De la idea a la receta
Esta es una pregunta que me hacen a menudo: ¿cómo hace sus recetas? ¿Cómo las desarrolla? Es algo que ya he mencionado antes en esta página, pero aprovecho para explayarme un poco.
15 K 4.4/5 (21 opiniones)
Última puesta al día: El 15 Octubre 2012
De la idea a la receta
¿Cómo hago mis recetas? Como todo el mundo (creo), empiezo con una idea, un artículo que leo aquí o allá, un programa de televisión, un producto que he visto en el mercado o en una tienda, o un simple antojo. Lo intento y suele fallar. A veces persevero, lo intento varias veces, y a veces, digamos que en la mitad de los casos, al final sale una buena receta.
He aquí un ejemplo concreto, quería hacer una receta especial para Elsa, mi sobrina que estaba de prácticas en la Isla de la Reunión, en el Océano Índico, y cuya moral no era muy buena, debido a la distancia con su familia, a pesar del encantador entorno. Por haber estado una vez en La Reunión hace mucho tiempo, y esto es un poco reduccionista sin duda, pero los sabores que se habían quedado en mi mente eran el de coco (ah el ponche de coco), y el de vainilla (la famosa vainilla Bourbon de la que Elsa me había ofrecido gousses para Navidad).
Así que esa es la idea original: coco-vainilla, pero luego ¿qué hacer con ella? ¿Un pastel, como una galleta con el polvo de coco mezclado con harina y azúcar de vainilla? Si... clásico, un poco demasiado quizás, y luego siempre me temo que las galletas de coco (aparte de las rocas de coco) son un poco atragantadas.
¡No lo que sería mejor sería una crema de coco y vainilla, suave pero con ambos sabores combinados! Bien, aquí va...
Primer intento: Una crema de vainilla, en cuya leche se infunde polvo de coco. Resultado: está bien pero se huele la vainilla y muy poco el coco. ¡Encaminado! No, no sirve, no hay que mezclarlos, necesitas una crema de cada uno, los desmoldas uno encima de otro y coronas con caramelo.
Segunda prueba: Una crema de huevo a la vainilla, como para una crème brulée, horneada al baño María y moldeada en un ramekin. Luego una crema de coco hecha con leche de coco, un poco de azúcar y agar-agar para solidificar. Resultado, la crema de vainilla cuando se desmolda se mantiene bastante bien, pero cuando la crema de coco, que es muy firme por el agar-agar llega encima aplasta el conjunto que se derrumba. La crema de vainilla es suave, pero la crema de coco es muy firme en la boca, demasiado contraste. Además, el caramelo y su fuerte sabor lo enmascaran todo, sentimos más que eso. ¡Otro fracaso! Todavía no está bien, por el lado de la vainilla no está mal podemos seguir, por el lado del coco tenemos que encontrar algo mejor.
tercera prueba: Dejo caer el caramelo, horneo la crema de vainilla con un círculo de papel en el fondo para que sea más fácil de desmoldar, una vez fría le vierto un poco de chocolate fundido, y una vez frío el chocolate vierto la crema de coco por encima. En el ramekin se ve bastante bien... Desmoldémoslo: desastre, el chocolate hace una pista de patinaje y la crema de coco aún demasiado firme resbala por el lado de la crema de vainilla, otra vez fallé.
Bueno, cambio de estrategia, ya no desmoldaremos, cocinaremos en un vaso transparente, las cremas una sobre otra y las comeremos con una cuchara en el vaso. ¡Vamos!
Cuarta prueba: cocino la crema de vainilla en los vasos, preparo la crema de coco reduciendo el agar-agar para que sea más flexible y la vierto sobre la crema de vainilla cocida. Desastre, la crema de vainilla es tan frágil que la crema de coco, al fluir, la atraviesa y se mezcla un poco con ella en forma de trozos. No es tan malo, vierto los siguientes en la parte posterior de una cuchara para limitar la fuerza, funciona. Una vez frío tenemos dos hermosas capas amarillas (vainilla) y blancas (coco), probamos la vainilla perfecta, el coco demasiado firme, aún no está bien. ¡Falló de nuevo!
Bueno, el problema es realmente la crema de coco, debemos revisar todo. Leche de coco + agar-agar no encaja es un flan lo que obtienes.
Quinta prueba: añado un poco de nata líquida a la leche de coco, y sustituyo el agar-agar por gelatina. Fluye suavemente y mucho mejor sobre la crema de vainilla, ¡buena señal! Volvemos a probar : Ah sí, ahí está, suavidad de la crema de vainilla por debajo, suavidad casi idéntica de la crema de vainilla por encima, dos hermosas capas de diferentes colores, es muy bonito también.
¿Terminó? Casi, pero es la pregunta de Nicolás la que hace el clic "¿Qué has puesto como crema de vainilla?" Respuesta: La misma que para las crème brûlées. Hmmm sería genial si hubiera una corteza para romper en la parte superior. ¿Caramelo también? No ya lo probamos, no era genial por el sabor, lo que necesitaría es una galleta muy muy fina, como una galleta de almendra, pero de "coco". Bien, aquí vamos.
Sexta prueba: Crema de vainilla, coco, y encima un tuile de coco muy fino. Esta vez es bueno, es armonioso los sabores están bien distribuidos, y nos encontramos con el "estilo" crème brûlée donde rompemos una fina corteza en la superficie.
Sólo queda ordenar las fotos y poner en línea la receta "Crema de coco y vainilla para Elsa".
Bueno, tengo que admitir que este es realmente EL caso de la escuela, donde fui muy paciente, y sólo porque realmente tenía en mente una receta para Elsa.
En general, rara vez paso del tercer intento, ¿fallo de nuevo? Bueno, no fue tan buena idea después de todo...
He aquí un ejemplo concreto, quería hacer una receta especial para Elsa, mi sobrina que estaba de prácticas en la Isla de la Reunión, en el Océano Índico, y cuya moral no era muy buena, debido a la distancia con su familia, a pesar del encantador entorno. Por haber estado una vez en La Reunión hace mucho tiempo, y esto es un poco reduccionista sin duda, pero los sabores que se habían quedado en mi mente eran el de coco (ah el ponche de coco), y el de vainilla (la famosa vainilla Bourbon de la que Elsa me había ofrecido gousses para Navidad).
Así que esa es la idea original: coco-vainilla, pero luego ¿qué hacer con ella? ¿Un pastel, como una galleta con el polvo de coco mezclado con harina y azúcar de vainilla? Si... clásico, un poco demasiado quizás, y luego siempre me temo que las galletas de coco (aparte de las rocas de coco) son un poco atragantadas.
¡No lo que sería mejor sería una crema de coco y vainilla, suave pero con ambos sabores combinados! Bien, aquí va...
Primer intento: Una crema de vainilla, en cuya leche se infunde polvo de coco. Resultado: está bien pero se huele la vainilla y muy poco el coco. ¡Encaminado! No, no sirve, no hay que mezclarlos, necesitas una crema de cada uno, los desmoldas uno encima de otro y coronas con caramelo.
Segunda prueba: Una crema de huevo a la vainilla, como para una crème brulée, horneada al baño María y moldeada en un ramekin. Luego una crema de coco hecha con leche de coco, un poco de azúcar y agar-agar para solidificar. Resultado, la crema de vainilla cuando se desmolda se mantiene bastante bien, pero cuando la crema de coco, que es muy firme por el agar-agar llega encima aplasta el conjunto que se derrumba. La crema de vainilla es suave, pero la crema de coco es muy firme en la boca, demasiado contraste. Además, el caramelo y su fuerte sabor lo enmascaran todo, sentimos más que eso. ¡Otro fracaso! Todavía no está bien, por el lado de la vainilla no está mal podemos seguir, por el lado del coco tenemos que encontrar algo mejor.
tercera prueba: Dejo caer el caramelo, horneo la crema de vainilla con un círculo de papel en el fondo para que sea más fácil de desmoldar, una vez fría le vierto un poco de chocolate fundido, y una vez frío el chocolate vierto la crema de coco por encima. En el ramekin se ve bastante bien... Desmoldémoslo: desastre, el chocolate hace una pista de patinaje y la crema de coco aún demasiado firme resbala por el lado de la crema de vainilla, otra vez fallé.
Bueno, cambio de estrategia, ya no desmoldaremos, cocinaremos en un vaso transparente, las cremas una sobre otra y las comeremos con una cuchara en el vaso. ¡Vamos!
Cuarta prueba: cocino la crema de vainilla en los vasos, preparo la crema de coco reduciendo el agar-agar para que sea más flexible y la vierto sobre la crema de vainilla cocida. Desastre, la crema de vainilla es tan frágil que la crema de coco, al fluir, la atraviesa y se mezcla un poco con ella en forma de trozos. No es tan malo, vierto los siguientes en la parte posterior de una cuchara para limitar la fuerza, funciona. Una vez frío tenemos dos hermosas capas amarillas (vainilla) y blancas (coco), probamos la vainilla perfecta, el coco demasiado firme, aún no está bien. ¡Falló de nuevo!
Bueno, el problema es realmente la crema de coco, debemos revisar todo. Leche de coco + agar-agar no encaja es un flan lo que obtienes.
Quinta prueba: añado un poco de nata líquida a la leche de coco, y sustituyo el agar-agar por gelatina. Fluye suavemente y mucho mejor sobre la crema de vainilla, ¡buena señal! Volvemos a probar : Ah sí, ahí está, suavidad de la crema de vainilla por debajo, suavidad casi idéntica de la crema de vainilla por encima, dos hermosas capas de diferentes colores, es muy bonito también.
¿Terminó? Casi, pero es la pregunta de Nicolás la que hace el clic "¿Qué has puesto como crema de vainilla?" Respuesta: La misma que para las crème brûlées. Hmmm sería genial si hubiera una corteza para romper en la parte superior. ¿Caramelo también? No ya lo probamos, no era genial por el sabor, lo que necesitaría es una galleta muy muy fina, como una galleta de almendra, pero de "coco". Bien, aquí vamos.
Sexta prueba: Crema de vainilla, coco, y encima un tuile de coco muy fino. Esta vez es bueno, es armonioso los sabores están bien distribuidos, y nos encontramos con el "estilo" crème brûlée donde rompemos una fina corteza en la superficie.
Sólo queda ordenar las fotos y poner en línea la receta "Crema de coco y vainilla para Elsa".
Bueno, tengo que admitir que este es realmente EL caso de la escuela, donde fui muy paciente, y sólo porque realmente tenía en mente una receta para Elsa.
En general, rara vez paso del tercer intento, ¿fallo de nuevo? Bueno, no fue tan buena idea después de todo...
Últimos artículos
El bacon a la plancha está mucho mejor en el horno
Algunas recetas piden que se cuezan finas lonchas de tocino, bien para añadirlas a la receta, bien para preparar uno de esos deliciosos desayunos conocidos como "à l'Anglaise".25 Abril 20259185
El termómetro es tu amigo
Hay muchas recetas o alimentos que requieren una temperatura de cocción (muy) precisa: foie gras, azúcar para caramelo, carne y pescado, sin olvidar la repostería. En estos pocos ejemplos, equivocarse con la temperatura de cocción puede echar a perder toda la receta o el plato: poco hecho, no...10 Abril 20251 5345
Tartas de viaje
Es posible que ya se haya topado con el término "tartas de viaje" ("gateaux de voyage" en francés) para referirse a determinados productos de pastelería, así que veamos en qué consisten.27 Enero 20253 060
El poder aromático del azúcar
En la cocina, el azúcar no sólo endulza, también tiene una capacidad excepcional para captar sabores. Combinado con ingredientes aromáticos, como la ralladura de cítricos, por ejemplo, actúa como una auténtica esponja de aromas. Si se toma el tiempo necesario para dejar que el azúcar...25 Diciembre 20243 5045
La pequeña trampa de la nata espesa
Cuando tenga que añadir nata a una receta, es posible que se haga la siguiente pregunta: ¿nata espesa (doble) o nata líquida? En la mayoría de los casos, no hay gran diferencia: puedes utilizar cualquiera de las dos. Sin embargo, hay una excepción, y es cuando la nata necesita cocción,...13 Diciembre 20243 6065
Otras páginas que también podrás disfrutar
El peso adecuado de la masa para una tarta
Intentemos resolver un problema espinoso: ¿Cuánta masa necesitaré cuando haga mi próxima tarta? Estás planeando hacer una tarta, vas a utilizar tu molde o círculo favorito, pero ¿cuánta masa necesitarás para rellenarla completamente con una masa bien extendida, sin que quede demasiado...20 Marzo 202063 K4.3
Jarabes de azúcar
En cocina, y especialmente en pastelería, se suelen utilizar jarabes de azúcar, que son una simple mezcla de agua y azúcar en proporciones variables. He aquí una presentación de sus diferencias. .17 Enero 20238 6614.8
¿Los primeros panes de la humanidad?
Ya te he contado en un artículo anterior la bonita historia de los croissants, pero ¿sabes qué es eso del pan, quién lo "inventó", dónde y cuándo? Pues bien, puedes imaginar que los recientes descubrimientos, en 2018, han cambiado profundamente la historia del pan.16 Febrero 201911 K5
Hornos de cocina
Seguro que tienes uno en tu cocina, un horno, la herramienta indispensable para todo tipo de cocción, ya sea en la cocina por supuesto, pero también en la repostería, el horneado, las pizzas, y muchos otros. A continuación, algunas informaciones sobre su estructura y funcionamiento.16 Mayo 202029 K4.4
Quitar las espinas al pescado
Hablemos del pescado: No es ninguna primicia, es mucho más agradable comer pescado al que se le han quitado cuidadosamente todas las espinas, aunque sea un trabajo algo tedioso y que requiere mucho tiempo, el resultado merece la pena. He aquí algunos puntos importantes a tener en cuenta.16 Octubre 202111 K5
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.