplo, se forma una espuma blanca sorprendentemente abundante en la superficie. ¿De dónde procede?26 Abril 2026 931
Un poco de mantequilla sobrante
Muy a menudo, cuando preparas un pastel, la receta te dice que derritas un poco de mantequilla y la incorpores a la masa. Ésta es una receta clásica para galletas, pasteles, bollería, etc. Y cada vez que lo hagas, tendrás que untar el molde con mantequilla para evitar que la masa se pegue al...16 Abril 2026 1 0075
Un soporte para tabletas
¿Quizá usted también cocina consultando la receta en una tableta o un teléfono y dejándola sobre la encimera? Es práctico, pero no es la mejor solución. Eche un vistazo aquí para ver cómo puede hacer un soporte barato y casi universal.14 Marzo 2026 1 7415
Masa de hojaldre precalibrada
Cuando haces masa de tarta (shortbread, shortcrust, dulce...) siempre es buena idea hacer mucha cantidad de una vez, y luego dividirla en trozos, que puedes congelar. Ya he mencionado el error que no hay que cometer, que es formar una bola antes de congelarla. Es difícil extenderla después...9 Marzo 2026 1 5475
Otras páginas que también podrás disfrutar
La membrana en pastelería
A menudo el panadero aficionado se plantea la pregunta: "¿He amasado mi masa lo suficiente?" porque una masa no suficientemente amasada da un pan plano, sin cuerpo que a veces colapsa durante elgreñado, lo que es muy frustrante. Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede...16 Junio 2021 98 K3.9
El uso adecuado de las semillas: El tostado
En la cocina, y más aún en la panadería, utilizamos diferentes tipos de semillas como las de lino, sésamo, amapola, etc. Generalmente, la(s) receta(s) que las utiliza(n) indica(n) añadirlas tal cual a la preparación o a la masa. Para hacer un pan de cereales, por ejemplo, hacemos una masa...30 Enero 2015 64 K4.0
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.15 Febrero 2018 85 K4.3
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 2021 39 K4.5
Los superpoderes de la harina de maíz
Empiezo este nuevo año mencionando un viejo producto, que muy probablemente tenga en sus armarios, un polvo blanco, a menudo en un pequeño paquete de cartón con un aspecto un poco anticuado, sólo el "sin gluten" es relativamente reciente, es simplemente almidón de maíz, de ahí su nombre de...14 Enero 2022 16 K
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Reciba un correo electrónico en cuanto esta página se modifique o reciba un nuevo comentario.
Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.