Para corregir esto los chefs de pastelería/panadería/cocina utilizan dorado, que en realidad son huevos batidos, y recubren la masa, antes de hornearla, con este dorado con un pincel.
Al hornearse, el dorado "dora" precisamente, y da ese precioso color dorado a cualquier cosa de hojaldre (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristanes, y muchos otros).
Es muy sencillo pincelar el dorado sobre una pieza de hojaldre, pero hay un error fácil de cometer que puede arruinar todo, y es "dorar" también los bordes del hojaldre. Al hacerlo, dificultará, o incluso impedirá, que el hojaldre suba porque el dorado aplicado "soldará" de algún modo las futuras hojas de hojaldre y bloqueará el hinchado.
Por lo tanto, para mantener la sencillez, sólo hay que dorar con un pincel la parte superior de un hojaldre, y sobre todo no los bordes: así el hojaldre subirá lo mejor posible.
Como en este diagrama, que representa un trozo de hojaldre colocado en una placa: En marrón donde debes extender el dorado, y en rojo donde definitivamente no debes (sí, sí, te has dado cuenta, mi sentido artístico del dibujo no está muy desarrollado...).
Por eso, en un friand, siguiendo con el ejemplo, la parte superior siempre está bien dorada, pero los bordes un poco pálidos, y tiene que ser así.
Resumiendo: Para dorar el hojaldre, un pincel mojado en dorado en la parte superior y listo, sobre todo no dorar los bordes.
