Masa quebrada
La masa quebrada (pâte brisée) es una especie de masa básica, la que se utiliza para tartas dulces o saladas (la masa quebrada contiene muy poco azúcar), flanes, pasteles, etc. Se compone de un 50% de harina y un 50% de una mezcla de mantequilla y huevos.
También es la masa de la tarta de nuestras abuelas, y en particular la de la mía, Jeanne, que me preparaba, cuando era niño, una tarta de manzana de su huerto de la que guardo muy buenos recuerdos.
Masa sablée
La pasta arenosa (o azucarada, pero prefiero decir "sablée" que me parece más gráfico) es la masa de las tartas dulces. Es como una masa quebrada a la que se le añade un 15% de azúcar, y a veces (¡y es mejor!) un 15% de almendra en polvo. Muy desmenuzable, ya es delicioso por sí solo, pero también puede comerse tal cual, en pequeñas tortas de galletas de mantequilla.
Masa para choux
La masa para choux es buena en la pasta de choux (crema), eclairs, Saint-Honoré, croquembouche. Una mezcla de mantequilla-agua-leche-harina, llamada "panade", a la que luego se incorporan los huevos. Cuando se cuece, el agua de la masa se vaporiza en su interior creando burbujas, pero éstas quedan atrapadas por el exterior de la masa que se descascarilla ligeramente, esto es lo que hace que la pasta choux se hinche.
Masa de hojaldre
La Masa de hojaldre es la masa para tartas finas, hojaldres y milhojas. Esta masa, más técnica que las demás, se compone de una pasta base llamada "détrempe" que es una especie de masa quebrada a la que se le añade agua. A continuación, este temple se extiende para rodear una placa de mantequilla, y luego se dobla varias veces para obtener un hojaldre, es decir, capas alternas de mantequilla atrapadas entre 2 capas de temple.
Al hornearse, la masa se cuece y forma láminas, la mantequilla se funde con ella, el agua que contiene se vaporiza y separa las láminas de masa, lo que da esa ligereza tan característica del hojaldre.
Masa con levadura
La masa con levadura Es la masa para los brioches, el Kouglof y algunos panes. Bajo este nombre se esconden todas las masas que contienen levadura de panadería y que, por tanto, se dejan subir o hinchar. Es una masa rica en huevos y mantequilla, que se manipula mejor en frío (la mantequilla se reafirma), pero que luego se deja subir, crecer o hincharse en un lugar cálido.
Pastelería
La pasta de hojaldre Es la masa de los croissants y pains au chocolat. Esta masa es un poco como el dulce encuentro entre el hojaldre y la masa fermentada: se hincha una masa, que también se hinchará al reposar, lo que dará un resultado muy ligero. Por otro lado, es una masa muy técnica, que requiere mucho trabajo.
Para la pasta fresca (lasaña, espaguetis,...)
La masa de pasta fresca es probablemente la más sencilla de todas, una mezcla de harina, huevos y un poco de sal (con una proporción de 1 huevo / 100g de harina). Se trata, por supuesto, de una masa que está pensada para ser escalfada, es decir, cocida en agua hirviendo y esto durante unos 3 minutos.
Trucos
Toda la pasta envejece mal, tiende a ennegrecerse. Para evitarlo, hay que envolverlos herméticamente en envoltorio extensible. También puede añadir al mezclar los ingredientes 1 cucharada de vinagre blanco, que limita el ennegrecimiento.
Todas las masas se congelan muy bien crudas (excepto la pasta choux), pero deben ser "envueltas" antes de meterlas en el congelador.
Si una masa necesita reposar antes de su uso, y esto es muy frecuente, déle antes del reposo una forma relacionada con su futuro uso (una gran galette para una futura tarta, por ejemplo). En general, la bola de masa es una mala idea, porque es difícil de extender después.
