¿Qué es la gelatina?
La gelatina es una proteína derivada del colágeno, muy utilizada por sus propiedades gelificantes en postres como mousses, entremets, panna cotta y bavarois. Si se utiliza correctamente, proporciona una textura delicada y fundente.
Pero su eficacia depende de una regla de oro: no hervirla. La gelatina se disuelve perfectamente en un líquido caliente a 40°C, pero si se calienta por encima de 60°C, sus propiedades gelificantes empiezan a romperse.
Llevar a ebullición la preparación que la contendrá es, por tanto, una mala idea, ya que se corre el riesgo de comprometer la textura final de los postres.
¿Cómo se utiliza?
Escurra las hojas de gelatina, ablandadas por remojo en agua fría, y añádalas directamente a una mezcla templada-caliente (40-50°C).
Si su receta requiere una mezcla más caliente, añada la gelatina fuera del fuego para evitar que se sobrecaliente.
Una vez incorporada la gelatina, deje enfriar el postre en el frigorífico para que se produzca la magia (la gelatina cuaja).
El tiempo de fraguado varía según la receta, pero por lo general se tarda entre 2 y 4 horas.
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Errores que hay que evitar
- Hervir la gelatina: Como ya se ha explicado, esto reduce sus propiedades gelificantes.
- Añadirla directamente a una mezcla fría: no se disolverá correctamente y puede formar grumos.
- Utilizar la cantidad incorrecta: Cada receta suele especificar la dosis óptima, que suele rondar los 2 g de gelatina por cada 100 ml de líquido para obtener una textura clásica.
En resumen: olvídese de las recetas que exigen llevar la gelatina a ebullición, basta con una temperatura razonablemente caliente para revelar su potencial, para unos postres perfectos y una textura siempre lograda.
