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El CAP del panadero blanco
Sigo contándoos mi vida como aprendiz de panadero en el INBP, y ahora que ya he pasado la mitad del curso, sigue siendo igual de emocionante e igual de agotador, o será que me estoy haciendo viejo, o las dos cosas.... En cualquier caso, hace unos días hicimos el simulacro del CAP, una especie de ensayo para el examen que tendremos que hacer a finales de mayo.
21 K 4.4/5 (20 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:PanaderoPanaderíaGorraPruebaBlancoInbpÚltima puesta al día: El 1 Mayo 2018
El CAP del panadero blanco
Llevábamos semanas repasando nuestros fundamentos, pero ya sabíamos que tendríamos una lista de productos que llevar (panes, especialidades de pan y viennoiseries), y no nos decepcionó. Teníamos que estar allí a las 6 de la mañana, con muchas ganas, porque iba a ser una media jornada larga.
Empezó con 30 minutos en el aula, donde nos dieron "el orden", es decir, qué hacer, de qué forma y cuántas piezas, y luego nos tocó a nosotros hacer todos nuestros cálculos y, sobre todo, organizar nuestro trabajo, la cronología y el uso del material. Sacamos las calculadoras, las tarjetas con las recetas y nos ponemos en marcha.
El orden:
Pan francés tradicional :
- 9 barras (550 g)
- 8 baguettes de 350 g, 4 de ellas partidas en zig-zag
- 12 panecillos de 80 g de 3 formas diferentes a elegir (yo elegí "tabatière", "pistolet" y "volcan")
- 4 piezas grandes de 400 g, 2 bolas de lamage a elegir, 2 bastardos con 2 golpes de cuchilla
Pan integral
- 4 piezas de pan integral de 350 g de 2 formas diferentes, bolas y bastones
Viennoiseries 1: Masa fermentada (pan de leche esta vez)
- 6 navettes de 80 g
- 6 trenzas con 1 rama de 80g
- 3 trenzas con 2 ramas "con el resto de la masa
Viennoiseries 2 : Masa de hojaldre
- 12 pains au chocolat
- 12 croissants
- 12 panes con pasas
Hay que calcularlo todo: pesos, tiempos, reposos, amasado, pesado, moldeado y, sobre todo, organizarlo todo para no estar sobrecargado unas veces (la gran dificultad) y ocioso otras.
Luego llega el momento de "tomar posesión del torno" (torno = mueble que se cierra, con una encimera de madera donde trabaja el panadero, una especie de banco de trabajo para él, ver foto abajo), es decir, nos instalamos en la panificadora, sacamos nuestras herramientas y todo lo que necesitamos, básculas, bandejas de horno, bandejas de cocción, rejillas, etc. Cada uno tiene su propia amasadora, batidora y fondo de horno, así que no hay cuello de botella, y es muy práctico. Es un detalle conmovedor: las personas más altas se han reservado los pisos superiores del horno, así que no hace falta que te diga dónde estaba yo... 4 pisos en total.
Y a las 7 de la mañana salimos, con un anuncio: "Antes de las 13 horas, toda su producción debe estar cocida, sacada y presentada en forma artística en su torre".
Bien, allá vamos, un gran silencio de palabras se instala en la panadería, estamos todos muy metidos, no hay tiempo para bromas, ambiente muy concentrado. Tampoco hay grandes ansiedades, son productos que conocemos, tenemos nuestras recetas, la cuestión es no cometer una metedura de pata (como olvidar la sal o la levadura, tener un error de pesaje, etc.) Los 2 examinadores deambulan por la panadería, sin dar ninguna información ni responder a ninguna pregunta, pero palpan nuestra pasta aquí, pesan un trozo de masa allá, miden la temperatura de la masa en otra parte. Nos lo hacen, y es normal, "cara de póquer" o "indio", no se filtra ni una palabra de información, una mirada, una sonrisa, un gesto de asentimiento o una mueca de preocupación, a pesar de nuestras miradas a menudo inerrogativas. Nos marcan en todo: la forma de vestir, la higiene, el comportamiento, la manera de descorchar, de meter la comida en el horno, de gestionar el desorden, o no, de turno... y muchas cosas más.
A mí me está yendo bastante bien, ningún error de pesaje, cierta regularidad en mis productos (mi gran defecto está sólo un poco más controlado) y sólo he cometido un error: al meter las baguettes en el horno me di cuenta de que se me había olvidado hacer 4 partidas para el pan en zig-zag (darse cuenta de esto cuando estás poniendo los trozos de masa en la alfombra te hace sentir muy, muy distraído, pero ay, así soy yo). Bueno, no está tan mal, plan B, cortaré 4 baguettes en la alfombra con una cuchilla, será mucho menos elegante, pero al menos la "raja" estará ahí.
La cosa empezaba a pintar bien, cuando me traicionó el equipo: justo cuando iba a meter la masa en el horno, el armario de crecimiento, imaginaos una nevera enorme con una temperatura de 30° y un nivel de humedad del 98%, me lo encontré a 20° (en vez de 30) y 44% de humedad (en vez de 98) así que obviamente todo estaba seco y crujiente, y en ese momento pensé, jodido.... Llegaron los 2 examinadores y vieron los daños, y mi expresión desanimada. La sala se había estropeado a media mañana. No te preocupes, me dicen, no te van a valorar el volumen de la bollería por ello. Siento el pellizco y mi ánimo está por los suelos. Todos mis productos fueron trasladados a otra sala y en el proceso los doré con una mezcla de oro y agua para rehidratarlos. El resultado es que acabo pasando una hora y media a la vista, aunque ya casi había terminado. ¿Y cómo van a crecer con este retraso? Me quedo colgado, bastante deprimido, esperando a que la cosa remonte, si es que quiere... Y de hecho lo hace, así que cocino un plato cada vez, y no están tan mal como antes. ¡Uf!
Como estaba previsto, cada uno colocó sus productos en su turno, el examinador vino a vernos, y comenzó un largo y detallado debriefing: contó todas las piezas, comprobó la cocción, los sabores, la coloración, cortamos un trozo de cada uno en el grosor para comprobar la miga, su textura, su sabor, el alveolado. Se indican y anotan todos los puntos buenos y malos. El resultado: una nota bastante buena para mis integrales, bollos y bollería (lo que demuestra que lo importante es no desesperarse nunca), una nota media para mis panes, que estaban un poco pasados de cocción, y una mala nota para mis trenzas (se me da fatal, es espantoso).
Quedó así:
Veréis en la foto a mi colega de la segunda oleada en plena producción, arriba a la izquierda ¡el maldito armario de los brotes! y abajo a la derecha el cuchillo con el que una vez pensé en cortarme las venas :-)
Como la foto no sale muy bien, dada la extensión de los productos, aquí va un vídeo panorámico muy corto (9seg).
Siguiente paso, la prueba real el 29 de mayo...
Empezó con 30 minutos en el aula, donde nos dieron "el orden", es decir, qué hacer, de qué forma y cuántas piezas, y luego nos tocó a nosotros hacer todos nuestros cálculos y, sobre todo, organizar nuestro trabajo, la cronología y el uso del material. Sacamos las calculadoras, las tarjetas con las recetas y nos ponemos en marcha.
El orden:
Pan francés tradicional :
- 9 barras (550 g)
- 8 baguettes de 350 g, 4 de ellas partidas en zig-zag
- 12 panecillos de 80 g de 3 formas diferentes a elegir (yo elegí "tabatière", "pistolet" y "volcan")
- 4 piezas grandes de 400 g, 2 bolas de lamage a elegir, 2 bastardos con 2 golpes de cuchilla
Pan integral
- 4 piezas de pan integral de 350 g de 2 formas diferentes, bolas y bastones
Viennoiseries 1: Masa fermentada (pan de leche esta vez)
- 6 navettes de 80 g
- 6 trenzas con 1 rama de 80g
- 3 trenzas con 2 ramas "con el resto de la masa
Viennoiseries 2 : Masa de hojaldre
- 12 pains au chocolat
- 12 croissants
- 12 panes con pasas
Hay que calcularlo todo: pesos, tiempos, reposos, amasado, pesado, moldeado y, sobre todo, organizarlo todo para no estar sobrecargado unas veces (la gran dificultad) y ocioso otras.
Luego llega el momento de "tomar posesión del torno" (torno = mueble que se cierra, con una encimera de madera donde trabaja el panadero, una especie de banco de trabajo para él, ver foto abajo), es decir, nos instalamos en la panificadora, sacamos nuestras herramientas y todo lo que necesitamos, básculas, bandejas de horno, bandejas de cocción, rejillas, etc. Cada uno tiene su propia amasadora, batidora y fondo de horno, así que no hay cuello de botella, y es muy práctico. Es un detalle conmovedor: las personas más altas se han reservado los pisos superiores del horno, así que no hace falta que te diga dónde estaba yo... 4 pisos en total.
Y a las 7 de la mañana salimos, con un anuncio: "Antes de las 13 horas, toda su producción debe estar cocida, sacada y presentada en forma artística en su torre".
Bien, allá vamos, un gran silencio de palabras se instala en la panadería, estamos todos muy metidos, no hay tiempo para bromas, ambiente muy concentrado. Tampoco hay grandes ansiedades, son productos que conocemos, tenemos nuestras recetas, la cuestión es no cometer una metedura de pata (como olvidar la sal o la levadura, tener un error de pesaje, etc.) Los 2 examinadores deambulan por la panadería, sin dar ninguna información ni responder a ninguna pregunta, pero palpan nuestra pasta aquí, pesan un trozo de masa allá, miden la temperatura de la masa en otra parte. Nos lo hacen, y es normal, "cara de póquer" o "indio", no se filtra ni una palabra de información, una mirada, una sonrisa, un gesto de asentimiento o una mueca de preocupación, a pesar de nuestras miradas a menudo inerrogativas. Nos marcan en todo: la forma de vestir, la higiene, el comportamiento, la manera de descorchar, de meter la comida en el horno, de gestionar el desorden, o no, de turno... y muchas cosas más.
A mí me está yendo bastante bien, ningún error de pesaje, cierta regularidad en mis productos (mi gran defecto está sólo un poco más controlado) y sólo he cometido un error: al meter las baguettes en el horno me di cuenta de que se me había olvidado hacer 4 partidas para el pan en zig-zag (darse cuenta de esto cuando estás poniendo los trozos de masa en la alfombra te hace sentir muy, muy distraído, pero ay, así soy yo). Bueno, no está tan mal, plan B, cortaré 4 baguettes en la alfombra con una cuchilla, será mucho menos elegante, pero al menos la "raja" estará ahí.
La cosa empezaba a pintar bien, cuando me traicionó el equipo: justo cuando iba a meter la masa en el horno, el armario de crecimiento, imaginaos una nevera enorme con una temperatura de 30° y un nivel de humedad del 98%, me lo encontré a 20° (en vez de 30) y 44% de humedad (en vez de 98) así que obviamente todo estaba seco y crujiente, y en ese momento pensé, jodido.... Llegaron los 2 examinadores y vieron los daños, y mi expresión desanimada. La sala se había estropeado a media mañana. No te preocupes, me dicen, no te van a valorar el volumen de la bollería por ello. Siento el pellizco y mi ánimo está por los suelos. Todos mis productos fueron trasladados a otra sala y en el proceso los doré con una mezcla de oro y agua para rehidratarlos. El resultado es que acabo pasando una hora y media a la vista, aunque ya casi había terminado. ¿Y cómo van a crecer con este retraso? Me quedo colgado, bastante deprimido, esperando a que la cosa remonte, si es que quiere... Y de hecho lo hace, así que cocino un plato cada vez, y no están tan mal como antes. ¡Uf!
Como estaba previsto, cada uno colocó sus productos en su turno, el examinador vino a vernos, y comenzó un largo y detallado debriefing: contó todas las piezas, comprobó la cocción, los sabores, la coloración, cortamos un trozo de cada uno en el grosor para comprobar la miga, su textura, su sabor, el alveolado. Se indican y anotan todos los puntos buenos y malos. El resultado: una nota bastante buena para mis integrales, bollos y bollería (lo que demuestra que lo importante es no desesperarse nunca), una nota media para mis panes, que estaban un poco pasados de cocción, y una mala nota para mis trenzas (se me da fatal, es espantoso).
Quedó así:
Veréis en la foto a mi colega de la segunda oleada en plena producción, arriba a la izquierda ¡el maldito armario de los brotes! y abajo a la derecha el cuchillo con el que una vez pensé en cortarme las venas :-)
Como la foto no sale muy bien, dada la extensión de los productos, aquí va un vídeo panorámico muy corto (9seg).
Siguiente paso, la prueba real el 29 de mayo...
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