Como su nombre indica, los círculos son simples círculos de acero inoxidable que vienen en diferentes diámetros, pero a diferencia de un molde, un círculo no tiene fondo (sí, esto no es una afirmación extraordinaria) por lo que debe ser colocado en una bandeja de horno, protegido por una hoja de papel de hornear o silicona (silpat), antes de ponerlo en el horno.
Antes de continuar, sólo dos palabras del vocabulario panadero:
- "abaisse (masa previamente amasada y estirada)": pieza de masa que se ha extendido y con la que se va a forrar un molde/círculo
-"foncear (recubrir un molde)": Acción de llenar un molde/circular con una abaisse
Así, por un lado tenemos el clásico molde de tarta, que se mete en el horno directamente o en una bandeja de horno, y por otro lado el círculo, que debe colocarse en una bandeja de horno.
¿Qué es mejor?
El círculo tiene muchas ventajas:- Se hornea mejor, más uniformemente y más rápidamente porque no hay base y la masa entra en contacto directo con el calor.
- Desmoldar es muy fácil, sólo hay que quitar el anillo de la parte superior y luego deslizar la tarta en su plato de servir (¡romper una tarta al sacarla de su molde es un momento muy, muy frustrante!)
- Es muy fácil de limpiar, apto para el lavavajillas
- Si lo haces con cuidado, conseguirás unos bordes de tarta en ángulo recto muy elegantes y profesionales
- Cuesta menos que un molde
Como puede ver, casi no hay ventajas, por eso los pasteleros profesionales utilizan todos los círculos, y por eso usted puede hacer lo mismo en casa.
Sólo hay un caso en el que es preferible un molde, y es si se hace una quiche, o una tarta con mucho jugo de cocción, como una tarta de tomate, o una tarta de ciruelas o moras frescas, por ejemplo. En estos casos, tener un molde (en lugar de un círculo) que retenga el jugo de cocción aunque se produzca una fuga en la masa es muy apreciable.
No entré en detalles, pero en cuanto a los moldes, hay círculos para tartas, de todos los tamaños en realidad, y formas cuadradas o rectangulares, por lo que los pasteleros hablan más de "marcos".
Otra opción bastante reciente, se dice que los círculos están microperforados, es decir, perforados con cientos de pequeños agujeros que mejoran el proceso de cocción al distribuir mejor el calor.
Como siempre ocurre con el equipamiento, no dudes en pagar el precio, es una inversión a largo plazo, y en comprar en tiendas profesionales y no en la sección de cocina de los supermercados.
En resumen: Prueba los círculos en lugar de los moldes para tartas, una vez que le cojas el tranquillo, apreciarás la diferencia.
