Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Los secretos del cocer exacto
Es realmente un truco de chef, mirar un filete de pescado que se está cocinando y ser capaz de decir "para, ya está hecho". Siempre admiro ese ojo que marca una de las (grandes) diferencias entre los profesionales y los aficionados que somos.
Y es cierto que es importante cocinar un pescado, poco hecho es un poco baboso e insípido, y demasiado hecho es seco y gomoso.
Y es cierto que es importante cocinar un pescado, poco hecho es un poco baboso e insípido, y demasiado hecho es seco y gomoso.
21 K 4.4/5 (25 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:CocinarChefJustoTiempoPescadoCarneMedidaTermómetroÚltima puesta al día: El 26 Noviembre 2012
Los secretos del cocer exacto
Problema: el ojo del chef sólo se adquiere tras años de experiencia (dicen), así que probablemente tú y yo nunca lo tendremos. ¿Nos quedan ojos para llorar? No, de hecho la tecnología puede ayudarnos fácilmente: la cocción adecuada es sólo una cuestión de temperatura, o lo que es lo mismo, un pescado está perfectamente cocinado cuando su temperatura central (en el centro del filete) es de 65-70°C (149-158°F).
Así que el truco es este: Cocinar primero el filete por un lado (salpimentado previamente), cuando esté bien asado, salpimentar el otro lado, dar la vuelta al filete y clavar un termómetro electrónico en el centro.
En cuanto la temperatura indicada sea de 65°C, retirar del vertedero de calor en una placa caliente y cubrir durante 5 minutos con una hoja de papel de aluminio. Si has dejado el termómetro encendido, verás que incluso fuera del fuego la temperatura sigue subiendo unos cuantos grados más hasta llegar a unos 70°C (158°F) y así el pescado sigue cocinándose.
El tiempo de reposo también permitirá que los jugos que fueron empujados hacia el exterior del pescado vuelvan al centro, ¡y tendrás el pescado más tierno y sabroso de todos!
Probablemente se sorprenderá de lo poco que se tarda en alcanzar esta temperatura, de hecho, es probable que descubra que antes estaba cocinando el pescado demasiado.
2 pequeñas observaciones :
- algunos termómetros electrónicos están equipados con una alarma, que emite un pitido a la temperatura elegida, es muy muy práctico
- Seguramente leerás en otros lugares otras temperaturas, a menudo inferiores a 65°C, es cuestión de gustos.
<¿Qué pasa con la carne?
Los cocineros, todavía ellos, para la carne roja en cambio utilizan el tacto para apreciar una cocción de la carne.
Todavía no es nada evidente para un aficionado, pero afortunadamente, ¡buenas noticias! Se puede hacer lo mismo con las carnes rojas, y esta vez la temperatura está ligada a la cocción elegida, es decir :
52°C (126°F) = azul
60°C (140°F) = raro
65°C (149°F) = medio
70°C (158°F) = bien hecho
Pero estas temperaturas son orientativas, para una carne roja, tendrás que hacer tu propia escala según tus gustos.
Medida
Así que el truco es este: Cocinar primero el filete por un lado (salpimentado previamente), cuando esté bien asado, salpimentar el otro lado, dar la vuelta al filete y clavar un termómetro electrónico en el centro.
Dejar descansar
En cuanto la temperatura indicada sea de 65°C, retirar del vertedero de calor en una placa caliente y cubrir durante 5 minutos con una hoja de papel de aluminio. Si has dejado el termómetro encendido, verás que incluso fuera del fuego la temperatura sigue subiendo unos cuantos grados más hasta llegar a unos 70°C (158°F) y así el pescado sigue cocinándose.
El tiempo de reposo también permitirá que los jugos que fueron empujados hacia el exterior del pescado vuelvan al centro, ¡y tendrás el pescado más tierno y sabroso de todos!
Probablemente se sorprenderá de lo poco que se tarda en alcanzar esta temperatura, de hecho, es probable que descubra que antes estaba cocinando el pescado demasiado.
2 pequeñas observaciones :
- algunos termómetros electrónicos están equipados con una alarma, que emite un pitido a la temperatura elegida, es muy muy práctico
- Seguramente leerás en otros lugares otras temperaturas, a menudo inferiores a 65°C, es cuestión de gustos.
<¿Qué pasa con la carne?
Los cocineros, todavía ellos, para la carne roja en cambio utilizan el tacto para apreciar una cocción de la carne.
Todavía no es nada evidente para un aficionado, pero afortunadamente, ¡buenas noticias! Se puede hacer lo mismo con las carnes rojas, y esta vez la temperatura está ligada a la cocción elegida, es decir :
52°C (126°F) = azul
60°C (140°F) = raro
65°C (149°F) = medio
70°C (158°F) = bien hecho
Pero estas temperaturas son orientativas, para una carne roja, tendrás que hacer tu propia escala según tus gustos.
Últimos artículos
Un soporte para tabletas
¿Quizá usted también cocina consultando la receta en una tableta o un teléfono y dejándola sobre la encimera? Es práctico, pero no es la mejor solución. Eche un vistazo aquí para ver cómo puede hacer un soporte barato y casi universal.14 Marzo 20265305
Masa de hojaldre precalibrada
Cuando haces masa de tarta (shortbread, shortcrust, dulce...) siempre es buena idea hacer mucha cantidad de una vez, y luego dividirla en trozos, que puedes congelar. Ya he mencionado el error que no hay que cometer, que es formar una bola antes de congelarla. Es difícil extenderla después...9 Marzo 20268585
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20252 9475
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20251 9065
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 20251 733
Otras páginas que también podrás disfrutar
Los 3 tipos de merengue
Nada más simple que un merengue, finalmente se trata de claras de huevo batidas con azúcar. Se obtiene una preparación bastante espesa que se hornea en horno muy suave para obtener pastelillos ligeros y deliciosos. Sin embargo, en pastelería, el merengue puede variarse de tres maneras que,...14 Junio 201366 K4.5
Levaduras y masa madre
Siempre que necesitemos hacer subir una masa en pastelería o panadería utilizaremos levadura o levadura. La levadura o masa madre, en este contexto de pastelería/panadería debe tomarse literalmente: "que hace subir". Se trata de una sustancia que, al añadirse a una masa, la hará subir, es...16 Junio 202158 K4.8
El amargor de la endibias
Mientras escribo estas líneas, estamos entrando en la temporada de endibias, y si te gusta, es el momento de disfrutarla, a ser posible con tus productores locales. La endibias es buena, pero el reproche que se le hace a menudo, y a los niños en particular, es: "¡Es amarga! Y es (un poco)...9 Febrero 201915 K4.9
Hornos de cocina
Seguro que tienes uno en tu cocina, un horno, la herramienta indispensable para todo tipo de cocción, ya sea en la cocina por supuesto, pero también en la repostería, el horneado, las pizzas, y muchos otros. A continuación, algunas informaciones sobre su estructura y funcionamiento.16 Mayo 202035 K4.4
Círculos frente a moldes para tartas
Si le gusta hornear o hacer quiches, tartas, etc., probablemente tendrá uno o varios moldes para tartas en casa, de diferentes diámetros y quizás materiales. Son imprescindibles, sin ellos no se pueden hacer tartas bonitas, y funcionan muy bien, pero tienes otra opción, en lugar de los...2 Octubre 202017 K5
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.