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Sal y levadura

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Sal y levadura
Echemos un vistazo a una vieja leyenda de la panadería: es posible que ya haya leído que en algún lugar de una receta que utiliza levadura de panadería(pan, bollería, masas fermentadas en general) se suele especificar "¡No pongas sal en contacto con la levadura, la matarás (la levadura)!".

Bueno, es una creencia, y hay muchas en la cocina, pastelería o panadería, pero ¿es verdad?
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Última puesta al dí­a: El 15 Marzo 2019

Sal y levadura

Veamos a los participantes:

- Por un lado, las levaduras, diminutos hongos "Saccharomyces cerevisiae", seres vivos por cierto que atacarán el almidón de la harina (simplifico) y producirán CO2, esto es la fermentación.

levure de boulanger



- Por otro lado, la sal

sel




¿Reaccionan si se ponen en contacto? Sí, un poco: la sal y su lado higroscópico "bombean" el agua contenida en la levadura y así la ablandan un poco.

¿Y la sal matará a los hongos? No, en absoluto, incluso un poco suavizado, mantendrá la mayor parte de su poder de fermentación.

En los buenos cursos de formación en panadería o pastelería, se rompe el mito mezclando sal + levadura en un bol pequeño y dejándolo reposar durante una buena hora, y entonces se puede ver que se obtiene una especie de levadura salada, un poco reblandecida, pero levadura al fin y al cabo.

levure seulelevure avec sellevure avec sel + 1 heure
Levadura solaLevadura con salLevadura con sal, 1 hora después

Todo esto para decirte que no, el contacto de la levadura con la sal no es peligroso para la levadura, no tengas miedo de esto, es sólo una leyenda.

Sin embargo, nada te impide hacer lo que hacen los panaderos cuando vierten sus ingredientes antes de amasar: siempre se las arreglan para no poner en contacto el azúcar, la sal y la levadura, ¡pero sobre todo en el caso de que, en el último momento, detectes un error de pesaje e intentes corregirlo a toda prisa!

Resumiendo: la sal y la levadura pueden ir juntas en una receta, no impedirá que tu futura masa suba.

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