Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Los diferentes tipos de masas
En la cocina en general y en la pastelería en particular, se elaboran y manipulan diferentes tipos de masas, pero todas tienen el mismo "origen": es harina en la base, por tanto un polvo, al que se le añade una grasa o un líquido, o ambos, para obtener esa famosa masa que luego se cocinará.
112 K 4.0/5 (39 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PasteleríaMasaDiferenciaUsoElecciónÚltima puesta al día: El 6 Noviembre 2012
Los diferentes tipos de masas
He aquí un rápido resumen de estas diferentes masas.
La masa quebrada (pâte brisée) es una especie de masa básica, la que se utiliza para tartas dulces o saladas (la masa quebrada contiene muy poco azúcar), flanes, pasteles, etc. Se compone de un 50% de harina y un 50% de una mezcla de mantequilla y huevos.
También es la masa de la tarta de nuestras abuelas, y en particular la de la mía, Jeanne, que me preparaba, cuando era niño, una tarta de manzana de su huerto de la que guardo muy buenos recuerdos.
La pasta arenosa (o azucarada, pero prefiero decir "sablée" que me parece más gráfico) es la masa de las tartas dulces. Es como una masa quebrada a la que se le añade un 15% de azúcar, y a veces (¡y es mejor!) un 15% de almendra en polvo. Muy desmenuzable, ya es delicioso por sí solo, pero también puede comerse tal cual, en pequeñas tortas de galletas de mantequilla.
La masa para choux es buena en la pasta de choux (crema), eclairs, Saint-Honoré, croquembouche. Una mezcla de mantequilla-agua-leche-harina, llamada "panade", a la que luego se incorporan los huevos. Cuando se cuece, el agua de la masa se vaporiza en su interior creando burbujas, pero éstas quedan atrapadas por el exterior de la masa que se descascarilla ligeramente, esto es lo que hace que la pasta choux se hinche.
La Masa de hojaldre es la masa para tartas finas, hojaldres y milhojas. Esta masa, más técnica que las demás, se compone de una pasta base llamada "détrempe" que es una especie de masa quebrada a la que se le añade agua. A continuación, este temple se extiende para rodear una placa de mantequilla, y luego se dobla varias veces para obtener un hojaldre, es decir, capas alternas de mantequilla atrapadas entre 2 capas de temple.
Al hornearse, la masa se cuece y forma láminas, la mantequilla se funde con ella, el agua que contiene se vaporiza y separa las láminas de masa, lo que da esa ligereza tan característica del hojaldre.
La masa con levadura Es la masa para los brioches, el Kouglof y algunos panes. Bajo este nombre se esconden todas las masas que contienen levadura de panadería y que, por tanto, se dejan subir o hinchar. Es una masa rica en huevos y mantequilla, que se manipula mejor en frío (la mantequilla se reafirma), pero que luego se deja subir, crecer o hincharse en un lugar cálido.
La pasta de hojaldre Es la masa de los croissants y pains au chocolat. Esta masa es un poco como el dulce encuentro entre el hojaldre y la masa fermentada: se hincha una masa, que también se hinchará al reposar, lo que dará un resultado muy ligero. Por otro lado, es una masa muy técnica, que requiere mucho trabajo.
La masa de pasta fresca es probablemente la más sencilla de todas, una mezcla de harina, huevos y un poco de sal (con una proporción de 1 huevo / 100g de harina). Se trata, por supuesto, de una masa que está pensada para ser escalfada, es decir, cocida en agua hirviendo y esto durante unos 3 minutos.
Toda la pasta envejece mal, tiende a ennegrecerse. Para evitarlo, hay que envolverlos herméticamente en envoltorio extensible. También puede añadir al mezclar los ingredientes 1 cucharada de vinagre blanco, que limita el ennegrecimiento.
Todas las masas se congelan muy bien crudas (excepto la pasta choux), pero deben ser "envueltas" antes de meterlas en el congelador.
Si una masa necesita reposar antes de su uso, y esto es muy frecuente, déle antes del reposo una forma relacionada con su futuro uso (una gran galette para una futura tarta, por ejemplo). En general, la bola de masa es una mala idea, porque es difícil de extender después.
Masa quebrada
La masa quebrada (pâte brisée) es una especie de masa básica, la que se utiliza para tartas dulces o saladas (la masa quebrada contiene muy poco azúcar), flanes, pasteles, etc. Se compone de un 50% de harina y un 50% de una mezcla de mantequilla y huevos.
También es la masa de la tarta de nuestras abuelas, y en particular la de la mía, Jeanne, que me preparaba, cuando era niño, una tarta de manzana de su huerto de la que guardo muy buenos recuerdos.
Masa sablée
La pasta arenosa (o azucarada, pero prefiero decir "sablée" que me parece más gráfico) es la masa de las tartas dulces. Es como una masa quebrada a la que se le añade un 15% de azúcar, y a veces (¡y es mejor!) un 15% de almendra en polvo. Muy desmenuzable, ya es delicioso por sí solo, pero también puede comerse tal cual, en pequeñas tortas de galletas de mantequilla.
Masa para choux
La masa para choux es buena en la pasta de choux (crema), eclairs, Saint-Honoré, croquembouche. Una mezcla de mantequilla-agua-leche-harina, llamada "panade", a la que luego se incorporan los huevos. Cuando se cuece, el agua de la masa se vaporiza en su interior creando burbujas, pero éstas quedan atrapadas por el exterior de la masa que se descascarilla ligeramente, esto es lo que hace que la pasta choux se hinche.
Masa de hojaldre
La Masa de hojaldre es la masa para tartas finas, hojaldres y milhojas. Esta masa, más técnica que las demás, se compone de una pasta base llamada "détrempe" que es una especie de masa quebrada a la que se le añade agua. A continuación, este temple se extiende para rodear una placa de mantequilla, y luego se dobla varias veces para obtener un hojaldre, es decir, capas alternas de mantequilla atrapadas entre 2 capas de temple.
Al hornearse, la masa se cuece y forma láminas, la mantequilla se funde con ella, el agua que contiene se vaporiza y separa las láminas de masa, lo que da esa ligereza tan característica del hojaldre.
Masa con levadura
La masa con levadura Es la masa para los brioches, el Kouglof y algunos panes. Bajo este nombre se esconden todas las masas que contienen levadura de panadería y que, por tanto, se dejan subir o hinchar. Es una masa rica en huevos y mantequilla, que se manipula mejor en frío (la mantequilla se reafirma), pero que luego se deja subir, crecer o hincharse en un lugar cálido.
Pastelería
La pasta de hojaldre Es la masa de los croissants y pains au chocolat. Esta masa es un poco como el dulce encuentro entre el hojaldre y la masa fermentada: se hincha una masa, que también se hinchará al reposar, lo que dará un resultado muy ligero. Por otro lado, es una masa muy técnica, que requiere mucho trabajo.
Para la pasta fresca (lasaña, espaguetis,...)
La masa de pasta fresca es probablemente la más sencilla de todas, una mezcla de harina, huevos y un poco de sal (con una proporción de 1 huevo / 100g de harina). Se trata, por supuesto, de una masa que está pensada para ser escalfada, es decir, cocida en agua hirviendo y esto durante unos 3 minutos.
Trucos
Toda la pasta envejece mal, tiende a ennegrecerse. Para evitarlo, hay que envolverlos herméticamente en envoltorio extensible. También puede añadir al mezclar los ingredientes 1 cucharada de vinagre blanco, que limita el ennegrecimiento.
Todas las masas se congelan muy bien crudas (excepto la pasta choux), pero deben ser "envueltas" antes de meterlas en el congelador.
Si una masa necesita reposar antes de su uso, y esto es muy frecuente, déle antes del reposo una forma relacionada con su futuro uso (una gran galette para una futura tarta, por ejemplo). En general, la bola de masa es una mala idea, porque es difícil de extender después.
Últimos artículos
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20252 0435
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20251 4155
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 20251 307
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20253 9815
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20258 3733
Otras páginas que también podrás disfrutar
¿Es fácil picar hierbas?
En cuanto tienes hierbas frescas: perejil, perifollo, cilantro, menta, etc. para incorporar a una receta, te dicen que las trocees. "Picar" en este caso significa separar las hojas de los tallos, conservar sólo las hojas y picarlas más o menos finas. No es muy complicado, por supuesto, pero...12 Septiembre 202313 K5
No engorda la mantequilla sino el exceso de ella.
Cuando hablo con la gente sobre la cocina y las recetas, una cosa que surge mucho es "Oh, esto lleva mantequilla" (para completar, debo añadir que es una frase mucho más común entre las chicas, que casi todas cuidan su figura). Tengo la impresión de que la mantequilla se ha convertido en EL...26 Marzo 201245 K4.5
Los 3 tipos de merengue
Nada más simple que un merengue, finalmente se trata de claras de huevo batidas con azúcar. Se obtiene una preparación bastante espesa que se hornea en horno muy suave para obtener pastelillos ligeros y deliciosos. Sin embargo, en pastelería, el merengue puede variarse de tres maneras que,...14 Junio 201365 K4.5
Niebla o vapor en la panadería
¿Qué es el vapor en la panificación? Es a la vez un secreto de panadero y algo nada obvio: si haces pan y lo cueces como un pastel, en el horno, obtendrás un pan ciertamente cocido, pero blanco, con una corteza gruesa y dura, lejos del pan dorado y crujiente con el que soñabas. Y es que si...16 Junio 2021148 K4.5
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017135 K4.1
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página (como 2 personas que ya están haciendo)
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.