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El gelificante de una crema


El gelificante de una crema
Si se pone a hacer una crema bávara, por ejemplo, o cualquier otra crema que contenga un agente gelificante como la gelatina oel agar-agar, tarde o temprano se encontrará con el problema: ¿cómo incorporo correctamente este agente gelificante a mi crema? (y nos centraremos en la gelatina).
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Última puesta al dí­a: El 18 Junio 2022

Palabras clave para esta articulo:GelificanteIncorporaciónDispersiónCremaGelatinaMezclador
El gelificante de una crema
"Bien" significa de forma regular, uniforme, para que la consistencia de la crema sea muy homogénea, y esto no es tan fácil como parece.

¿Cuál es el problema?

En primer lugar, es una cuestión de temperatura: la gelatina es soluble a partir de 37°C, por lo que es imprescindible que tu crema esté por encima de esa temperatura, ya que de lo contrario no se disolverá.
Bueno, esto suele ser así, de hecho, se calienta una primera mezcla para la cocción (como un flan) y luego se añade la gelatina, pero hay que recordarlo.

Entonces es una cuestión de estructura, la gelatina tiene una forma diferente a la de su crema, que es más bien líquida.
La gelatina se presenta en láminas (de 2 gr) o en polvo, y su incorporación a la estructura de su futura crema implica algunas precauciones.

Hojas y polvo

Si utiliza hojas de gelatina, primero tendrá que ablandarlas durante 5 minutos en un recipiente con agua fría, luego exprimirlas (en la mano sobre el fregadero), verterlas en su crema caliente e inmediatamente mezclarlas bien, con un batidor de varillas por ejemplo o un maryse.

ajout de gélatine


Si se utiliza gelatina en polvo, es más fácil: se vierte el polvo directamente en la crema caliente, batiendo al mismo tiempo para que se disperse inmediatamente.

¿Es esto suficiente?

En teoría sí, si lo has hecho rápido y bien, no hay problema para tu crema.
En la práctica, podría tener pequeños problemas con la homogeneidad de su crema, con algunas zonas un poco más cuajadas que otras, especialmente si su crema estaba un poco baja de temperatura (< 50°C).

¿Existe una forma de garantizar una dispersión perfecta?

Sí, basta con dar a la nata un golpe de batidora (menos de 10 segundos) una vez incorporada la gelatina.
No sólo dispersará la gelatina perfectamente, sino que también alisará su crema, que será aún más suave una vez que se haya enfriado.

dispersion gélatine au mixeur



Esta dispersión de la gelatina, y de los gelificantes en general, en la batidora es una operación que practican habitualmente los pasteleros profesionales.
No dudes en robarles este truco profesional que te permite obtener cremas muy bonitas y cremosas en casa.


En resumen: Para incorporar un gelificante a una crema, hay que hacerla "crema caliente" y luego dispersarla con un mezclador para obtener un resultado homogéneo.

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