Los 3 secretos del éxito de las espumas
Cuando se hace una mousse tradicional, es decir, sin usar un sifón, sea cual sea la receta, siempre es más o menos el mismo principio: por un lado se tiene una mezcla bastante densa y muy sabrosa, y por otro lado las claras de huevo batidas a punto de nieve.
La dificultad de hacer una mousse con éxito consiste en mezclar las dos preparaciones, de densidades muy diferentes, sin romperlo todo, para obtener la famosa mousse, un sutil equilibrio entre ligereza y sabor.
La dificultad de hacer una mousse con éxito consiste en mezclar las dos preparaciones, de densidades muy diferentes, sin romperlo todo, para obtener la famosa mousse, un sutil equilibrio entre ligereza y sabor.
6 811 4.6/5 (18 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:MousseChocolateFrutaTrucoMerengueÚltima puesta al día: El 3 Abril 2021
Los 3 secretos del éxito de las espumas
Para una mousse de chocolate, por ejemplo, el clásico de todos los clásicos, por un lado tienes el chocolate fundido en nata y añadido a las yemas, y por otro las claras batidas a punto de nieve.
Las claras se incorporan suavemente a la mezcla de chocolate, que es principalmente aire. Esta es la parte más delicada de la receta, así que vamos a ver algunos trucos para conseguirlo.
Dependiendo de tu receta, le pondrás más o menos cosas, y azúcar o no, yo sigo siendo fan de las cosas sencillas: chocolate negro fundido en nata al baño María, se suaviza con un batidor, se añaden las yemas de huevo, se vuelve a suavizar con un batidor y ya está.
Consejo de la asociación: sólo añadir las yemas de huevo cuando la mezcla de chocolate esté suave con un batidor, y no demasiado caliente, sólo tibia, también con un batidor, y luego volver a alisar con cuidado.
Consejos relacionados: No se trata de hacer merengue, pero obtendrás unas claras mucho más bonitas si las "aprietas" añadiendo 20g de azúcar glas (para 3 claras) a mitad de camino. Su textura será más suave, más cremosa, y será más fácil de incorporar al chocolate.
Intuitivamente, ¿se vertería el chocolate sobre las claras y se mezclaría? Esto sería un error, se correría el riesgo de "romper" los blancos.
Es un poco largo y complicado, pero ahí está todo el trabajo. Deténgase cuando todos los blancos estén bien incorporados, ya no queden "manojos de blancos" sin incorporar, tenga paciencia, al final se tarda mucho en terminar esta incorporación...
Dividir en moldes individuales y meter en la nevera durante al menos 3 horas.
El ejemplo anterior se basa en una mousse de chocolate, pero se puede hacer todo tipo de mousse según el mismo principio (claras + mezcla) con una crema de frutas (natillas) de su elección en lugar de chocolate, o incluso un coulis de frutas, pero en este caso es necesario añadir un poco de gelatina mientras está caliente, ya que de lo contrario la mousse no cuajará.
Una mousse es siempre un postre ligero y agradable, que remata muy bien una comida, sobre todo si ha sido un poco rica.
En resumen: Los 3 secretos de una mousse exitosa son :
1) Añadir las yemas con un batidor en una preparación no demasiado caliente
2) Batir las claras a punto de nieve con un poco de azúcar en polvo
3) Incorporación en 2 pasos, primero se afloja la mezcla con un poco de batido con un batidor, y sólo entonces se incorpora la mezcla suavemente con una espátula.
Las claras se incorporan suavemente a la mezcla de chocolate, que es principalmente aire. Esta es la parte más delicada de la receta, así que vamos a ver algunos trucos para conseguirlo.
La mezcla de chocolate
Dependiendo de tu receta, le pondrás más o menos cosas, y azúcar o no, yo sigo siendo fan de las cosas sencillas: chocolate negro fundido en nata al baño María, se suaviza con un batidor, se añaden las yemas de huevo, se vuelve a suavizar con un batidor y ya está.
Consejo de la asociación: sólo añadir las yemas de huevo cuando la mezcla de chocolate esté suave con un batidor, y no demasiado caliente, sólo tibia, también con un batidor, y luego volver a alisar con cuidado.
Claras de huevo batidas
Consejos relacionados: No se trata de hacer merengue, pero obtendrás unas claras mucho más bonitas si las "aprietas" añadiendo 20g de azúcar glas (para 3 claras) a mitad de camino. Su textura será más suave, más cremosa, y será más fácil de incorporar al chocolate.
Como
he dicho, esta es la dificultad, porque quieres mezclar algo muy ligero, aireado, con una crema muy espesa, y sobre todo quieres mantener el lado ligero de las claras, para encontrarlo en el chocolate y formar la mousse. Es imposible ir como un matón con una cuchara, todo volvería a caer, no sería una mousse.Intuitivamente, ¿se vertería el chocolate sobre las claras y se mezclaría? Esto sería un error, se correría el riesgo de "romper" los blancos.
¿Cómo se hace?
Hay que proceder en dos pasos:
Es un poco largo y complicado, pero ahí está todo el trabajo. Deténgase cuando todos los blancos estén bien incorporados, ya no queden "manojos de blancos" sin incorporar, tenga paciencia, al final se tarda mucho en terminar esta incorporación...
Dividir en moldes individuales y meter en la nevera durante al menos 3 horas.
El ejemplo anterior se basa en una mousse de chocolate, pero se puede hacer todo tipo de mousse según el mismo principio (claras + mezcla) con una crema de frutas (natillas) de su elección en lugar de chocolate, o incluso un coulis de frutas, pero en este caso es necesario añadir un poco de gelatina mientras está caliente, ya que de lo contrario la mousse no cuajará.
Una mousse es siempre un postre ligero y agradable, que remata muy bien una comida, sobre todo si ha sido un poco rica.
En resumen: Los 3 secretos de una mousse exitosa son :
1) Añadir las yemas con un batidor en una preparación no demasiado caliente
2) Batir las claras a punto de nieve con un poco de azúcar en polvo
3) Incorporación en 2 pasos, primero se afloja la mezcla con un poco de batido con un batidor, y sólo entonces se incorpora la mezcla suavemente con una espátula.
Últimos artículos
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20252 277
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20242 6355
La pequeña trampa de la nata espesa
Cuando tenga que añadir nata a una receta, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿nata espesa (doble) o nata líquida? En la mayoría de los casos, no hay gran diferencia: puedes utilizar cualquiera de las dos. Sin embargo, hay una excepción, y es cuando la nata necesita cocción,...13 Diciembre 20243 1585
Salsa y ensalada: ¿cuándo y cómo mezclarlas?
A la hora de aliñar una ensalada, hay una especie de regla de oro: añadir el aliño muy poco antes de servir, sobre todo si la ensalada contiene elementos crujientes como picatostes o verduras frescas, que conservarán su textura crujiente. Pero, como suele ocurrir en la cocina, hay excepciones...29 Noviembre 20243 3045
No es necesario hervir la gelatina
La gelatina es un ingrediente mágico para elaborar postres ligeros, cremosos y estructurados, pero a menudo se utiliza mal en la cocina. Un error común en algunas recetas es la idea de que es necesario hervirla para que funcione correctamente, pero esto es un error: la gelatina se funde a una...21 Noviembre 20243 2425
Otras páginas que también podrás disfrutar
Marcadores en la cocina
Cuando se trata de cocinar, sólo hay una regla real, y es que no hay reglas. Con esto quiero decir que todo es posible, todo se puede combinar, todo o casi todo puede ir con todo, pero te tiene que gustar, te tiene que parecer bien. Tengo amigos que hacen regularmente pasta con azúcar moreno,...3 Julio 20218 7805
Del arte de preparar el pastel carlota
Una charlotte en cocina es un delicioso pastel moldeado, hecho de un séquito de galletas bañadas en un jarabe aromatizado, y relleno de una crema ligera o mousse. La charlotte se deja cuajar en el frigorífico antes de desmoldarla y servirla en rodajas. Es un postre muy ligero, agradable para...27 Febrero 201340 K4.3
¿Que diferencia hay entre panadería y pastelería?
Vamos a intentar responder a una pregunta que quizá ya se haya hecho: ¿Dónde está la frontera entre la panadería y la pastelería?7 Febrero 2017127 K4.1
¿Es necesario blanquear las yemas de huevo?
Intentemos responder a una pregunta, casi existencial por supuesto en la cocina y la pastelería: ¿Hay que escaldar las yemas en una receta de nata cocida o no?28 Febrero 201840 K4.3
La tarta y las pasas
Cuando horneas un pastel, como una tarta o un bizcocho, es posible que ya te hayas encontrado con este espinoso problema: ¿cómo conseguir que las pasas, o las frutas confitadas, o cualquier otro pequeño relleno, no se caigan al fondo del molde durante el proceso de horneado?31 Mayo 201912 K4.7
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.