Los 3 secretos del éxito de las espumas

Para una mousse de chocolate, por ejemplo, el clásico de todos los clásicos, por un lado tienes el chocolate fundido en nata y añadido a las yemas, y por otro las claras batidas a punto de nieve.

Las claras se incorporan suavemente a la mezcla de chocolate, que es principalmente aire. Esta es la parte más delicada de la receta, así que vamos a ver algunos trucos para conseguirlo.

La mezcla de chocolate

Dependiendo de tu receta, le pondrás más o menos cosas, y azúcar o no, yo sigo siendo fan de las cosas sencillas: chocolate negro fundido en nata al baño María, se suaviza con un batidor, se añaden las yemas de huevo, se vuelve a suavizar con un batidor y ya está.

Consejo de la asociación: sólo añadir las yemas de huevo cuando la mezcla de chocolate esté suave con un batidor, y no demasiado caliente, sólo tibia, también con un batidor, y luego volver a alisar con cuidado.

Claras de huevo batidas

Batir las claras de los huevos no es difícil, sólo hay que batir y parar cuando las claras estén bien firmes.

Consejos relacionados: No se trata de hacer merengue, pero obtendrás unas claras mucho más bonitas si las "aprietas" añadiendo 20g de azúcar glas (para 3 claras) a mitad de camino. Su textura será más suave, más cremosa, y será más fácil de incorporar al chocolate.

Como

he dicho, esta es la dificultad, porque quieres mezclar algo muy ligero, aireado, con una crema muy espesa, y sobre todo quieres mantener el lado ligero de las claras, para encontrarlo en el chocolate y formar la mousse. Es imposible ir como un matón con una cuchara, todo volvería a caer, no sería una mousse.

Intuitivamente, ¿se vertería el chocolate sobre las claras y se mezclaría? Esto sería un error, se correría el riesgo de "romper" los blancos.

¿Cómo se hace?

Hay que proceder en dos pasos:

1) Se cogen 3 o 4 cucharadas de claras de huevo batidas, que se vierten en el chocolate y se mezcla todo suavemente con un batidor, el objetivo es aligerar el chocolate para que sea más fácil mezclarlo con las claras.

2) Verter la mezcla aligerada directamente sobre las claras, e incorporarla con una espátula (ya no se bate), girando y levantando suavemente la masa, inclinando un poco el bol o la ensaladera para facilitar el trabajo.

Es un poco largo y complicado, pero ahí está todo el trabajo. Deténgase cuando todos los blancos estén bien incorporados, ya no queden "manojos de blancos" sin incorporar, tenga paciencia, al final se tarda mucho en terminar esta incorporación...

Dividir en moldes individuales y meter en la nevera durante al menos 3 horas.

El ejemplo anterior se basa en una mousse de chocolate, pero se puede hacer todo tipo de mousse según el mismo principio (claras + mezcla) con una crema de frutas (natillas) de su elección en lugar de chocolate, o incluso un coulis de frutas, pero en este caso es necesario añadir un poco de gelatina mientras está caliente, ya que de lo contrario la mousse no cuajará.

Una mousse es siempre un postre ligero y agradable, que remata muy bien una comida, sobre todo si ha sido un poco rica.

En resumen: Los 3 secretos de una mousse exitosa son :

1) Añadir las yemas con un batidor en una preparación no demasiado caliente
2) Batir las claras a punto de nieve con un poco de azúcar en polvo
3) Incorporación en 2 pasos, primero se afloja la mezcla con un poco de batido con un batidor, y sólo entonces se incorpora la mezcla suavemente con una espátula.