Y cuando quieres el tono alimonado pero más neutro, utilizas la ralladura.
Bueno... en principio tiene sentido, pero en realidad no es una buena práctica, ya que los sabores del limón son complejos y al mismo tiempo complementarios. Concretamente, no hay que limitarse a uno u otro, sino que, por el contrario, hay que intentar combinar los dos, tanto en dulce como en salado.
Tomemos un ejemplo salado: el pollo al limón. Hay 36 formas de hacerlo, por supuesto, pero ¿conoces la que consiste simplemente en saltear los filetes de pollo en una sartén con un poco de mantequilla clarificada y ralladura de limón, y luego rociarlos con zumo de limón al final de la cocción para que acaben caramelizándose suavemente? La mezcla de ambos, ralladura y zumo, dará un tono "limón" muy marcado a tu pollo, ¡y un gran sabor!
Y un ejemplo dulce: la tarta de limón. Aquí también hay un montón de recetas, personalmente soy fan absoluto de la pareja masa sablée + crema pastelera de limón, y para la crema pastelera hay que infusionar la leche con la ralladura, y añadir zumo de limón a la crema nada más cocinarla. Ahí también tendrá una identidad "limón" muy, muy marcada, que hará su pequeño efecto al degustar.
En resumen: En una receta en la que se utilice limón, procura utilizar siempre ralladura y zumo.
