El blog de micocina-facil.com
La marcha hacia adelante
Cuando los profesionales de la industria alimentaria se ponen a trabajar en su cocina, laboratorio o panadería, son (si están concienciados) muy sensibles a la higiene y la limpieza.
Es imposible que un buen panadero, por ejemplo, realice una jornada de trabajo sin limpiar regularmente su mesa en la que trabaja, y es aún más frecuente en el caso de los pasteleros o de los cocineros que manipulan productos más delicados, como la CPH (carne-pescado-huevos), que pueden ser fácilmente una fuente de contaminación si no se respetan estrictos controles de higiene y temperatura.
Es imposible que un buen panadero, por ejemplo, realice una jornada de trabajo sin limpiar regularmente su mesa en la que trabaja, y es aún más frecuente en el caso de los pasteleros o de los cocineros que manipulan productos más delicados, como la CPH (carne-pescado-huevos), que pueden ser fácilmente una fuente de contaminación si no se respetan estrictos controles de higiene y temperatura.
13K 22 5
Última puesta al día: El 30 Junio 2021
Palabras clave para esta articulo:HigieneProcedimientoLimpiezaPrácticasHaccpLa marcha hacia adelante
Tienen toda una serie de reglas y formas de hacer las cosas, una en particular es que "lo sucio nunca se cruza con lo limpio", también conocida como la "marcha adelante". Esto significa que en una cocina, todos los productos van a un lugar, los residuos salen a otro y los productos procesados a otro. En el caso de las zanahorias, por ejemplo, las cajas de zanahorias, necesariamente terrosas, entran por una puerta, se lavan, se pelan, se vuelven a lavar, se cambia el agua de lavado, se desechan las cáscaras (con suerte, se compostan) y las zanahorias limpias entran en la cocina para ser procesadas. Con el avance, las peladuras no volverán a cruzarse con las zanahorias limpias.
No con tanto rigor, por supuesto, pero podemos seguir inspirándonos en ella, y luego, especialmente, nos facilita la vida en la superficie de trabajo. En la práctica, siempre es mejor trabajar en una dirección, que varía si eres diestro o zurdo.
He aquí un ejemplo concreto: romper huevos en un cuenco, ¿simple? Sencillo! pero un poco de método tampoco está mal, ver :
En esta foto, vamos a romper los huevos para ponerlos en el bol de un procesador de alimentos en el centro, es realmente muy simple, pero :
- Los huevos están en el lado derecho (para una persona diestra), de fácil acceso
- Los rompes encima del bol que está en el centro
- Cuando esté hecho, se ponen las cáscaras a la izquierda, no a la derecha, y sobre una hoja de papel de periódico que preserve la superficie de trabajo
- Una vez hecho, doblamos el periódico sobre las cáscaras y vamos a la papelera. La superficie de trabajo permanece limpia y despejada.
Los huevos han seguido así la dirección de la flecha verde, la "marcha hacia adelante".
Claro que para un zurdo sería más conveniente al revés.
Esta forma de hacer las cosas, todos los aprendices franceses la aprenden desde el principio de su formación, nunca ponen las peladuras, las cáscaras, los recortes o cualquier otro residuo directamente en la superficie de trabajo, siempre tienen en un rincón un "cubo de basura" (un simple cuenco para nosotros) donde van todos los residuos que nunca se dejan durante mucho tiempo cerca de la comida.
Es bastante sencillo, más higiénico, más práctico y una muy buena manera de trabajar en su cocina.
En resumen: Piensa en trabajar siempre en la misma dirección en tu superficie de trabajo, para evitar cruzar los alimentos limpios con los crudos.
¿Y nosotros?
En nuestra cocina, ¿debemos hacer lo mismo?No con tanto rigor, por supuesto, pero podemos seguir inspirándonos en ella, y luego, especialmente, nos facilita la vida en la superficie de trabajo. En la práctica, siempre es mejor trabajar en una dirección, que varía si eres diestro o zurdo.
He aquí un ejemplo concreto: romper huevos en un cuenco, ¿simple? Sencillo! pero un poco de método tampoco está mal, ver :
En esta foto, vamos a romper los huevos para ponerlos en el bol de un procesador de alimentos en el centro, es realmente muy simple, pero :
- Los huevos están en el lado derecho (para una persona diestra), de fácil acceso
- Los rompes encima del bol que está en el centro
- Cuando esté hecho, se ponen las cáscaras a la izquierda, no a la derecha, y sobre una hoja de papel de periódico que preserve la superficie de trabajo
- Una vez hecho, doblamos el periódico sobre las cáscaras y vamos a la papelera. La superficie de trabajo permanece limpia y despejada.
Los huevos han seguido así la dirección de la flecha verde, la "marcha hacia adelante".
Claro que para un zurdo sería más conveniente al revés.
Esta forma de hacer las cosas, todos los aprendices franceses la aprenden desde el principio de su formación, nunca ponen las peladuras, las cáscaras, los recortes o cualquier otro residuo directamente en la superficie de trabajo, siempre tienen en un rincón un "cubo de basura" (un simple cuenco para nosotros) donde van todos los residuos que nunca se dejan durante mucho tiempo cerca de la comida.
Es bastante sencillo, más higiénico, más práctico y una muy buena manera de trabajar en su cocina.
En resumen: Piensa en trabajar siempre en la misma dirección en tu superficie de trabajo, para evitar cruzar los alimentos limpios con los crudos.
Últimos artículos
Limpiar la carne y el pescado antes de cocinarlos
Cuando se quiere cocinar carne o pescado, hay un paso muy sencillo pero muy importante que hay que dar antes de empezar: Se trata de secar, o limpiar, cada lado de la carne, lo que a veces se denomina "frotar" o "esponjar". Pero ¿Por qué y cómo? Se lo explicaré.8445 14 Abril 2024
Mezclar la ensalada
Cuando se termina de preparar una ensalada, verde o no, se suele añadir el aliño en el último momento y mezclar. Solemos decir "mezclar la ensalada", que significa aliñar y mezclar. ¿Es así de fácil? No tan fácil...2 4375 8 Marzo 2024
Mitad leche, mitad nata
En multitud de recetas, saladas o dulces, la leche se utiliza como ingrediente principal, o al menos como principal ingrediente líquido. Se utiliza leche en lugar de agua, por ejemplo, porque la leche contiene una proporción de grasa, que aporta redondez y suavidad a la receta. Esta suavidad...2 364 27 Febrero 2024
Cortar quesos blandos
Como ya se habrá dado cuenta, cuando hay que utilizar un queso "blando" en una receta -su nombre exacto es "queso de pasta blanda"- como el Camembert, el Munster o el Mont d'or, no es fácil hacer otra cosa que lonchas gruesas.2 5035 20 Febrero 2024
¡Está girando demasiado rápido!
Cuando hay que rallar o cortar verduras en rodajas, se suele utilizar una máquina eléctrica que haga todo el trabajo: un robot de cocina, una batidora con extensión para "cortar en rodajas" o similar. ¿Son realmente adecuadas estas máquinas? En general, sí, por supuesto, pero hay un...5 4075 12 Noviembre 2023
Otras páginas que también podrás disfrutar
No engorda la mantequilla sino el exceso de ella.
Cuando hablo con la gente sobre la cocina y las recetas, una cosa que surge mucho es "Oh, esto lleva mantequilla" (para completar, debo añadir que es una frase mucho más común entre las chicas, que casi todas cuidan su figura). Tengo la impresión de que la mantequilla se ha convertido en EL...38K4.5 26 Marzo 2012
Niebla o vapor en la panadería
¿Qué es el vapor en la panificación? Es a la vez un secreto de panadero y algo nada obvio: si haces pan y lo cueces como un pastel, en el horno, obtendrás un pan ciertamente cocido, pero blanco, con una corteza gruesa y dura, lejos del pan dorado y crujiente con el que soñabas. Y es que si...136K4.5 16 Junio 2021
Los 3 cuchillos esenciales
Seguro que ya has oído eso de un cocinero/chef: "No hay buena cocina sin buenos productos", es muy cierto, por supuesto, pero para un principiante, hay sobre todo una parte material que es imprescindible para empezar. Con esto quiero decir que no hay que descuidar el aspecto material de la...19K5 30 Mayo 2018
Los superpoderes de la harina de maíz
Empiezo este nuevo año mencionando un viejo producto, que muy probablemente tenga en sus armarios, un polvo blanco, a menudo en un pequeño paquete de cartón con un aspecto un poco anticuado, sólo el "sin gluten" es relativamente reciente, es simplemente almidón de maíz, de ahí su nombre de...8 289 14 Enero 2022
Habas tempranas
Mientras escribo esto, es el comienzo de la más bien corta temporada de habas frescas. Si no las has hecho nunca y estás empezando (y es una muy buena idea) verás que su preparación es un poco lenta, tienes que desgranarlas una vez, sacar los granos, escaldarlas para quitarles la piel (y el...8 901 4 Junio 2022
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.