Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
La hora de los mermeladas
Mientras escribo esto estamos bien metidos en el verano, y es la época en la que la mayor parte de la fruta está dando o a punto de dar de sí.
Y para muchos de nosotros, también será el momento de las mermeladas y jaleas, una de las mejores formas de conservar la fruta para el próximo invierno.
Y para muchos de nosotros, también será el momento de las mermeladas y jaleas, una de las mejores formas de conservar la fruta para el próximo invierno.
27 K 4.5/5 (23 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:MermeladaJaleaVeranoFrutaAzúcarGelificanteJarabeÚltima puesta al día: El 12 Julio 2021
La hora de los mermeladas
En principio, la mermelada es muy sencilla, se mezcla azúcar y frutas en proporciones variables, y se cuece hasta que espese.
En el caso de la gelatina, es lo mismo, salvo que en lugar de fruta se utiliza sólo zumo o pulpa de fruta.
Hay que empezar bien el proceso y no equivocarse, buena mermelada = frutas bonitas al principio, sería un error utilizar frutas un poco neutras de sabor, o un poco estropeadas, pensando que en la mermelada se pasará.
Es casi lo contrario, se necesitan frutas muy bonitas/buenas para hacer una mermelada muy buena.
Después, cuando prepares las frutas, elimina sistemáticamente todas las partes estropeadas o débiles, debes conservar sólo lo mejor de las frutas.
Cuanto más azúcar se ponga, más fácilmente se tomará, pero menos sabrá a fruta.
Las mermeladas comerciales, por ejemplo, suelen ser muy dulces, probablemente demasiado, porque el azúcar es mucho más barato que la fruta, y es una cuestión de dinero, como siempre.
Un 50% de fruta y 50% de azúcar ya está muy bien, pero en casa se puede reducir al 40% de azúcar (la tasa ideal para mí).
Esta tasa de azúcar es también una cuestión de gusto, pero también de tiempo, las mermeladas ahora son mucho menos dulces que en el pasado, y es algo bueno, una mermelada de albaricoque por ejemplo, debe tener un sabor muy claro a albaricoque, y no un sabor dulce con un fondo de albaricoque.
Se puede cocer directamente la mezcla de azúcar y fruta, añadiendo un poco de agua para diluirla, pero no es una muy buena opción, ya que habrá que hervir el agua después.
Hay una solución mucho mejor, de la que ya os hablé en un artículo anterior, que es poner las frutas picadas y el azúcar juntos durante al menos 4 horas, o una noche, y el conjunto forma un almíbar (la parte higroscópica del azúcar) que se puede cocinar directamente.
Para obtener una mermelada, es una mezcla que se espesa, lo suficiente...
Para obtener este espesamiento, hay dos maneras:
- La forma antigua, utilizada por nuestras abuelas, que consiste en cocer la mezcla, (muy) larga para llevar el azúcar a 110°C, temperatura en la que espesa toda la mezcla.
- La forma más moderna es utilizar un agente gelificante: pectina, agar-agar, gelatina... que son activos a 100°C o incluso menos.
El método antiguo, la cocción prolongada, que puede parecer "natural", tiene el gran defecto de reducir el sabor de las frutas, sobre todo con las frutas delicadas como las fresas, por ejemplo.
El nuevo método permite una cocción corta, llevamos a ebullición, añadimos el gelificante (el famoso"Vit'pris" en Francia que es la pectina de manzana) y tras 2 o 3 minutos de ebullición la mermelada está lista.
Por mi parte, soy un fan incondicional del uso del gelificante, la pectina, que tiene un sabor neutro y es muy eficaz para hacer una buena mermelada o jalea.
Una vez que la mermelada está lista, hay que ponerla en un tarro, no es muy complicado, pero es muy importante asegurarse de que el interior del tarro permanezca estéril.
Y para ello, hay un truco muy eficaz: vierte la mermelada ardiendo en el tarro, ciérralo y dale la vuelta (coge los guantes), espera 1 minuto y vuelve a ponerlo.
Al hacer esto, el aire del tarro pasará a través de la mermelada quemada y se esterilizará, por lo que tendrá tarros de mermelada que podrán conservarse fácilmente durante varios meses, y fuera de la nevera.
Aquí tienes algunas pistas para tus futuras mermeladas, puedes disfrutar de los hermosos frutos del verano que se avecina.
En resumen: para obtener buenas mermeladas, elija frutas bonitas, haga un almíbar, cueza un poco (con un gelificante) y esterilice sus tarros dándoles la vuelta.
En el caso de la gelatina, es lo mismo, salvo que en lugar de fruta se utiliza sólo zumo o pulpa de fruta.
Algunos puntos importantes
La calidad de la fruta
Hay que empezar bien el proceso y no equivocarse, buena mermelada = frutas bonitas al principio, sería un error utilizar frutas un poco neutras de sabor, o un poco estropeadas, pensando que en la mermelada se pasará.
Es casi lo contrario, se necesitan frutas muy bonitas/buenas para hacer una mermelada muy buena.
Después, cuando prepares las frutas, elimina sistemáticamente todas las partes estropeadas o débiles, debes conservar sólo lo mejor de las frutas.
La relación azúcar-fruta
Cuanto más azúcar se ponga, más fácilmente se tomará, pero menos sabrá a fruta.
Las mermeladas comerciales, por ejemplo, suelen ser muy dulces, probablemente demasiado, porque el azúcar es mucho más barato que la fruta, y es una cuestión de dinero, como siempre.
Un 50% de fruta y 50% de azúcar ya está muy bien, pero en casa se puede reducir al 40% de azúcar (la tasa ideal para mí).
Esta tasa de azúcar es también una cuestión de gusto, pero también de tiempo, las mermeladas ahora son mucho menos dulces que en el pasado, y es algo bueno, una mermelada de albaricoque por ejemplo, debe tener un sabor muy claro a albaricoque, y no un sabor dulce con un fondo de albaricoque.
El jarabe
Se puede cocer directamente la mezcla de azúcar y fruta, añadiendo un poco de agua para diluirla, pero no es una muy buena opción, ya que habrá que hervir el agua después.
Hay una solución mucho mejor, de la que ya os hablé en un artículo anterior, que es poner las frutas picadas y el azúcar juntos durante al menos 4 horas, o una noche, y el conjunto forma un almíbar (la parte higroscópica del azúcar) que se puede cocinar directamente.
Espesamiento
Para obtener una mermelada, es una mezcla que se espesa, lo suficiente...
Para obtener este espesamiento, hay dos maneras:
- La forma antigua, utilizada por nuestras abuelas, que consiste en cocer la mezcla, (muy) larga para llevar el azúcar a 110°C, temperatura en la que espesa toda la mezcla.
- La forma más moderna es utilizar un agente gelificante: pectina, agar-agar, gelatina... que son activos a 100°C o incluso menos.
El método antiguo, la cocción prolongada, que puede parecer "natural", tiene el gran defecto de reducir el sabor de las frutas, sobre todo con las frutas delicadas como las fresas, por ejemplo.
El nuevo método permite una cocción corta, llevamos a ebullición, añadimos el gelificante (el famoso"Vit'pris" en Francia que es la pectina de manzana) y tras 2 o 3 minutos de ebullición la mermelada está lista.
Por mi parte, soy un fan incondicional del uso del gelificante, la pectina, que tiene un sabor neutro y es muy eficaz para hacer una buena mermelada o jalea.
La esterilización
Una vez que la mermelada está lista, hay que ponerla en un tarro, no es muy complicado, pero es muy importante asegurarse de que el interior del tarro permanezca estéril.
Y para ello, hay un truco muy eficaz: vierte la mermelada ardiendo en el tarro, ciérralo y dale la vuelta (coge los guantes), espera 1 minuto y vuelve a ponerlo.
Al hacer esto, el aire del tarro pasará a través de la mermelada quemada y se esterilizará, por lo que tendrá tarros de mermelada que podrán conservarse fácilmente durante varios meses, y fuera de la nevera.
Aquí tienes algunas pistas para tus futuras mermeladas, puedes disfrutar de los hermosos frutos del verano que se avecina.
En resumen: para obtener buenas mermeladas, elija frutas bonitas, haga un almíbar, cueza un poco (con un gelificante) y esterilice sus tarros dándoles la vuelta.
Últimos artículos
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20251 5705
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20256 9433
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20256 3835
Moldes para tartas
Cuando hacemos una tarta, o un pastel de la misma forma rectangular, solemos sacar nuestro molde habitual y nos decimos que la receta es de todos modos "para una tarta", pero ¿es realmente tan sencillo?25 Agosto 20256 4885
Quitar las hojas a las hierbas
Si necesita añadir una hierba de tallo largo a una receta (estragón, menta, verbena, tomillo, etc.), probablemente sólo necesitará las hojas y no el tallo, por lo que tendrá que quitar las hojas. Ralear las hojas significa conservar sólo las hojas bonitas y eliminar los tallos y las hojas...8 Agosto 20254 6135
Otras páginas que también podrás disfrutar
Los diferentes tipos de masas
En la cocina en general y en la pastelería en particular, se elaboran y manipulan diferentes tipos de masas, pero todas tienen el mismo "origen": es harina en la base, por tanto un polvo, al que se le añade una grasa o un líquido, o ambos, para obtener esa famosa masa que luego se cocinará.6 Noviembre 2012111 K4.0
El uso adecuado del film estirable
¿Quizás usas film estirable en la cocina? Ya sabes que es una película muy fina, transparente y estirable que se utiliza mucho en la cocina para proteger los alimentos del aire. Es tan utilizado, y se ha convertido en indispensable para los profesionales, que incluso se ha creado una...12 Mayo 201823 K4.9
¿85 gramos de huevos?
Hace tiempo ya os hablé de la diferencia entre la panadería y la pastelería, hice hincapié, entre otras cosas, en la precisión de la pastelería que requiere gramos, cm, grados y minutos. Por eso, por un lado, tienes la repostería y la cocina, donde se aplica cierta tolerancia a las...26 Noviembre 201856 K4.6
Doble cocción de las verduras
Cuando se cocinan las verduras, no es fácil captar y conservar los sabores. Es fácil que se cocine poco, pero se puede compensar, o que se cocine de más, y entonces, lamentablemente, está un poco cocido (en el sentido de "arruinado"). Pero, sobre todo, ¿cómo conseguir el máximo del sabor de...12 Julio 201924 K4.1
La baguette francesa y la UNESCO
Como ya habrá leído por aquí o por allá, Francia ha iniciado desde hace tiempo el procedimiento para intentar que la baguette francesa sea clasificada como Patrimonio Mundial de la UNESCO. Cuando se dice así, suena un poco soso, y es tentador imaginar a un estadounidense (por ejemplo)...18 Marzo 202015 K4.9
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.