La fuerza de los dichos y creencias en cocina

En el 3er milenio (sí, ya estamos ahí), este tipo de discurso sigue siendo un poco un sueño, pero imagino, espero incluso, que tiene mucho de "continuidad": nos lo dijeron cuando éramos más jóvenes (o a una edad en la que somos más proclives a creer lo que nos dicen los demás, sobre todo si son adultos), lo tomamos al pie de la letra, y mucho más tarde ya ni siquiera le hacemos caso, ha pasado de ser un dicho a una verdad verdadera.

Y esta creencia de que "las mujeres que tienen la regla no saben hacer mayonesa" está bastante extendida. Oí decir a Hervé This en una conferencia que había hablado de ello con una inspectora general del sistema educativo nacional, ¡y que estaba convencida de que era cierto!

Bastantes viticultores, digamos de la generación anterior, no dudaban en prohibir a las señoras que bajaran a sus bodegas por miedo a que el vino se "estropeara".

Así que, para algunos, ¿fenómenos fisiológicos normales en una mujer podían afectar a una preparación alimenticia que estaba haciendo, sin ni siquiera tocarla? ¡Magia!

Por supuesto, como cualquier marido atento que se preocupa por la mujer de su vida, soy muy consciente de que en esos momentos puede estar un poco más sensible, un poco más nerviosa o un poco más tensa, y por tanto acertar con algo delicado podría ser un poco más arriesgado, pero francamente una mayonesa o unas claras de huevo batidas a punto de nieve, no es para tanto.

Pero aparte de estos dichos medievales (y machistas) sobre la menstruación de las mujeres, en cocina hay muchos otros más inofensivos que funcionan de forma muy parecida: todo el mundo sabe que... Ya sabes, esas frases hechas como "es absolutamente necesario tapar un cazo que se está calentando, para que hierva más rápido", o "hay que dejar el hueso con el aguacate para que no se ennegrezca".

Y seguro que habrás oído muchas más, así que me preguntaba si son ciertas. Y sobre todo, ¿cómo se pueden comprobar?

Para ello, hace un tiempo abrí una nueva categoría de recetas (que en realidad no es una receta) dedicada a dichos, leyendas y creencias en la cocina. El principio es un poco el siguiente: tomo uno de estos refranes e intento comprobar de forma sencilla si lo que dice es verdad o mentira. Por supuesto, no pretendo afirmar verdades científicas, es sólo una cuestión de sentido común. El refrán dice así: vale, pues hagámoslo para ver si es verdad, y hagamos exactamente lo contrario para ver si es falso y, por tanto, una regla a aplicar.

Como no dispongo de ningún equipo sofisticado -al fin y al cabo, estamos en la cocina de casa de todos-, intento hacerlo con el menor número de recursos posible: un termómetro, una báscula, etc. He partido de un dicho que existe desde hace mucho tiempo. He empezado con un dicho del que yo misma estaba convencida: "hay que tapar absolutamente un cazo cuando se calienta, así hierve más rápido", una frase que he oído muchas veces, incluso a cocineros en televisión.

Para comprobar si esto es cierto, simplemente medí los tiempos de ebullición de un cazo con agua, tapado y destapado, y ¡sorpresa! Que esté tapada o destapada no supone ninguna diferencia (o tan poca que es insignificante). Sin embargo, al principio, habría apostado fuerte a que esto era cierto, ya que parecía tan obvio.

Si tuviera que hacer una máxima, o un resumen de todo esto, quizá sería "No des por sentada ninguna norma o tradición, compruébala primero".