La piel de las almendras

Para las almendras enteras, hay 2 versiones en las tiendas: las llamadas almendras "blancas" o "blanqueadas", es decir, sin su piel morena, y almendras "enteras" con su piel.

Para el polvo de almendras, existe el mismo polvo llamado "almendras blancas" donde son almendras sin piel que se reducen a polvo, y el llamado polvo de almendras "grises" donde están las almendras enteras que se trituran.

¿Hay alguna diferencia?

Sí, y es importante, ante todo, el sabor: las almendras enteras, con su piel, tienen más sabor que las blancas, precisamente porque la piel participa en el sabor. Es bastante fácil de verificar, morder uno y luego el otro, y rápidamente sentirá la diferencia. Entonces, como regla general, es mejor usar almendras enteras o polvo gris, tu pastel o lo que sea que hornees será mejor para él.

Luego está una cuestión de estética: el polvo de almendra blanca es más puro, lo que quiere decir que no tiñe la preparación en la que se incorpora, que en ocasiones puede ser algo deseado. El ejemplo más común es el mazapán, si quieres obtener una pasta suave y de color uniforme, es mejor utilizar masa en polvo de almendra blanca.

Entonces puedes ver que casualmente, esta piel de almendra que parece bastante inofensiva tiene consecuencias en tus futuros pasteles, y (un poco) en tu billetera también, el polvo de almendras grises y almendras enteras son más baratos que los blancos.

¿Esto se aplica a todas las frutas secas?

No, a menudo es incluso lo contrario, ver por ejemplo avellanas y pistachos, para estos 2 es exactamente lo contrario, la piel no agrega nada en absoluto, es uniforme bastante desagradable al gusto, y se recomienda encarecidamente retirarlo, o comprar los "descascarados" porque para ambos es bastante doloroso retirarlo.

Si tienes que hacerlo para las avellanas por ejemplo, la mejor forma es asarlas en el horno durante 15 minutos a 160°C (320°F), luego frotarlas del horno con un paño de cocina, la piel se desprende en forma de polvo que puedes tirar.

En resumen : Para las almendras prefieren siempre la versión con piel, mucho mejor, a menos que necesite pureza estética (mazapán, macarrones), y para otros frutos secos, avellanas en particular, es todo lo contrario, prefiero la versión sin la piel.