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La marcha hacia adelante

Palabras clave para esta articulo:HigieneProcedimientoLimpiezaPrácticasHaccp
La marcha hacia adelante
Cuando los profesionales de la industria alimentaria se ponen a trabajar en su cocina, laboratorio o panadería, son (si están concienciados) muy sensibles a la higiene y la limpieza.

Es imposible que un buen panadero, por ejemplo, realice una jornada de trabajo sin limpiar regularmente su mesa en la que trabaja, y es aún más frecuente en el caso de los pasteleros o de los cocineros que manipulan productos más delicados, como la CPH (carne-pescado-huevos), que pueden ser fácilmente una fuente de contaminación si no se respetan estrictos controles de higiene y temperatura.
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Última puesta al dí­a: El 30 Junio 2021

La marcha hacia adelante
Tienen toda una serie de reglas y formas de hacer las cosas, una en particular es que "lo sucio nunca se cruza con lo limpio", también conocida como la "marcha adelante". Esto significa que en una cocina, todos los productos van a un lugar, los residuos salen a otro y los productos procesados a otro. En el caso de las zanahorias, por ejemplo, las cajas de zanahorias, necesariamente terrosas, entran por una puerta, se lavan, se pelan, se vuelven a lavar, se cambia el agua de lavado, se desechan las cáscaras (con suerte, se compostan) y las zanahorias limpias entran en la cocina para ser procesadas. Con el avance, las peladuras no volverán a cruzarse con las zanahorias limpias.

¿Y nosotros?

En nuestra cocina, ¿debemos hacer lo mismo?

No con tanto rigor, por supuesto, pero podemos seguir inspirándonos en ella, y luego, especialmente, nos facilita la vida en la superficie de trabajo. En la práctica, siempre es mejor trabajar en una dirección, que varía si eres diestro o zurdo.

He aquí un ejemplo concreto: romper huevos en un cuenco, ¿simple? Sencillo! pero un poco de método tampoco está mal, ver :

la marche en avant


En esta foto, vamos a romper los huevos para ponerlos en el bol de un procesador de alimentos en el centro, es realmente muy simple, pero :

- Los huevos están en el lado derecho (para una persona diestra), de fácil acceso
- Los rompes encima del bol que está en el centro
- Cuando esté hecho, se ponen las cáscaras a la izquierda, no a la derecha, y sobre una hoja de papel de periódico que preserve la superficie de trabajo
- Una vez hecho, doblamos el periódico sobre las cáscaras y vamos a la papelera. La superficie de trabajo permanece limpia y despejada.

Los huevos han seguido así la dirección de la flecha verde, la "marcha hacia adelante".
Claro que para un zurdo sería más conveniente al revés.

Esta forma de hacer las cosas, todos los aprendices franceses la aprenden desde el principio de su formación, nunca ponen las peladuras, las cáscaras, los recortes o cualquier otro residuo directamente en la superficie de trabajo, siempre tienen en un rincón un "cubo de basura" (un simple cuenco para nosotros) donde van todos los residuos que nunca se dejan durante mucho tiempo cerca de la comida.

Es bastante sencillo, más higiénico, más práctico y una muy buena manera de trabajar en su cocina.

En resumen: Piensa en trabajar siempre en la misma dirección en tu superficie de trabajo, para evitar cruzar los alimentos limpios con los crudos.

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