El blog de micocina-facil.com
La hora de los mermeladas
Palabras clave para esta articulo:MermeladaJaleaVeranoFrutaAzúcarGelificanteJarabe
Mientras escribo esto estamos bien metidos en el verano, y es la época en la que la mayor parte de la fruta está dando o a punto de dar de sí.
Y para muchos de nosotros, también será el momento de las mermeladas y jaleas, una de las mejores formas de conservar la fruta para el próximo invierno.
Y para muchos de nosotros, también será el momento de las mermeladas y jaleas, una de las mejores formas de conservar la fruta para el próximo invierno.
19K 10 3.8
Última puesta al día: El 12 Julio 2021
La hora de los mermeladas
En principio, la mermelada es muy sencilla, se mezcla azúcar y frutas en proporciones variables, y se cuece hasta que espese.
En el caso de la gelatina, es lo mismo, salvo que en lugar de fruta se utiliza sólo zumo o pulpa de fruta.
Hay que empezar bien el proceso y no equivocarse, buena mermelada = frutas bonitas al principio, sería un error utilizar frutas un poco neutras de sabor, o un poco estropeadas, pensando que en la mermelada se pasará.
Es casi lo contrario, se necesitan frutas muy bonitas/buenas para hacer una mermelada muy buena.
Después, cuando prepares las frutas, elimina sistemáticamente todas las partes estropeadas o débiles, debes conservar sólo lo mejor de las frutas.
Cuanto más azúcar se ponga, más fácilmente se tomará, pero menos sabrá a fruta.
Las mermeladas comerciales, por ejemplo, suelen ser muy dulces, probablemente demasiado, porque el azúcar es mucho más barato que la fruta, y es una cuestión de dinero, como siempre.
Un 50% de fruta y 50% de azúcar ya está muy bien, pero en casa se puede reducir al 40% de azúcar (la tasa ideal para mí).
Esta tasa de azúcar es también una cuestión de gusto, pero también de tiempo, las mermeladas ahora son mucho menos dulces que en el pasado, y es algo bueno, una mermelada de albaricoque por ejemplo, debe tener un sabor muy claro a albaricoque, y no un sabor dulce con un fondo de albaricoque.
Se puede cocer directamente la mezcla de azúcar y fruta, añadiendo un poco de agua para diluirla, pero no es una muy buena opción, ya que habrá que hervir el agua después.
Hay una solución mucho mejor, de la que ya os hablé en un artículo anterior, que es poner las frutas picadas y el azúcar juntos durante al menos 4 horas, o una noche, y el conjunto forma un almíbar (la parte higroscópica del azúcar) que se puede cocinar directamente.
Para obtener una mermelada, es una mezcla que se espesa, lo suficiente...
Para obtener este espesamiento, hay dos maneras:
- La forma antigua, utilizada por nuestras abuelas, que consiste en cocer la mezcla, (muy) larga para llevar el azúcar a 110°C, temperatura en la que espesa toda la mezcla.
- La forma más moderna es utilizar un agente gelificante: pectina, agar-agar, gelatina... que son activos a 100°C o incluso menos.
El método antiguo, la cocción prolongada, que puede parecer "natural", tiene el gran defecto de reducir el sabor de las frutas, sobre todo con las frutas delicadas como las fresas, por ejemplo.
El nuevo método permite una cocción corta, llevamos a ebullición, añadimos el gelificante (el famoso"Vit'pris" en Francia que es la pectina de manzana) y tras 2 o 3 minutos de ebullición la mermelada está lista.
Por mi parte, soy un fan incondicional del uso del gelificante, la pectina, que tiene un sabor neutro y es muy eficaz para hacer una buena mermelada o jalea.
Una vez que la mermelada está lista, hay que ponerla en un tarro, no es muy complicado, pero es muy importante asegurarse de que el interior del tarro permanezca estéril.
Y para ello, hay un truco muy eficaz: vierte la mermelada ardiendo en el tarro, ciérralo y dale la vuelta (coge los guantes), espera 1 minuto y vuelve a ponerlo.
Al hacer esto, el aire del tarro pasará a través de la mermelada quemada y se esterilizará, por lo que tendrá tarros de mermelada que podrán conservarse fácilmente durante varios meses, y fuera de la nevera.
Aquí tienes algunas pistas para tus futuras mermeladas, puedes disfrutar de los hermosos frutos del verano que se avecina.
En resumen: para obtener buenas mermeladas, elija frutas bonitas, haga un almíbar, cueza un poco (con un gelificante) y esterilice sus tarros dándoles la vuelta.
En el caso de la gelatina, es lo mismo, salvo que en lugar de fruta se utiliza sólo zumo o pulpa de fruta.
Algunos puntos importantes
La calidad de la fruta
Hay que empezar bien el proceso y no equivocarse, buena mermelada = frutas bonitas al principio, sería un error utilizar frutas un poco neutras de sabor, o un poco estropeadas, pensando que en la mermelada se pasará.
Es casi lo contrario, se necesitan frutas muy bonitas/buenas para hacer una mermelada muy buena.
Después, cuando prepares las frutas, elimina sistemáticamente todas las partes estropeadas o débiles, debes conservar sólo lo mejor de las frutas.
La relación azúcar-fruta
Cuanto más azúcar se ponga, más fácilmente se tomará, pero menos sabrá a fruta.
Las mermeladas comerciales, por ejemplo, suelen ser muy dulces, probablemente demasiado, porque el azúcar es mucho más barato que la fruta, y es una cuestión de dinero, como siempre.
Un 50% de fruta y 50% de azúcar ya está muy bien, pero en casa se puede reducir al 40% de azúcar (la tasa ideal para mí).
Esta tasa de azúcar es también una cuestión de gusto, pero también de tiempo, las mermeladas ahora son mucho menos dulces que en el pasado, y es algo bueno, una mermelada de albaricoque por ejemplo, debe tener un sabor muy claro a albaricoque, y no un sabor dulce con un fondo de albaricoque.
El jarabe
Se puede cocer directamente la mezcla de azúcar y fruta, añadiendo un poco de agua para diluirla, pero no es una muy buena opción, ya que habrá que hervir el agua después.
Hay una solución mucho mejor, de la que ya os hablé en un artículo anterior, que es poner las frutas picadas y el azúcar juntos durante al menos 4 horas, o una noche, y el conjunto forma un almíbar (la parte higroscópica del azúcar) que se puede cocinar directamente.
Espesamiento
Para obtener una mermelada, es una mezcla que se espesa, lo suficiente...
Para obtener este espesamiento, hay dos maneras:
- La forma antigua, utilizada por nuestras abuelas, que consiste en cocer la mezcla, (muy) larga para llevar el azúcar a 110°C, temperatura en la que espesa toda la mezcla.
- La forma más moderna es utilizar un agente gelificante: pectina, agar-agar, gelatina... que son activos a 100°C o incluso menos.
El método antiguo, la cocción prolongada, que puede parecer "natural", tiene el gran defecto de reducir el sabor de las frutas, sobre todo con las frutas delicadas como las fresas, por ejemplo.
El nuevo método permite una cocción corta, llevamos a ebullición, añadimos el gelificante (el famoso"Vit'pris" en Francia que es la pectina de manzana) y tras 2 o 3 minutos de ebullición la mermelada está lista.
Por mi parte, soy un fan incondicional del uso del gelificante, la pectina, que tiene un sabor neutro y es muy eficaz para hacer una buena mermelada o jalea.
La esterilización
Una vez que la mermelada está lista, hay que ponerla en un tarro, no es muy complicado, pero es muy importante asegurarse de que el interior del tarro permanezca estéril.
Y para ello, hay un truco muy eficaz: vierte la mermelada ardiendo en el tarro, ciérralo y dale la vuelta (coge los guantes), espera 1 minuto y vuelve a ponerlo.
Al hacer esto, el aire del tarro pasará a través de la mermelada quemada y se esterilizará, por lo que tendrá tarros de mermelada que podrán conservarse fácilmente durante varios meses, y fuera de la nevera.
Aquí tienes algunas pistas para tus futuras mermeladas, puedes disfrutar de los hermosos frutos del verano que se avecina.
En resumen: para obtener buenas mermeladas, elija frutas bonitas, haga un almíbar, cueza un poco (con un gelificante) y esterilice sus tarros dándoles la vuelta.
Últimos artículos
Elogio del queso Mont d'Or
¿Conoce el Mont d'Or, este extraordinario queso del Haut-Doubs en Francia, de sabor y aspecto únicos, que se puede comer tanto crudo como cocido? Le diré algunas palabras sobre él, y algunos consejos sobre cómo elegirlo y cocinarlo. .459 27 Noviembre 2021
Cocinar las vieiras
Es, mientras escribo esto, temporada de vieiras, así que si te gustan deberías disfrutarlas al máximo, aunque desgraciadamente no son baratas. Me gustan mucho las vieiras, pero tengo que admitir que, naturalmente, tienen poco sabor, o, dicho de otro modo, ¡toman el sabor de lo que se cocina,...2 492 23 Noviembre 2021
El punto álgido de la temporada de la manzana
Mientras escribo estas líneas, estamos en plena temporada de manzanas, y es un año de manzanas, como habrás notado si tienes manzanos a tu alrededor, ¡están a rebosar! Una excelente noticia para los habitantes del oeste de Francia en particular, pero pensemos un poco en los del este, donde...1 187 23 Octubre 2021
Quitar las espinas al pescado
Hablemos del pescado: No es ninguna primicia, es mucho más agradable comer pescado al que se le han quitado cuidadosamente todas las espinas, aunque sea un trabajo algo tedioso y que requiere mucho tiempo, el resultado merece la pena. He aquí algunos puntos importantes a tener en cuenta.1 109 16 Octubre 2021
Marcadores en la cocina
Cuando se trata de cocinar, sólo hay una regla real, y es que no hay reglas. Con esto quiero decir que todo es posible, todo se puede combinar, todo o casi todo puede ir con todo, pero te tiene que gustar, te tiene que parecer bien. Tengo amigos que hacen regularmente pasta con azúcar moreno,...2 4285 3 Julio 2021
Otras páginas que también podrás disfrutar
Quitar las espinas al pescado
Hablemos del pescado: No es ninguna primicia, es mucho más agradable comer pescado al que se le han quitado cuidadosamente todas las espinas, aunque sea un trabajo algo tedioso y que requiere mucho tiempo, el resultado merece la pena. He aquí algunos puntos importantes a tener en cuenta.1 109 16 Octubre 2021
Marcadores en la cocina
Cuando se trata de cocinar, sólo hay una regla real, y es que no hay reglas. Con esto quiero decir que todo es posible, todo se puede combinar, todo o casi todo puede ir con todo, pero te tiene que gustar, te tiene que parecer bien. Tengo amigos que hacen regularmente pasta con azúcar moreno,...2 4285 3 Julio 2021
5 objetos indispensables en cocina
La cocina es, por supuesto, recetas, pero también es una impresionante colección de pequeños gestos, formas de hacer las cosas, cosas que hay que hacer, otras que no. Todos estos pequeños consejos y trucos son a menudo muy importantes, pueden cambiar el resultado de una receta sólo porque en...15K4.5 29 Marzo 2016
Algunos consejos para un buen amasado casero
Si tiene que amasar una masa para una receta de pan o algo así, probablemente usará uno de esos robots de cocina que a menudo se llaman "robots pasteleros" y cuyas marcas más conocidas son Kenwood y Kitchenaid. Son útiles, pero su buen uso requiere algunos consejos que encontrará aquí.198K3.6 23 Junio 2021
Dejar su comentario o una pregunta
Seguir esta página
Si esta página le interesa, puede "seguirla", es decir, indicar aquí su dirección de correo electrónico y, luego, cada vez que se modifica o comenta la página, recibirá un correo electrónico de inmediato. personal para advertirle. Tenga en cuenta que tendrá que confirmar de antemano, siempre por correo electrónico, que desea seguir esta página.
Nota : Nunca compartiremos su correo electrónico con nadie.
Otra posibilidad: suscribir a la lista de difusión de micocina-facil.com, entonces recibirá usted un correo electrónico en cuanto se publique cada nueva receta en el sitio.