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¿85 gramos de huevos?

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¿85 gramos de huevos?
Hace tiempo ya os hablé de la diferencia entre la panadería y la pastelería, hice hincapié, entre otras cosas, en la precisión de la pastelería que requiere gramos, cm, grados y minutos.

Por eso, por un lado, tienes la repostería y la cocina, donde se aplica cierta tolerancia a las recetas: si lees "Echa 300 gr de harina", por ejemplo, no pasa nada si tienes 320 o 280 gr...
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Última puesta al dí­a: El 26 Noviembre 2018

¿85 gramos de huevos?
En repostería es otra cosa, si necesitas 250 gr de harina para hacer una masa de shortbread por ejemplo, es mejor que pongas 250 gr y no 270 o 230, porque en el mejor de los casos la masa quedará demasiado blanda o demasiado dura. Esto es lo que hace el rigor que se impone a los pasteleros, y que sin una balanza, y es comprensible, están (un poco) perdidos...

Cuando se pesan polvos o líquidos así, no hay que preocuparse, sólo hay que tener cuidado, pero a veces con ingredientes "indivisibles", es un poco más complicado.
Se pueden encontrar recetas que indican, por ejemplo, de forma muy precisa, "Añadir 85 gr de huevo".

Bueno, obviamente es diferente de "añadir 2 huevos", ¿qué hacer?

¿Debemos ignorarlo?

Sabiendo que 1 huevo son unos 50 gr => 2 son unos 100 gr, así que un error "medio" digamos. Seamos claros, si haces un 4/4 no cambiará mucho, pero si haces pasta choux (por ejemplo) no es lo mismo, puede que tengas una pasta demasiado líquida, pegajosa y difícil de formar con la manga.

¿Cómo hacerlo entonces?
Pues bien, este es el truco: rompe suficientes huevos para tener más en peso de lo que necesitas (usa un recipiente con lados altos), luego da un golpe de batidora en los huevos, 3 segundos son suficientes.

oeufs mixés


A continuación, vierta el peso exacto que necesita en el recipiente de preparación de la receta, 80g por ejemplo. El resto de los huevos puede conservarse en la nevera durante 1 o 2 días, congelarse o utilizarse en otra receta.

Tenga en cuenta que los profesionales ya no utilizan huevos enteros, por razones de rapidez e higiene, ya que siempre es delicado en un laboratorio romper los huevos con cáscara a mano, el riesgo de salmonela es alto. En su lugar, utilizan lo que llaman ovoproductos, que son latas de huevos pasteurizados y mezclados, o yemas, o claras solamente. Este envase no prejuzga la calidad, ya que en el caso de los huevos con cáscara, hay ovoproductos hechos con huevos en batería, baratos por desgracia, y otros mucho mejores, hasta de calidad ecológica.

En resumen: si necesita pesar los huevos con precisión, mézclelos y pese lo que necesite.

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