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De la idea a la receta
Esta es una pregunta que me hacen a menudo: ¿cómo hace sus recetas? ¿Cómo las desarrolla? Es algo que ya he mencionado antes en esta página, pero aprovecho para explayarme un poco.
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Última puesta al día: El 15 Octubre 2012
De la idea a la receta
¿Cómo hago mis recetas? Como todo el mundo (creo), empiezo con una idea, un artículo que leo aquí o allá, un programa de televisión, un producto que he visto en el mercado o en una tienda, o un simple antojo. Lo intento y suele fallar. A veces persevero, lo intento varias veces, y a veces, digamos que en la mitad de los casos, al final sale una buena receta.
He aquí un ejemplo concreto, quería hacer una receta especial para Elsa, mi sobrina que estaba de prácticas en la Isla de la Reunión, en el Océano Índico, y cuya moral no era muy buena, debido a la distancia con su familia, a pesar del encantador entorno. Por haber estado una vez en La Reunión hace mucho tiempo, y esto es un poco reduccionista sin duda, pero los sabores que se habían quedado en mi mente eran el de coco (ah el ponche de coco), y el de vainilla (la famosa vainilla Bourbon de la que Elsa me había ofrecido gousses para Navidad).
Así que esa es la idea original: coco-vainilla, pero luego ¿qué hacer con ella? ¿Un pastel, como una galleta con el polvo de coco mezclado con harina y azúcar de vainilla? Si... clásico, un poco demasiado quizás, y luego siempre me temo que las galletas de coco (aparte de las rocas de coco) son un poco atragantadas.
¡No lo que sería mejor sería una crema de coco y vainilla, suave pero con ambos sabores combinados! Bien, aquí va...
Primer intento: Una crema de vainilla, en cuya leche se infunde polvo de coco. Resultado: está bien pero se huele la vainilla y muy poco el coco. ¡Encaminado! No, no sirve, no hay que mezclarlos, necesitas una crema de cada uno, los desmoldas uno encima de otro y coronas con caramelo.
Segunda prueba: Una crema de huevo a la vainilla, como para una crème brulée, horneada al baño María y moldeada en un ramekin. Luego una crema de coco hecha con leche de coco, un poco de azúcar y agar-agar para solidificar. Resultado, la crema de vainilla cuando se desmolda se mantiene bastante bien, pero cuando la crema de coco, que es muy firme por el agar-agar llega encima aplasta el conjunto que se derrumba. La crema de vainilla es suave, pero la crema de coco es muy firme en la boca, demasiado contraste. Además, el caramelo y su fuerte sabor lo enmascaran todo, sentimos más que eso. ¡Otro fracaso! Todavía no está bien, por el lado de la vainilla no está mal podemos seguir, por el lado del coco tenemos que encontrar algo mejor.
tercera prueba: Dejo caer el caramelo, horneo la crema de vainilla con un círculo de papel en el fondo para que sea más fácil de desmoldar, una vez fría le vierto un poco de chocolate fundido, y una vez frío el chocolate vierto la crema de coco por encima. En el ramekin se ve bastante bien... Desmoldémoslo: desastre, el chocolate hace una pista de patinaje y la crema de coco aún demasiado firme resbala por el lado de la crema de vainilla, otra vez fallé.
Bueno, cambio de estrategia, ya no desmoldaremos, cocinaremos en un vaso transparente, las cremas una sobre otra y las comeremos con una cuchara en el vaso. ¡Vamos!
Cuarta prueba: cocino la crema de vainilla en los vasos, preparo la crema de coco reduciendo el agar-agar para que sea más flexible y la vierto sobre la crema de vainilla cocida. Desastre, la crema de vainilla es tan frágil que la crema de coco, al fluir, la atraviesa y se mezcla un poco con ella en forma de trozos. No es tan malo, vierto los siguientes en la parte posterior de una cuchara para limitar la fuerza, funciona. Una vez frío tenemos dos hermosas capas amarillas (vainilla) y blancas (coco), probamos la vainilla perfecta, el coco demasiado firme, aún no está bien. ¡Falló de nuevo!
Bueno, el problema es realmente la crema de coco, debemos revisar todo. Leche de coco + agar-agar no encaja es un flan lo que obtienes.
Quinta prueba: añado un poco de nata líquida a la leche de coco, y sustituyo el agar-agar por gelatina. Fluye suavemente y mucho mejor sobre la crema de vainilla, ¡buena señal! Volvemos a probar : Ah sí, ahí está, suavidad de la crema de vainilla por debajo, suavidad casi idéntica de la crema de vainilla por encima, dos hermosas capas de diferentes colores, es muy bonito también.
¿Terminó? Casi, pero es la pregunta de Nicolás la que hace el clic "¿Qué has puesto como crema de vainilla?" Respuesta: La misma que para las crème brûlées. Hmmm sería genial si hubiera una corteza para romper en la parte superior. ¿Caramelo también? No ya lo probamos, no era genial por el sabor, lo que necesitaría es una galleta muy muy fina, como una galleta de almendra, pero de "coco". Bien, aquí vamos.
Sexta prueba: Crema de vainilla, coco, y encima un tuile de coco muy fino. Esta vez es bueno, es armonioso los sabores están bien distribuidos, y nos encontramos con el "estilo" crème brûlée donde rompemos una fina corteza en la superficie.
Sólo queda ordenar las fotos y poner en línea la receta "Crema de coco y vainilla para Elsa".
Bueno, tengo que admitir que este es realmente EL caso de la escuela, donde fui muy paciente, y sólo porque realmente tenía en mente una receta para Elsa.
En general, rara vez paso del tercer intento, ¿fallo de nuevo? Bueno, no fue tan buena idea después de todo...
He aquí un ejemplo concreto, quería hacer una receta especial para Elsa, mi sobrina que estaba de prácticas en la Isla de la Reunión, en el Océano Índico, y cuya moral no era muy buena, debido a la distancia con su familia, a pesar del encantador entorno. Por haber estado una vez en La Reunión hace mucho tiempo, y esto es un poco reduccionista sin duda, pero los sabores que se habían quedado en mi mente eran el de coco (ah el ponche de coco), y el de vainilla (la famosa vainilla Bourbon de la que Elsa me había ofrecido gousses para Navidad).
Así que esa es la idea original: coco-vainilla, pero luego ¿qué hacer con ella? ¿Un pastel, como una galleta con el polvo de coco mezclado con harina y azúcar de vainilla? Si... clásico, un poco demasiado quizás, y luego siempre me temo que las galletas de coco (aparte de las rocas de coco) son un poco atragantadas.
¡No lo que sería mejor sería una crema de coco y vainilla, suave pero con ambos sabores combinados! Bien, aquí va...
Primer intento: Una crema de vainilla, en cuya leche se infunde polvo de coco. Resultado: está bien pero se huele la vainilla y muy poco el coco. ¡Encaminado! No, no sirve, no hay que mezclarlos, necesitas una crema de cada uno, los desmoldas uno encima de otro y coronas con caramelo.
Segunda prueba: Una crema de huevo a la vainilla, como para una crème brulée, horneada al baño María y moldeada en un ramekin. Luego una crema de coco hecha con leche de coco, un poco de azúcar y agar-agar para solidificar. Resultado, la crema de vainilla cuando se desmolda se mantiene bastante bien, pero cuando la crema de coco, que es muy firme por el agar-agar llega encima aplasta el conjunto que se derrumba. La crema de vainilla es suave, pero la crema de coco es muy firme en la boca, demasiado contraste. Además, el caramelo y su fuerte sabor lo enmascaran todo, sentimos más que eso. ¡Otro fracaso! Todavía no está bien, por el lado de la vainilla no está mal podemos seguir, por el lado del coco tenemos que encontrar algo mejor.
tercera prueba: Dejo caer el caramelo, horneo la crema de vainilla con un círculo de papel en el fondo para que sea más fácil de desmoldar, una vez fría le vierto un poco de chocolate fundido, y una vez frío el chocolate vierto la crema de coco por encima. En el ramekin se ve bastante bien... Desmoldémoslo: desastre, el chocolate hace una pista de patinaje y la crema de coco aún demasiado firme resbala por el lado de la crema de vainilla, otra vez fallé.
Bueno, cambio de estrategia, ya no desmoldaremos, cocinaremos en un vaso transparente, las cremas una sobre otra y las comeremos con una cuchara en el vaso. ¡Vamos!
Cuarta prueba: cocino la crema de vainilla en los vasos, preparo la crema de coco reduciendo el agar-agar para que sea más flexible y la vierto sobre la crema de vainilla cocida. Desastre, la crema de vainilla es tan frágil que la crema de coco, al fluir, la atraviesa y se mezcla un poco con ella en forma de trozos. No es tan malo, vierto los siguientes en la parte posterior de una cuchara para limitar la fuerza, funciona. Una vez frío tenemos dos hermosas capas amarillas (vainilla) y blancas (coco), probamos la vainilla perfecta, el coco demasiado firme, aún no está bien. ¡Falló de nuevo!
Bueno, el problema es realmente la crema de coco, debemos revisar todo. Leche de coco + agar-agar no encaja es un flan lo que obtienes.
Quinta prueba: añado un poco de nata líquida a la leche de coco, y sustituyo el agar-agar por gelatina. Fluye suavemente y mucho mejor sobre la crema de vainilla, ¡buena señal! Volvemos a probar : Ah sí, ahí está, suavidad de la crema de vainilla por debajo, suavidad casi idéntica de la crema de vainilla por encima, dos hermosas capas de diferentes colores, es muy bonito también.
¿Terminó? Casi, pero es la pregunta de Nicolás la que hace el clic "¿Qué has puesto como crema de vainilla?" Respuesta: La misma que para las crème brûlées. Hmmm sería genial si hubiera una corteza para romper en la parte superior. ¿Caramelo también? No ya lo probamos, no era genial por el sabor, lo que necesitaría es una galleta muy muy fina, como una galleta de almendra, pero de "coco". Bien, aquí vamos.
Sexta prueba: Crema de vainilla, coco, y encima un tuile de coco muy fino. Esta vez es bueno, es armonioso los sabores están bien distribuidos, y nos encontramos con el "estilo" crème brûlée donde rompemos una fina corteza en la superficie.
Sólo queda ordenar las fotos y poner en línea la receta "Crema de coco y vainilla para Elsa".
Bueno, tengo que admitir que este es realmente EL caso de la escuela, donde fui muy paciente, y sólo porque realmente tenía en mente una receta para Elsa.
En general, rara vez paso del tercer intento, ¿fallo de nuevo? Bueno, no fue tan buena idea después de todo...
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