Este sitio utiliza sólo algunas cookies técnicas necesarias para su funcionamiento. Al continuar navegando, acepta su uso.
Para saber más...
Para saber más...
La hora de los mermeladas
Mientras escribo esto estamos bien metidos en el verano, y es la época en la que la mayor parte de la fruta está dando o a punto de dar de sí.
Y para muchos de nosotros, también será el momento de las mermeladas y jaleas, una de las mejores formas de conservar la fruta para el próximo invierno.
Y para muchos de nosotros, también será el momento de las mermeladas y jaleas, una de las mejores formas de conservar la fruta para el próximo invierno.
27 K 4.5/5 (23 opiniones)
Palabras clave para esta articulo:MermeladaJaleaVeranoFrutaAzúcarGelificanteJarabeÚltima puesta al día: El 12 Julio 2021
La hora de los mermeladas
En principio, la mermelada es muy sencilla, se mezcla azúcar y frutas en proporciones variables, y se cuece hasta que espese.
En el caso de la gelatina, es lo mismo, salvo que en lugar de fruta se utiliza sólo zumo o pulpa de fruta.
Hay que empezar bien el proceso y no equivocarse, buena mermelada = frutas bonitas al principio, sería un error utilizar frutas un poco neutras de sabor, o un poco estropeadas, pensando que en la mermelada se pasará.
Es casi lo contrario, se necesitan frutas muy bonitas/buenas para hacer una mermelada muy buena.
Después, cuando prepares las frutas, elimina sistemáticamente todas las partes estropeadas o débiles, debes conservar sólo lo mejor de las frutas.
Cuanto más azúcar se ponga, más fácilmente se tomará, pero menos sabrá a fruta.
Las mermeladas comerciales, por ejemplo, suelen ser muy dulces, probablemente demasiado, porque el azúcar es mucho más barato que la fruta, y es una cuestión de dinero, como siempre.
Un 50% de fruta y 50% de azúcar ya está muy bien, pero en casa se puede reducir al 40% de azúcar (la tasa ideal para mí).
Esta tasa de azúcar es también una cuestión de gusto, pero también de tiempo, las mermeladas ahora son mucho menos dulces que en el pasado, y es algo bueno, una mermelada de albaricoque por ejemplo, debe tener un sabor muy claro a albaricoque, y no un sabor dulce con un fondo de albaricoque.
Se puede cocer directamente la mezcla de azúcar y fruta, añadiendo un poco de agua para diluirla, pero no es una muy buena opción, ya que habrá que hervir el agua después.
Hay una solución mucho mejor, de la que ya os hablé en un artículo anterior, que es poner las frutas picadas y el azúcar juntos durante al menos 4 horas, o una noche, y el conjunto forma un almíbar (la parte higroscópica del azúcar) que se puede cocinar directamente.
Para obtener una mermelada, es una mezcla que se espesa, lo suficiente...
Para obtener este espesamiento, hay dos maneras:
- La forma antigua, utilizada por nuestras abuelas, que consiste en cocer la mezcla, (muy) larga para llevar el azúcar a 110°C, temperatura en la que espesa toda la mezcla.
- La forma más moderna es utilizar un agente gelificante: pectina, agar-agar, gelatina... que son activos a 100°C o incluso menos.
El método antiguo, la cocción prolongada, que puede parecer "natural", tiene el gran defecto de reducir el sabor de las frutas, sobre todo con las frutas delicadas como las fresas, por ejemplo.
El nuevo método permite una cocción corta, llevamos a ebullición, añadimos el gelificante (el famoso"Vit'pris" en Francia que es la pectina de manzana) y tras 2 o 3 minutos de ebullición la mermelada está lista.
Por mi parte, soy un fan incondicional del uso del gelificante, la pectina, que tiene un sabor neutro y es muy eficaz para hacer una buena mermelada o jalea.
Una vez que la mermelada está lista, hay que ponerla en un tarro, no es muy complicado, pero es muy importante asegurarse de que el interior del tarro permanezca estéril.
Y para ello, hay un truco muy eficaz: vierte la mermelada ardiendo en el tarro, ciérralo y dale la vuelta (coge los guantes), espera 1 minuto y vuelve a ponerlo.
Al hacer esto, el aire del tarro pasará a través de la mermelada quemada y se esterilizará, por lo que tendrá tarros de mermelada que podrán conservarse fácilmente durante varios meses, y fuera de la nevera.
Aquí tienes algunas pistas para tus futuras mermeladas, puedes disfrutar de los hermosos frutos del verano que se avecina.
En resumen: para obtener buenas mermeladas, elija frutas bonitas, haga un almíbar, cueza un poco (con un gelificante) y esterilice sus tarros dándoles la vuelta.
En el caso de la gelatina, es lo mismo, salvo que en lugar de fruta se utiliza sólo zumo o pulpa de fruta.
Algunos puntos importantes
La calidad de la fruta
Hay que empezar bien el proceso y no equivocarse, buena mermelada = frutas bonitas al principio, sería un error utilizar frutas un poco neutras de sabor, o un poco estropeadas, pensando que en la mermelada se pasará.
Es casi lo contrario, se necesitan frutas muy bonitas/buenas para hacer una mermelada muy buena.
Después, cuando prepares las frutas, elimina sistemáticamente todas las partes estropeadas o débiles, debes conservar sólo lo mejor de las frutas.
La relación azúcar-fruta
Cuanto más azúcar se ponga, más fácilmente se tomará, pero menos sabrá a fruta.
Las mermeladas comerciales, por ejemplo, suelen ser muy dulces, probablemente demasiado, porque el azúcar es mucho más barato que la fruta, y es una cuestión de dinero, como siempre.
Un 50% de fruta y 50% de azúcar ya está muy bien, pero en casa se puede reducir al 40% de azúcar (la tasa ideal para mí).
Esta tasa de azúcar es también una cuestión de gusto, pero también de tiempo, las mermeladas ahora son mucho menos dulces que en el pasado, y es algo bueno, una mermelada de albaricoque por ejemplo, debe tener un sabor muy claro a albaricoque, y no un sabor dulce con un fondo de albaricoque.
El jarabe
Se puede cocer directamente la mezcla de azúcar y fruta, añadiendo un poco de agua para diluirla, pero no es una muy buena opción, ya que habrá que hervir el agua después.
Hay una solución mucho mejor, de la que ya os hablé en un artículo anterior, que es poner las frutas picadas y el azúcar juntos durante al menos 4 horas, o una noche, y el conjunto forma un almíbar (la parte higroscópica del azúcar) que se puede cocinar directamente.
Espesamiento
Para obtener una mermelada, es una mezcla que se espesa, lo suficiente...
Para obtener este espesamiento, hay dos maneras:
- La forma antigua, utilizada por nuestras abuelas, que consiste en cocer la mezcla, (muy) larga para llevar el azúcar a 110°C, temperatura en la que espesa toda la mezcla.
- La forma más moderna es utilizar un agente gelificante: pectina, agar-agar, gelatina... que son activos a 100°C o incluso menos.
El método antiguo, la cocción prolongada, que puede parecer "natural", tiene el gran defecto de reducir el sabor de las frutas, sobre todo con las frutas delicadas como las fresas, por ejemplo.
El nuevo método permite una cocción corta, llevamos a ebullición, añadimos el gelificante (el famoso"Vit'pris" en Francia que es la pectina de manzana) y tras 2 o 3 minutos de ebullición la mermelada está lista.
Por mi parte, soy un fan incondicional del uso del gelificante, la pectina, que tiene un sabor neutro y es muy eficaz para hacer una buena mermelada o jalea.
La esterilización
Una vez que la mermelada está lista, hay que ponerla en un tarro, no es muy complicado, pero es muy importante asegurarse de que el interior del tarro permanezca estéril.
Y para ello, hay un truco muy eficaz: vierte la mermelada ardiendo en el tarro, ciérralo y dale la vuelta (coge los guantes), espera 1 minuto y vuelve a ponerlo.
Al hacer esto, el aire del tarro pasará a través de la mermelada quemada y se esterilizará, por lo que tendrá tarros de mermelada que podrán conservarse fácilmente durante varios meses, y fuera de la nevera.
Aquí tienes algunas pistas para tus futuras mermeladas, puedes disfrutar de los hermosos frutos del verano que se avecina.
En resumen: para obtener buenas mermeladas, elija frutas bonitas, haga un almíbar, cueza un poco (con un gelificante) y esterilice sus tarros dándoles la vuelta.
Últimos artículos
Altura en el horno
Cuando se mete un plato o un pastel en el horno, se tiende naturalmente a ponerlo en el estante del medio, y eso es lo que se debe hacer generalmente. Pero en algunos casos, esta posición y altura pueden ser un poco complicadas, así que veamos por qué.8 Octubre 20251 9215
La importancia del tamizado
En las recetas en las que se utiliza un polvo fino (harina, azúcar glas, etc.), a menudo se aconseja tamizarlo antes de utilizarlo. Tamizar significa pasar el polvo en cuestión por un tamiz (un tamiz muy fino) antes de incorporarlo a la receta. A menudo es un consejo, pero ¿es realmente...3 Septiembre 20257 0963
La grasa puede
En cuanto tienes algo que se moldea en una receta, siempre surge la cuestión de la dificultad de desmoldar. No hay nada más frustrante que romper el pastel al desmoldarlo porque una parte se ha quedado pegada en el molde. La forma habitual de evitarlo es untar el pastel con abundante...26 Agosto 20256 5775
Moldes para tartas
Cuando hacemos una tarta, o un pastel de la misma forma rectangular, solemos sacar nuestro molde habitual y nos decimos que la receta es de todos modos "para una tarta", pero ¿es realmente tan sencillo?25 Agosto 20256 6555
Quitar las hojas a las hierbas
Si necesita añadir una hierba de tallo largo a una receta (estragón, menta, verbena, tomillo, etc.), probablemente sólo necesitará las hojas y no el tallo, por lo que tendrá que quitar las hojas. Ralear las hojas significa conservar sólo las hojas bonitas y eliminar los tallos y las hojas...8 Agosto 20254 7725
Otras páginas que también podrás disfrutar
Fruta confitada: cuidado con la estafa
¿Te gusta la fruta confitada? Ya sea en los dulces o en una receta, como la muy clásica torta por ejemplo, pero también en algunas deliciosas recetas italianas como el famoso panettone o el torta del rey de Sicilia. Una delicia.21 Junio 201766 K4.2
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.23 Junio 2021283 K3.8
Levaduras y masa madre
Siempre que necesitemos hacer subir una masa en pastelería o panadería utilizaremos levadura o levadura. La levadura o masa madre, en este contexto de pastelería/panadería debe tomarse literalmente: "que hace subir". Se trata de una sustancia que, al añadirse a una masa, la hará subir, es...16 Junio 202156 K4.8
El caldo perpetuo
Probablemente ya lo haya hecho en la cocina: cocer o precocinar las verduras antes de utilizarlas en una receta. Casi siempre es igual, se pelan las verduras elegidas (por ejemplo, las zanahorias), se cortan en trozos pequeños y se cuecen en un gran volumen de agua hirviendo con sal a razón de 1 o...22 Noviembre 201630 K5
Las yemas de huevo y el azúcar en polvo
Es bastante común en una receta tener que mezclar las yemas de huevo y el azúcar en polvo. Parece bastante trivial y sencillo, pero cuidado, estas dos cosas no conviven muy bien.15 Febrero 201882 K4.3
Publicar un comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.