Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
La hora de los mermeladas
Mientras escribo esto estamos bien metidos en el verano, y es la época en la que la mayor parte de la fruta está dando o a punto de dar de sí.
Y para muchos de nosotros, también será el momento de las mermeladas y jaleas, una de las mejores formas de conservar la fruta para el próximo invierno.
Y para muchos de nosotros, también será el momento de las mermeladas y jaleas, una de las mejores formas de conservar la fruta para el próximo invierno.
26 K 4.5/5 (23 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:MermeladaJaleaVeranoFrutaAzúcarGelificanteJarabeÚltima puesta al día: El 12 Julio 2021
La hora de los mermeladas
En principio, la mermelada es muy sencilla, se mezcla azúcar y frutas en proporciones variables, y se cuece hasta que espese.
En el caso de la gelatina, es lo mismo, salvo que en lugar de fruta se utiliza sólo zumo o pulpa de fruta.
Hay que empezar bien el proceso y no equivocarse, buena mermelada = frutas bonitas al principio, sería un error utilizar frutas un poco neutras de sabor, o un poco estropeadas, pensando que en la mermelada se pasará.
Es casi lo contrario, se necesitan frutas muy bonitas/buenas para hacer una mermelada muy buena.
Después, cuando prepares las frutas, elimina sistemáticamente todas las partes estropeadas o débiles, debes conservar sólo lo mejor de las frutas.
Cuanto más azúcar se ponga, más fácilmente se tomará, pero menos sabrá a fruta.
Las mermeladas comerciales, por ejemplo, suelen ser muy dulces, probablemente demasiado, porque el azúcar es mucho más barato que la fruta, y es una cuestión de dinero, como siempre.
Un 50% de fruta y 50% de azúcar ya está muy bien, pero en casa se puede reducir al 40% de azúcar (la tasa ideal para mí).
Esta tasa de azúcar es también una cuestión de gusto, pero también de tiempo, las mermeladas ahora son mucho menos dulces que en el pasado, y es algo bueno, una mermelada de albaricoque por ejemplo, debe tener un sabor muy claro a albaricoque, y no un sabor dulce con un fondo de albaricoque.
Se puede cocer directamente la mezcla de azúcar y fruta, añadiendo un poco de agua para diluirla, pero no es una muy buena opción, ya que habrá que hervir el agua después.
Hay una solución mucho mejor, de la que ya os hablé en un artículo anterior, que es poner las frutas picadas y el azúcar juntos durante al menos 4 horas, o una noche, y el conjunto forma un almíbar (la parte higroscópica del azúcar) que se puede cocinar directamente.
Para obtener una mermelada, es una mezcla que se espesa, lo suficiente...
Para obtener este espesamiento, hay dos maneras:
- La forma antigua, utilizada por nuestras abuelas, que consiste en cocer la mezcla, (muy) larga para llevar el azúcar a 110°C, temperatura en la que espesa toda la mezcla.
- La forma más moderna es utilizar un agente gelificante: pectina, agar-agar, gelatina... que son activos a 100°C o incluso menos.
El método antiguo, la cocción prolongada, que puede parecer "natural", tiene el gran defecto de reducir el sabor de las frutas, sobre todo con las frutas delicadas como las fresas, por ejemplo.
El nuevo método permite una cocción corta, llevamos a ebullición, añadimos el gelificante (el famoso"Vit'pris" en Francia que es la pectina de manzana) y tras 2 o 3 minutos de ebullición la mermelada está lista.
Por mi parte, soy un fan incondicional del uso del gelificante, la pectina, que tiene un sabor neutro y es muy eficaz para hacer una buena mermelada o jalea.
Una vez que la mermelada está lista, hay que ponerla en un tarro, no es muy complicado, pero es muy importante asegurarse de que el interior del tarro permanezca estéril.
Y para ello, hay un truco muy eficaz: vierte la mermelada ardiendo en el tarro, ciérralo y dale la vuelta (coge los guantes), espera 1 minuto y vuelve a ponerlo.
Al hacer esto, el aire del tarro pasará a través de la mermelada quemada y se esterilizará, por lo que tendrá tarros de mermelada que podrán conservarse fácilmente durante varios meses, y fuera de la nevera.
Aquí tienes algunas pistas para tus futuras mermeladas, puedes disfrutar de los hermosos frutos del verano que se avecina.
En resumen: para obtener buenas mermeladas, elija frutas bonitas, haga un almíbar, cueza un poco (con un gelificante) y esterilice sus tarros dándoles la vuelta.
En el caso de la gelatina, es lo mismo, salvo que en lugar de fruta se utiliza sólo zumo o pulpa de fruta.
Algunos puntos importantes
La calidad de la fruta
Hay que empezar bien el proceso y no equivocarse, buena mermelada = frutas bonitas al principio, sería un error utilizar frutas un poco neutras de sabor, o un poco estropeadas, pensando que en la mermelada se pasará.
Es casi lo contrario, se necesitan frutas muy bonitas/buenas para hacer una mermelada muy buena.
Después, cuando prepares las frutas, elimina sistemáticamente todas las partes estropeadas o débiles, debes conservar sólo lo mejor de las frutas.
La relación azúcar-fruta
Cuanto más azúcar se ponga, más fácilmente se tomará, pero menos sabrá a fruta.
Las mermeladas comerciales, por ejemplo, suelen ser muy dulces, probablemente demasiado, porque el azúcar es mucho más barato que la fruta, y es una cuestión de dinero, como siempre.
Un 50% de fruta y 50% de azúcar ya está muy bien, pero en casa se puede reducir al 40% de azúcar (la tasa ideal para mí).
Esta tasa de azúcar es también una cuestión de gusto, pero también de tiempo, las mermeladas ahora son mucho menos dulces que en el pasado, y es algo bueno, una mermelada de albaricoque por ejemplo, debe tener un sabor muy claro a albaricoque, y no un sabor dulce con un fondo de albaricoque.
El jarabe
Se puede cocer directamente la mezcla de azúcar y fruta, añadiendo un poco de agua para diluirla, pero no es una muy buena opción, ya que habrá que hervir el agua después.
Hay una solución mucho mejor, de la que ya os hablé en un artículo anterior, que es poner las frutas picadas y el azúcar juntos durante al menos 4 horas, o una noche, y el conjunto forma un almíbar (la parte higroscópica del azúcar) que se puede cocinar directamente.
Espesamiento
Para obtener una mermelada, es una mezcla que se espesa, lo suficiente...
Para obtener este espesamiento, hay dos maneras:
- La forma antigua, utilizada por nuestras abuelas, que consiste en cocer la mezcla, (muy) larga para llevar el azúcar a 110°C, temperatura en la que espesa toda la mezcla.
- La forma más moderna es utilizar un agente gelificante: pectina, agar-agar, gelatina... que son activos a 100°C o incluso menos.
El método antiguo, la cocción prolongada, que puede parecer "natural", tiene el gran defecto de reducir el sabor de las frutas, sobre todo con las frutas delicadas como las fresas, por ejemplo.
El nuevo método permite una cocción corta, llevamos a ebullición, añadimos el gelificante (el famoso"Vit'pris" en Francia que es la pectina de manzana) y tras 2 o 3 minutos de ebullición la mermelada está lista.
Por mi parte, soy un fan incondicional del uso del gelificante, la pectina, que tiene un sabor neutro y es muy eficaz para hacer una buena mermelada o jalea.
La esterilización
Una vez que la mermelada está lista, hay que ponerla en un tarro, no es muy complicado, pero es muy importante asegurarse de que el interior del tarro permanezca estéril.
Y para ello, hay un truco muy eficaz: vierte la mermelada ardiendo en el tarro, ciérralo y dale la vuelta (coge los guantes), espera 1 minuto y vuelve a ponerlo.
Al hacer esto, el aire del tarro pasará a través de la mermelada quemada y se esterilizará, por lo que tendrá tarros de mermelada que podrán conservarse fácilmente durante varios meses, y fuera de la nevera.
Aquí tienes algunas pistas para tus futuras mermeladas, puedes disfrutar de los hermosos frutos del verano que se avecina.
En resumen: para obtener buenas mermeladas, elija frutas bonitas, haga un almíbar, cueza un poco (con un gelificante) y esterilice sus tarros dándoles la vuelta.
Últimos artículos
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20251 357
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20254 4655
Moldes para tartas
Cuando hacemos una tarta, o un pastel de la misma forma rectangular, solemos sacar nuestro molde habitual y nos decimos que la receta es de todos modos "para una tarta", pero ¿es realmente tan sencillo?25 Agosto 20254 7815
Quitar las hojas a las hierbas
Si necesita añadir una hierba de tallo largo a una receta (estragón, menta, verbena, tomillo, etc.), probablemente sólo necesitará las hojas y no el tallo, por lo que tendrá que quitar las hojas. Ralear las hojas significa conservar sólo las hojas bonitas y eliminar los tallos y las hojas...8 Agosto 20252 9865
Añadir una hoja de laurel
Laurel: pequeño en tamaño, pero grande en sabor. Lo encontrará en cientos de recetas, y muy a menudo se añade para cocinar carne, en salsa o caldo, normalmente acompañado de otras hierbas o productos. Es un ingrediente esencial de la cocina provenzal, mediterránea y oriental, pero no el...31 Julio 20253 0895
Otras páginas que también podrás disfrutar
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20251 357
La membrana en pastelería
A menudo el panadero aficionado se plantea la pregunta: "¿He amasado mi masa lo suficiente?" porque una masa no suficientemente amasada da un pan plano, sin cuerpo que a veces colapsa durante elgreñado, lo que es muy frustrante. Para saber si la masa está suficientemente amasada, se puede...16 Junio 202194 K3.9
¿Es necesario blanquear las yemas de huevo?
Intentemos responder a una pregunta, casi existencial por supuesto en la cocina y la pastelería: ¿Hay que escaldar las yemas en una receta de nata cocida o no?28 Febrero 201842 K4.3
Asegure siempre la tabla de cortar
Cuando utilices una tabla de cortar, es muy importante que sea estable y no se mueva mientras cortas: es una cuestión de seguridad. Las tablas tienen una tendencia natural a deslizarse sobre la superficie de trabajo, pero aquí tienes 2 formas de asegurarlas eficazmente.1 Julio 20253 3085
Hornear un pastel en el momento adecuado
Cuando se prepara un pastel, que seguramente contiene mantequilla, como una tarta, lo más probable es que en cuanto se termine la masa, se ponga en el molde y se meta en el horno inmediatamente. Clásico, todo el mundo lo hace así, y luego si encima tienes unos cuantos niños alrededor que se...18 Abril 202019 K4.5
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.