En el caso de la jalea, es lo mismo, salvo que en lugar de fruta se utiliza sólo zumo o pulpa de fruta.
Algunos puntos importantes
La calidad de la fruta
Hay que empezar bien el proceso y no equivocarse, buena mermelada = frutas bonitas al principio, sería un error utilizar frutas un poco neutras de sabor, o un poco estropeadas, pensando que en la mermelada no se notará.
Es casi lo contrario, se necesitan frutas muy bonitas/buenas para hacer una mermelada muy buena.
Después, cuando prepares las frutas, elimina sistemáticamente todas las partes estropeadas o pasadas, debes conservar sólo lo mejor de las frutas.
La relación azúcar-fruta
Cuanto más azúcar se ponga, más fácilmente cuajará, pero menos sabrá a fruta.
Las mermeladas comerciales, por ejemplo, suelen ser muy dulces, probablemente demasiado, porque el azúcar es mucho más barato que la fruta, y es una cuestión de dinero, como siempre.
Un 50% de fruta y 50% de azúcar ya está muy bien, pero en casa se puede reducir al 40% de azúcar (la tasa ideal para mí).
Esta tasa de azúcar es también una cuestión de gusto, pero también de época, las mermeladas ahora son mucho menos dulces que en el pasado, y es algo bueno, una mermelada de albaricoque por ejemplo, debe tener un sabor muy claro a albaricoque, y no un sabor dulce con un fondo de albaricoque.
El jarabe
Se puede cocer directamente la mezcla de azúcar y fruta, añadiendo un poco de agua para diluirla, pero no es una muy buena opción, ya que habrá que hervir el agua después.
Hay una solución mucho mejor, de la que ya os hablé en un artículo anterior, que es poner las frutas picadas y el azúcar juntos durante al menos 4 horas, o una noche, y el conjunto forma un almíbar (el carácter higroscópico del azúcar) que se puede cocinar directamente.
Espesamiento
Hacer una mermelada es conseguir una mezcla que espese, lo justo...
Para obtener este espesamiento, hay dos maneras:
- La forma antigua, utilizada por nuestras abuelas, que consiste en cocer la mezcla durante (mucho) tiempo para llevar el azúcar a 110°C, temperatura en la que espesa toda la mezcla.
- La forma más moderna es utilizar un agente gelificante: pectina, agar-agar, gelatina... que son activos a 100°C o incluso menos.
El método antiguo, la cocción prolongada, que puede parecer "natural", tiene el gran defecto de reducir el sabor de las frutas, sobre todo con las frutas delicadas como las fresas, por ejemplo.
El nuevo método permite una cocción corta, llevamos a ebullición, añadimos el gelificante (el famoso "Vit'pris" en Francia que es la pectina de manzana) y tras 2 o 3 minutos de ebullición la mermelada está lista.
Por mi parte, soy un fan incondicional del uso del gelificante, la pectina, que tiene un sabor neutro y es muy eficaz para hacer una buena mermelada o jalea.
La esterilización
Una vez que la mermelada está lista, hay que ponerla en un tarro, no es muy complicado, pero es muy importante asegurarse de que el interior del tarro permanezca estéril.
Y para ello, hay un truco muy eficaz: vierte la mermelada hirviendo en el tarro, ciérralo y dale la vuelta (ponte guantes), espera 1 minuto y vuelve a ponerlo del derecho.
Al hacer esto, el aire del tarro pasará a través de la mermelada hirviendo y se esterilizará, por lo que tendrá tarros de mermelada que podrán conservarse fácilmente durante varios meses, y fuera de la nevera.
Aquí tienes algunas pistas para tus futuras mermeladas, que disfrutes de los hermosos frutos del verano que se avecina.
En resumen: para obtener buenas mermeladas, elija frutas bonitas, haga un almíbar, cueza poco (con un gelificante) y esterilice sus tarros dándoles la vuelta.
