Así que, obviamente, si lo cocinas escalfando, es decir, en agua hirviendo, el deshuesado hará que parte del agua de cocción entre en el embutido y le "robe" parte de su sabor, de su humo. Así que, vale, es mejor no pincharla.
Dicho esto, la cocción de un embutido por escalfado no es la mejor manera de cocinarlo, aunque no se pinche, el contacto con el agua hirviendo no es necesariamente interesante para el sabor.
Obtendrá un resultado mucho mejor con una cocción al horno: Enrolle la salchicha en una hoja de papel de aluminio, póngala en un plato o una fuente y métala en el horno a 180° durante unos 40/45 minutos (en el caso de un Morteau, 30 minutos para un Molène), la salchicha se cocinará por supuesto, pero también se caramelizará un poco, y su sabor se sublimará por esta larga cocción a una temperatura razonable.
Y por cierto, ¿con o sin pico en este caso? Bueno, un poco como queráis, si pincháis se os escapará parte de la grasa y tendréis un embutido un poco menos graso, pero también un poco más seco, eso ya es cosa vuestra.
Si se trata de una salchicha en un bollo, por ejemplo, le aconsejo encarecidamente que la cocine en el horno.
En otro caso, la salchicha se cocina en, o en contacto con, su relleno: patatas, alubias, lentejas,..., entonces está bastante claro: DEBES pinchar, de esta manera el sabor de la salchicha caerá (o bajará) sobre el relleno, las patatas por ejemplo, y tendrás un plato excepcional en sabor!
Vuelvo a la salchicha escalfada, que en principio no se pincha. Digo "en principio" porque de hecho se puede escalfar si se quiere hacer un doble trabajo, es decir, cocer la salchicha, pero también obtener un caldo de cocción muy perfumado del agua.
En este caso, notará que el agua de cocción se vuelve turbia y un poco grasosa a medida que se cocina, debido al intercambio que se produce con la salchicha. Al final de la cocción, retira la salchicha, y tendrás en la cacerola no sólo agua, sino un "caldo Molène" o "caldo Morteau" que puedes utilizar felizmente para cocinar arroz por ejemplo, verduras, pasta, o un poco de todo lo que quieras, y esta cocción con caldo será mucho más sabrosa que una cocción "a la inglesa" (agua hirviendo con sal).
En resumen: ¿se debe pinchar una salchicha antes de cocinarla? Bueno, depende del método de cocción, y ¿podemos sacar una regla general de esto? Vamos a probarlo...
- Escalfado => no escalfar, a no ser que se quiera obtener un caldo al mismo tiempo
- Cocinar en el horno => no escalfar si se quiere reducir la grasa, pero cuidado => la salchicha es más seca, de lo contrario no escalfar
- Cocinado en contacto con el relleno => ¡pinchamos!
