Y cuando quieres el tono alimonado pero más neutro, utilizas zest.
Sí... en principio tiene sentido, pero en realidad no es una buena práctica, ya que los sabores del limón son complejos y al mismo tiempo complementarios. Concretamente, no hay que limitarse a uno u otro, sino que, por el contrario, hay que intentar combinar los dos, tanto el dulce como el salado.
Tomemos un ejemplo salado: el pollo al limón. Hay 36 formas de hacerla, por supuesto, pero ¿conoces la que consiste simplemente en saltear los filetes de pollo en una sartén con un poco de mantequilla clarificada y ralladura de limón, y luego rociarlos con zumo de limón al final de la cocción para que acaben caramelizándose suavemente? La mezcla de ambos, ralladura y zumo, dará un tono "limón" muy marcado a tu pollo, ¡y un gran sabor!
Y un dulce ejemplo: la tarta de limón. Aquí también hay un montón de recetas, personalmente soy fan absoluta de la pareja pastelería de arena + crema de pastelería de limón, y para la crema de pastelería hay que infusionar la leche con la ralladura, y añadir zumo de limón a la crema nada más cocinarla. Ahí también tendrá una identidad "limón" muy, muy marcada, que hará su pequeño efecto al degustar.
En resumen: En una receta en la que se utilice limón, procura utilizar siempre ralladura y zumo.
