Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
Los secretos del cocer exacto
Es realmente un truco de chef, mirar un filete de pescado que se está cocinando y ser capaz de decir "para, ya está hecho". Siempre admiro ese ojo que marca una de las (grandes) diferencias entre los profesionales y los aficionados que somos.
Y es cierto que es importante cocinar un pescado, poco hecho es un poco baboso e insípido, y demasiado hecho es seco y gomoso.
Y es cierto que es importante cocinar un pescado, poco hecho es un poco baboso e insípido, y demasiado hecho es seco y gomoso.
21 K 4.4/5 (25 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:CocinarChefJustoTiempoPescadoCarneMedidaTermómetroÚltima puesta al día: El 26 Noviembre 2012
Los secretos del cocer exacto
Problema: el ojo del chef sólo se adquiere tras años de experiencia (dicen), así que probablemente tú y yo nunca lo tendremos. ¿Nos quedan ojos para llorar? No, de hecho la tecnología puede ayudarnos fácilmente: la cocción adecuada es sólo una cuestión de temperatura, o lo que es lo mismo, un pescado está perfectamente cocinado cuando su temperatura central (en el centro del filete) es de 65-70°C (149-158°F).
Así que el truco es este: Cocinar primero el filete por un lado (salpimentado previamente), cuando esté bien asado, salpimentar el otro lado, dar la vuelta al filete y clavar un termómetro electrónico en el centro.
En cuanto la temperatura indicada sea de 65°C, retirar del vertedero de calor en una placa caliente y cubrir durante 5 minutos con una hoja de papel de aluminio. Si has dejado el termómetro encendido, verás que incluso fuera del fuego la temperatura sigue subiendo unos cuantos grados más hasta llegar a unos 70°C (158°F) y así el pescado sigue cocinándose.
El tiempo de reposo también permitirá que los jugos que fueron empujados hacia el exterior del pescado vuelvan al centro, ¡y tendrás el pescado más tierno y sabroso de todos!
Probablemente se sorprenderá de lo poco que se tarda en alcanzar esta temperatura, de hecho, es probable que descubra que antes estaba cocinando el pescado demasiado.
2 pequeñas observaciones :
- algunos termómetros electrónicos están equipados con una alarma, que emite un pitido a la temperatura elegida, es muy muy práctico
- Seguramente leerás en otros lugares otras temperaturas, a menudo inferiores a 65°C, es cuestión de gustos.
<¿Qué pasa con la carne?
Los cocineros, todavía ellos, para la carne roja en cambio utilizan el tacto para apreciar una cocción de la carne.
Todavía no es nada evidente para un aficionado, pero afortunadamente, ¡buenas noticias! Se puede hacer lo mismo con las carnes rojas, y esta vez la temperatura está ligada a la cocción elegida, es decir :
52°C (126°F) = azul
60°C (140°F) = raro
65°C (149°F) = medio
70°C (158°F) = bien hecho
Pero estas temperaturas son orientativas, para una carne roja, tendrás que hacer tu propia escala según tus gustos.
Medida
Así que el truco es este: Cocinar primero el filete por un lado (salpimentado previamente), cuando esté bien asado, salpimentar el otro lado, dar la vuelta al filete y clavar un termómetro electrónico en el centro.
Dejar descansar
En cuanto la temperatura indicada sea de 65°C, retirar del vertedero de calor en una placa caliente y cubrir durante 5 minutos con una hoja de papel de aluminio. Si has dejado el termómetro encendido, verás que incluso fuera del fuego la temperatura sigue subiendo unos cuantos grados más hasta llegar a unos 70°C (158°F) y así el pescado sigue cocinándose.
El tiempo de reposo también permitirá que los jugos que fueron empujados hacia el exterior del pescado vuelvan al centro, ¡y tendrás el pescado más tierno y sabroso de todos!
Probablemente se sorprenderá de lo poco que se tarda en alcanzar esta temperatura, de hecho, es probable que descubra que antes estaba cocinando el pescado demasiado.
2 pequeñas observaciones :
- algunos termómetros electrónicos están equipados con una alarma, que emite un pitido a la temperatura elegida, es muy muy práctico
- Seguramente leerás en otros lugares otras temperaturas, a menudo inferiores a 65°C, es cuestión de gustos.
<¿Qué pasa con la carne?
Los cocineros, todavía ellos, para la carne roja en cambio utilizan el tacto para apreciar una cocción de la carne.
Todavía no es nada evidente para un aficionado, pero afortunadamente, ¡buenas noticias! Se puede hacer lo mismo con las carnes rojas, y esta vez la temperatura está ligada a la cocción elegida, es decir :
52°C (126°F) = azul
60°C (140°F) = raro
65°C (149°F) = medio
70°C (158°F) = bien hecho
Pero estas temperaturas son orientativas, para una carne roja, tendrás que hacer tu propia escala según tus gustos.
Últimos artículos
Un poco de mantequilla sobrante
Muy a menudo, cuando preparas un pastel, la receta te dice que derritas un poco de mantequilla y la incorpores a la masa. Ésta es una receta clásica para galletas, pasteles, bollería, etc. Y cada vez que lo hagas, tendrás que untar el molde con mantequilla para evitar que la masa se pegue al...16 Abril 2026 7345
Un soporte para tabletas
¿Quizá usted también cocina consultando la receta en una tableta o un teléfono y dejándola sobre la encimera? Es práctico, pero no es la mejor solución. Eche un vistazo aquí para ver cómo puede hacer un soporte barato y casi universal.14 Marzo 2026 1 4665
Masa de hojaldre precalibrada
Cuando haces masa de tarta (shortbread, shortcrust, dulce...) siempre es buena idea hacer mucha cantidad de una vez, y luego dividirla en trozos, que puedes congelar. Ya he mencionado el error que no hay que cometer, que es formar una bola antes de congelarla. Es difícil extenderla después...9 Marzo 2026 1 3345
Mantequilla frente a grasa
A menudo leemos en una receta en la que se pone masa en un molde que, justo antes de verterla, hay que engrasar o untar con mantequilla el molde. Pero, ¿cuál es la diferencia entre estos dos términos?1 Diciembre 2025 3 3555
Salir pronto de la nevera
Muy a menudo, cuando cocinamos, tenemos que sacar alimentos o preparados de la nevera para utilizarlos en la receta en curso. No tiene nada de complicado, simplemente hay que sacarlo de la nevera y utilizarlo, normalmente de inmediato, en la receta. Pero, ¿es realmente un buen método?24 Noviembre 2025 2 2625
Otras páginas que también podrás disfrutar
La bella historia de los croissants
Como ya se habrá dado cuenta, la cocina, la panadería y la pastelería están llenas de historias o leyendas, normalmente muy románticas, sobre tal o cual producto o receta. Suele ser el caso de las recetas con nombre, por ejemplo la tarta tatin, la melba de melocotón, el paris-brest y muchas...10 Octubre 2018 21 K5
Hornos de cocina
Seguro que tienes uno en tu cocina, un horno, la herramienta indispensable para todo tipo de cocción, ya sea en la cocina por supuesto, pero también en la repostería, el horneado, las pizzas, y muchos otros. A continuación, algunas informaciones sobre su estructura y funcionamiento.16 Mayo 2020 35 K4.4
Romero en recetas
El romero, probablemente lo sepas, es una hierba aromática, una de las famosas "herbes de Provence", y siempre hace su pequeño efecto en todas las recetas donde se añade, aportando un sabor muy mediterráneo. Clásicamente en una receta, añadimos 1 o 2 ramitas y luego dejamos que se cocine a...18 Abril 2018 25 K4.7
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 2025 6 9585
Los excesos de lo dulce-salado
Actualmente hay una moda en la cocina que es invasiva, es la agridulce. Cada vez es más difícil en algunos restaurantes pedir un plato clásico, como un "Rack de ternera asado" por ejemplo, y escapar de la fruta en la guarnición, o de la miel/jalea/sirope en la salsa o en el plato, o de ambas...3 Noviembre 2011 28 K4.5
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Reciba un correo electrónico en cuanto esta página se modifique o reciba un nuevo comentario.
Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.