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Los secretos del cocer exacto


Los secretos del cocer exacto
Es realmente un truco de chef, mirar un filete de pescado que se está cocinando y ser capaz de decir "para, ya está hecho". Siempre admiro ese ojo que marca una de las (grandes) diferencias entre los profesionales y los aficionados que somos.

Y es cierto que es importante cocinar un pescado, poco hecho es un poco baboso e insípido, y demasiado hecho es seco y gomoso.
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Última puesta al dí­a: El 26 Noviembre 2012

Los secretos del cocer exacto
Problema: el ojo del chef sólo se adquiere tras años de experiencia (dicen), así que probablemente tú y yo nunca lo tendremos. ¿Nos quedan ojos para llorar? No, de hecho la tecnología puede ayudarnos fácilmente: la cocción adecuada es sólo una cuestión de temperatura, o lo que es lo mismo, un pescado está perfectamente cocinado cuando su temperatura central (en el centro del filete) es de 65-70°C (149-158°F).

Medida


Así que el truco es este: Cocinar primero el filete por un lado (salpimentado previamente), cuando esté bien asado, salpimentar el otro lado, dar la vuelta al filete y clavar un termómetro electrónico en el centro.

termómetro cocina



Dejar descansar


En cuanto la temperatura indicada sea de 65°C, retirar del vertedero de calor en una placa caliente y cubrir durante 5 minutos con una hoja de papel de aluminio. Si has dejado el termómetro encendido, verás que incluso fuera del fuego la temperatura sigue subiendo unos cuantos grados más hasta llegar a unos 70°C (158°F) y así el pescado sigue cocinándose.

pescado cubierto después de la cocción


El tiempo de reposo también permitirá que los jugos que fueron empujados hacia el exterior del pescado vuelvan al centro, ¡y tendrás el pescado más tierno y sabroso de todos!

Probablemente se sorprenderá de lo poco que se tarda en alcanzar esta temperatura, de hecho, es probable que descubra que antes estaba cocinando el pescado demasiado.

2 pequeñas observaciones :
- algunos termómetros electrónicos están equipados con una alarma, que emite un pitido a la temperatura elegida, es muy muy práctico
- Seguramente leerás en otros lugares otras temperaturas, a menudo inferiores a 65°C, es cuestión de gustos.

<¿Qué pasa con la carne?

cocinar carne


Los cocineros, todavía ellos, para la carne roja en cambio utilizan el tacto para apreciar una cocción de la carne.
Todavía no es nada evidente para un aficionado, pero afortunadamente, ¡buenas noticias! Se puede hacer lo mismo con las carnes rojas, y esta vez la temperatura está ligada a la cocción elegida, es decir :

52°C (126°F) = azul
60°C (140°F) = raro
65°C (149°F) = medio
70°C (158°F) = bien hecho

Pero estas temperaturas son orientativas, para una carne roja, tendrás que hacer tu propia escala según tus gustos.

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