Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Los secretos del cocer exacto
Es realmente un truco de chef, mirar un filete de pescado que se está cocinando y ser capaz de decir "para, ya está hecho". Siempre admiro ese ojo que marca una de las (grandes) diferencias entre los profesionales y los aficionados que somos.
Y es cierto que es importante cocinar un pescado, poco hecho es un poco baboso e insípido, y demasiado hecho es seco y gomoso.
Y es cierto que es importante cocinar un pescado, poco hecho es un poco baboso e insípido, y demasiado hecho es seco y gomoso.
21 K 4.4/5 (25 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:CocinarChefJustoTiempoPescadoCarneMedidaTermómetroÚltima puesta al día: El 26 Noviembre 2012
Los secretos del cocer exacto
Problema: el ojo del chef sólo se adquiere tras años de experiencia (dicen), así que probablemente tú y yo nunca lo tendremos. ¿Nos quedan ojos para llorar? No, de hecho la tecnología puede ayudarnos fácilmente: la cocción adecuada es sólo una cuestión de temperatura, o lo que es lo mismo, un pescado está perfectamente cocinado cuando su temperatura central (en el centro del filete) es de 65-70°C (149-158°F).
Así que el truco es este: Cocinar primero el filete por un lado (salpimentado previamente), cuando esté bien asado, salpimentar el otro lado, dar la vuelta al filete y clavar un termómetro electrónico en el centro.
En cuanto la temperatura indicada sea de 65°C, retirar del vertedero de calor en una placa caliente y cubrir durante 5 minutos con una hoja de papel de aluminio. Si has dejado el termómetro encendido, verás que incluso fuera del fuego la temperatura sigue subiendo unos cuantos grados más hasta llegar a unos 70°C (158°F) y así el pescado sigue cocinándose.
El tiempo de reposo también permitirá que los jugos que fueron empujados hacia el exterior del pescado vuelvan al centro, ¡y tendrás el pescado más tierno y sabroso de todos!
Probablemente se sorprenderá de lo poco que se tarda en alcanzar esta temperatura, de hecho, es probable que descubra que antes estaba cocinando el pescado demasiado.
2 pequeñas observaciones :
- algunos termómetros electrónicos están equipados con una alarma, que emite un pitido a la temperatura elegida, es muy muy práctico
- Seguramente leerás en otros lugares otras temperaturas, a menudo inferiores a 65°C, es cuestión de gustos.
<¿Qué pasa con la carne?
Los cocineros, todavía ellos, para la carne roja en cambio utilizan el tacto para apreciar una cocción de la carne.
Todavía no es nada evidente para un aficionado, pero afortunadamente, ¡buenas noticias! Se puede hacer lo mismo con las carnes rojas, y esta vez la temperatura está ligada a la cocción elegida, es decir :
52°C (126°F) = azul
60°C (140°F) = raro
65°C (149°F) = medio
70°C (158°F) = bien hecho
Pero estas temperaturas son orientativas, para una carne roja, tendrás que hacer tu propia escala según tus gustos.
Medida
Así que el truco es este: Cocinar primero el filete por un lado (salpimentado previamente), cuando esté bien asado, salpimentar el otro lado, dar la vuelta al filete y clavar un termómetro electrónico en el centro.
Dejar descansar
En cuanto la temperatura indicada sea de 65°C, retirar del vertedero de calor en una placa caliente y cubrir durante 5 minutos con una hoja de papel de aluminio. Si has dejado el termómetro encendido, verás que incluso fuera del fuego la temperatura sigue subiendo unos cuantos grados más hasta llegar a unos 70°C (158°F) y así el pescado sigue cocinándose.
El tiempo de reposo también permitirá que los jugos que fueron empujados hacia el exterior del pescado vuelvan al centro, ¡y tendrás el pescado más tierno y sabroso de todos!
Probablemente se sorprenderá de lo poco que se tarda en alcanzar esta temperatura, de hecho, es probable que descubra que antes estaba cocinando el pescado demasiado.
2 pequeñas observaciones :
- algunos termómetros electrónicos están equipados con una alarma, que emite un pitido a la temperatura elegida, es muy muy práctico
- Seguramente leerás en otros lugares otras temperaturas, a menudo inferiores a 65°C, es cuestión de gustos.
<¿Qué pasa con la carne?
Los cocineros, todavía ellos, para la carne roja en cambio utilizan el tacto para apreciar una cocción de la carne.
Todavía no es nada evidente para un aficionado, pero afortunadamente, ¡buenas noticias! Se puede hacer lo mismo con las carnes rojas, y esta vez la temperatura está ligada a la cocción elegida, es decir :
52°C (126°F) = azul
60°C (140°F) = raro
65°C (149°F) = medio
70°C (158°F) = bien hecho
Pero estas temperaturas son orientativas, para una carne roja, tendrás que hacer tu propia escala según tus gustos.
Últimos artículos
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 20252 3345
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 20251 5345
¿Quién hace los croissants?
Cuando se ve una panadería desde fuera, es natural pensar que en la panadería hay panaderos que hacen el pan y en el laboratorio hay pasteleros que hacen los pasteles. A menudo es así, cada una de estas profesiones tiene formas de trabajar muy diferentes, pero a veces también hay una o varias...23 Noviembre 20251 392
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20254 3885
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20258 6853
Otras páginas que también podrás disfrutar
El regreso del "agujero Normando"
Probablemente conozca el "trou normand", esa antigua costumbre gastronómica típicamente francesa que consiste en tomar una (pequeña) copa de calvados, generalmente entre el último plato y el postre? Es algo que parece un poco anacrónico hoy en día, tomar una copa de un alcohol de más de 60º...18 Diciembre 202115 K4.8
Cuando era pequeña, no me gustaba...
Quizá ya te hayas dado cuenta de algo extraño: cuando eras niño, había cosas que odiabas, pero de adulto es casi lo contrario. Por ejemplo, odiabas las espinacas o la achicoria, ¿pero ahora te encantan?5 Noviembre 202311 K5
Los 3 tipos de merengue
Nada más simple que un merengue, finalmente se trata de claras de huevo batidas con azúcar. Se obtiene una preparación bastante espesa que se hornea en horno muy suave para obtener pastelillos ligeros y deliciosos. Sin embargo, en pastelería, el merengue puede variarse de tres maneras que,...14 Junio 201365 K4.5
Hierbas y temperatura
Ya te he hablado de las hierbas en la cocina, y de su gran poder de "seducción". El ejemplo de una ensalada es un clásico: por sí sola, es una ensalada, lo cual es normal, pero la misma ensalada a la que se le han añadido hierbas frescas finamente picadas, justo antes de servirla, es mucho más...25 Abril 202012 K4.8
Hamburguesas y quesos
Un vistazo rápido a las hamburguesas(artículo de hace2 semanas), y en particular al queso en las hamburguesas, ya que muchos de vosotros me habéis preguntado sobre esto, y cómo conseguir queso fundido en vuestras hamburguesas.24 Abril 20219 8954.8
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.