Asado |
| Se trata de cocinar, generalmente en un horno o en un asador, en una atmósfera seca (sin vapor). El objetivo es obtener un bonito color marrón, una costra en la superficie del alimento y un interior blando. Ejemplos: asado de cerdo o ternera |
Saltear |
| Dependiendo de su tamaño, los alimentos se cortan en trozos pequeños y se cocinan rápidamente, sin tapar y a fuego fuerte, con una pequeña cantidad de grasa, en una cacerola, sartén o salteador muy caliente. Ejemplos: carne, verduras o setas salteadas. |
"Poêler" |
| Se trata de cocinar el alimento entero (o cortado) en una sartén a fuego medio, tapado o destapado. Ejemplos: filete de lenguado o salmonete a la sartén. |
"Griller" |
| Cocinar rápidamente los alimentos poniéndolos en contacto directo con una fuente de calor o una superficie muy caliente: parrilla, brasas de barbacoa, plancha. Ejemplos: filetes o hamburguesas a la barbacoa. |
Freír |
| Cocción de alimentos sumergiéndolos directamente en una sustancia grasa (aceite, grasa de vacuno, etc.). Ejemplos: patatas fritas, buñuelos. |
Escalfar |
| Cocinar los alimentos sumergiéndolos en un líquido aromático (caldo, zumo, fumet, etc.). Ejemplos: peras escalfadas, quenelles de pescado. |
Estofar |
| El alimento, generalmente una pieza entera (carne u otro), se dora primero por cada lado en una sartén con un poco de grasa muy caliente, después se cuece lentamente en un recipiente cerrado que contiene una base de líquido, a menudo vino, pero no se sumerge completamente en él. Ejemplo: ternera estofada con vino tinto y setas. |
Estos son sólo los principales métodos de cocción; los cocineros profesionales utilizan otros, que a menudo son variaciones de éstos.
Fuente: "La cuisine professionnelle" de Yannick Masson y Jean-Luc Danjou.
