Los secretos del cocer exacto
Es realmente un truco de chef, mirar un filete de pescado que se está cocinando y ser capaz de decir "para, ya está hecho". Siempre admiro ese ojo que marca una de las (grandes) diferencias entre los profesionales y los aficionados que somos.
Y es cierto que es importante cocinar un pescado, poco hecho es un poco baboso e insípido, y demasiado hecho es seco y gomoso.
Y es cierto que es importante cocinar un pescado, poco hecho es un poco baboso e insípido, y demasiado hecho es seco y gomoso.
16 K 4.4/5 (25 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:CocinarChefJustoTiempoPescadoCarneMedidaTermómetroÚltima puesta al día: El 26 Noviembre 2012
Los secretos del cocer exacto
Problema: el ojo del chef sólo se adquiere tras años de experiencia (dicen), así que probablemente tú y yo nunca lo tendremos. ¿Nos quedan ojos para llorar? No, de hecho la tecnología puede ayudarnos fácilmente: la cocción adecuada es sólo una cuestión de temperatura, o lo que es lo mismo, un pescado está perfectamente cocinado cuando su temperatura central (en el centro del filete) es de 65-70°C (149-158°F).
Así que el truco es este: Cocinar primero el filete por un lado (salpimentado previamente), cuando esté bien asado, salpimentar el otro lado, dar la vuelta al filete y clavar un termómetro electrónico en el centro.
En cuanto la temperatura indicada sea de 65°C, retirar del vertedero de calor en una placa caliente y cubrir durante 5 minutos con una hoja de papel de aluminio. Si has dejado el termómetro encendido, verás que incluso fuera del fuego la temperatura sigue subiendo unos cuantos grados más hasta llegar a unos 70°C (158°F) y así el pescado sigue cocinándose.
El tiempo de reposo también permitirá que los jugos que fueron empujados hacia el exterior del pescado vuelvan al centro, ¡y tendrás el pescado más tierno y sabroso de todos!
Probablemente se sorprenderá de lo poco que se tarda en alcanzar esta temperatura, de hecho, es probable que descubra que antes estaba cocinando el pescado demasiado.
2 pequeñas observaciones :
- algunos termómetros electrónicos están equipados con una alarma, que emite un pitido a la temperatura elegida, es muy muy práctico
- Seguramente leerás en otros lugares otras temperaturas, a menudo inferiores a 65°C, es cuestión de gustos.
<¿Qué pasa con la carne?
Los cocineros, todavía ellos, para la carne roja en cambio utilizan el tacto para apreciar una cocción de la carne.
Todavía no es nada evidente para un aficionado, pero afortunadamente, ¡buenas noticias! Se puede hacer lo mismo con las carnes rojas, y esta vez la temperatura está ligada a la cocción elegida, es decir :
52°C (126°F) = azul
60°C (140°F) = raro
65°C (149°F) = medio
70°C (158°F) = bien hecho
Pero estas temperaturas son orientativas, para una carne roja, tendrás que hacer tu propia escala según tus gustos.
Medida
Así que el truco es este: Cocinar primero el filete por un lado (salpimentado previamente), cuando esté bien asado, salpimentar el otro lado, dar la vuelta al filete y clavar un termómetro electrónico en el centro.
Dejar descansar
En cuanto la temperatura indicada sea de 65°C, retirar del vertedero de calor en una placa caliente y cubrir durante 5 minutos con una hoja de papel de aluminio. Si has dejado el termómetro encendido, verás que incluso fuera del fuego la temperatura sigue subiendo unos cuantos grados más hasta llegar a unos 70°C (158°F) y así el pescado sigue cocinándose.
El tiempo de reposo también permitirá que los jugos que fueron empujados hacia el exterior del pescado vuelvan al centro, ¡y tendrás el pescado más tierno y sabroso de todos!
Probablemente se sorprenderá de lo poco que se tarda en alcanzar esta temperatura, de hecho, es probable que descubra que antes estaba cocinando el pescado demasiado.
2 pequeñas observaciones :
- algunos termómetros electrónicos están equipados con una alarma, que emite un pitido a la temperatura elegida, es muy muy práctico
- Seguramente leerás en otros lugares otras temperaturas, a menudo inferiores a 65°C, es cuestión de gustos.
<¿Qué pasa con la carne?
Los cocineros, todavía ellos, para la carne roja en cambio utilizan el tacto para apreciar una cocción de la carne.
Todavía no es nada evidente para un aficionado, pero afortunadamente, ¡buenas noticias! Se puede hacer lo mismo con las carnes rojas, y esta vez la temperatura está ligada a la cocción elegida, es decir :
52°C (126°F) = azul
60°C (140°F) = raro
65°C (149°F) = medio
70°C (158°F) = bien hecho
Pero estas temperaturas son orientativas, para una carne roja, tendrás que hacer tu propia escala según tus gustos.
Últimos artículos
Su horno en modo "fermentador"
En panadería, la fermentación es una etapa crucial para obtener panes y pasteles ligeros y gordos. Durante la fermentación, la levadura fermenta los azúcares de la masa, liberando dióxido de carbono que forma burbujas. Este proceso permite que la masa se hinche y se airee, garantizando una...27 Septiembre 20243 1405
El tamaño adecuado del calabacín
Cuando se compran calabacines en el mercado, suele haber una gran variedad de tamaños entre los que elegir, desde muy pequeños a muy grandes. Pero, ¿cuáles elegir? He aquí algunos consejos.9 Septiembre 20243 4815
El (pequeño) milagro de la bechamel
Hacer una salsa bechamel implica un pequeño milagro que ocurre siempre: se vierte leche sobre un roux, está muy líquido, se remueve a fuego lento, y de repente, milagro, la salsa cuaja, espesa, tienes tu bechamel. Veamos qué ha pasado.27 Agosto 20243 9394
Masas de repostería
Para hacer una tarta clásica, necesitará una masa, por supuesto, y si no utiliza hojaldre (que suele reservarse para las tartas "finas" en frances), podrá elegir entre masa "brisée", masa "sablée", masa dulce y masa "à foncer". Veamos las diferencias entre estos cuatro tipos.16 Agosto 20244 0154.4
Algunos consejos sobre el helado casero
Si preparas helado en casa, lo cual es una muy, muy buena idea, en este artículo encontrarás algunos consejos y trucos que te harán la vida más fácil. Combinados con las recetas de helados del sitio, te ayudarán a mejorar tu producción, para deleite de todos los que te rodean, los niños...11 Agosto 20244 0585
Otras páginas que también podrás disfrutar
Frutas que puedan arruinar su gelatina
Hay varios métodos para preparar un mousse de frutas, pero uno de los más sencillos consiste en hacer una jalea de frutas (o sea un coulis de frutas frescas y gelatina) y mezclar esta jalea, antes de que se espese completamente, con chantillí. El resultado es ideal para cubrir un pastel...6 Marzo 201371 K 44.0
Los diferentes métodos de cocción
En cocina, cocinar significa poner los alimentos en contacto con una fuente de calor para transformarlos, mejorando su sabor y a veces su textura. Este contacto con la fuente de calor puede lograrse de varias maneras, estos son los métodos de cocción, veamos los principales.24 Julio 20244 3744.7
Levaduras y masa madre
Siempre que necesitemos hacer subir una masa en pastelería o panadería utilizaremos levadura o levadura. La levadura o masa madre, en este contexto de pastelería/panadería debe tomarse literalmente: "que hace subir". Se trata de una sustancia que, al añadirse a una masa, la hará subir, es...16 Junio 202152 K4.8
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.23 Junio 2021272 K3.7
Carnes "nerviosas"
Probablemente ya lo haya oído, hablamos de carne "nerviosa", o carne con nervios, para describir lo que indica la flecha azul de la izquierda. Se trata de un trozo de carne de vacuno, y lo que llamamos nervio no es un nervio, es en realidad colágeno (los químicos lo llaman a veces "sumidero de...16 Abril 202127 K4.5
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.